В пригороде Лос-Анджелеса, Ранчо Кукамонга, Аргентина, пицца с калифорнийским оттенком

«Есть запахи, которые не дают забыть», – говорит Мариса Фурно, владелица Guido’s Pizza & Deli в Ранчо Кукамонга. «Когда достаешь фугаццету из духовки, это запах Аргентины. Пицца с сыром и луком – это Аргентина ».

55-летняя Фурно кое-что знает об аргентинской кухне. Уроженка Южной Америки, Фурно иммигрировала в Соединенные Штаты в 2002 году, проработав первые 20 лет своей профессиональной жизни в бухгалтерской фирме в Аргентине. Призванная кулинарией и, в конце концов, в Калифорнию, Фурно провела вторую половину своей жизни, заставляя продукты своей родной страны сиять на гастролях, домашних обедах и, совсем недавно, в одном из немногих аргентинско-итальянских ресторанов Лос-Анджелеса. , где безраздельно властвуют пиццы Фурно.

В то время как аргентинская кухня чаще ассоциируется со стейком и мальбеком, массивная сцена с пиццей – наряду с рядом других итальянских блюд – находится недалеко от культурного сердца аргентинцев во всем мире.

В Guido’s в обширной Внутренней Империи Фурно создала пространство, в котором почитают блюда Аргентины, а также адаптирует части своего меню, чтобы удовлетворить не только нынешнюю калифорнийскую клиентуру, но и наследие итальянских гастрономов, которые она унаследовала.

Мариса Фурно за работой.

Любовь Фурно к аргентинской еде была навязчивой идеей на всю жизнь, начиная с детского увлечения кулинарией. В 1997 году она основала свою первую кейтеринговую компанию Mefisto, прежде чем поступить в Гастрономический институт Аргентины. Но всего через пару месяцев после того, как Фурно окончила кулинарную школу, она и ее семья были вынуждены покинуть родную Аргентину из-за экономический кризис в стране.

Даже после обмена густонаселенных улиц Буэнос-Айреса на пригородные районы к востоку от центра Лос-Анджелеса., Фурно знала, что хочет продолжить работу с едой. «Как бы я ни любил готовить для своей семьи, особенно отвечая на случайные просьбы моих детей о яблочных блинчиках в 12 часов утра во вторник, – говорит Фурно, – я скучал по своему старому ресторанному бизнесу».

В 2004 году Фурно и ее семья переехали в кондоминиум на улице Эрроу и Арчибальд, расположенный прямо напротив итальянского гастронома Гвидо, фаворита района, которым управляет давний житель Гвидо Шортино. Фурно быстро стала завсегдатаем Гвидо за ее еженедельной рикоттой и колбасой, а также подружилась с Шортино, родившимся в Тунисе сицилийцем, который более полувека снабжал жителей Ранчо бутербродами, колбасами и другими итальянскими деликатесами. Тогда на красной вывеске возле гастронома Гвидо все еще было написано «пицца», хотя Счиортино и его сотрудники больше не указывали ее в меню. Однажды Фурно решил спросить, почему. «Гвидо объяснил, что магазин был основан им и его братом и что они подавали пиццу только два года, когда его брат все еще был вовлечен», – говорит она.

Фурно, которая стала известной среди своих друзей и семьи благодаря приготовлению пиццы, увидела возможность для бизнеса и сразу же спросила стареющего Сьортино, захочет ли он когда-нибудь продать свой магазин. Он просто вежливо улыбнулся, но ничего не ответил. Она продолжала настаивать. «Я был очень настойчив с Гвидо … Я всегда спрашивал его:« Разве ты не хочешь уйти на пенсию? » но он не сдвинулся с места », – говорит Фурно. В конце концов Фурно и ее семья переехали в Фонтану, и она перестала его уговаривать.

В январе 2014 года она отправилась в аргентинско-мексиканское место на Ранчо Кукамонга, одном из немногих мест, где она могла закупать аргентинские продукты в своем районе. Желая купить хорипаны (бутерброды чоризо-чимичурри) и milanesas (телятина в панировке или куриные эскалопы), она обнаружила, что он уже закрыт на весь день. Расстроенная отсутствием аргентинской еды, которая могла бы служить ей и обществу, Фурно вернулся к Гвидо с миссией. Она еще раз спросила Счортино о покупке бизнеса. В тот же день он сказал да.

Проведя почти десять лет в Соединенных Штатах, Фурно оказалась на кухне, готовя пиццу. Выход на пенсию Счиортино означал, что Фурно и ее семья получили благословение однофамильца ресторана на то, чтобы продолжать управлять всеми любимым гастрономом, но это потребовало больших усилий, особенно когда они столкнулись с взыскательными итальянскими клиентами, привыкшими к итальянским и итало-американским блюдам Sciortino. .

Фурно решила сохранить имя Guido как дань уважения наследию, которое Sciortino оставила позади, добавив множество новых блюд, основанных на сэндвичах, и добавив при этом свой личный кулинарный изюминок. Самым заметным дополнением тех первых дней была пицца в аргентинском стиле Фурно.

Женщина добавляет сыр в тесто на черной сковороде в пиццерии.

Готовим фугаццету.

Руки раскладывают тесто по сыру на черной сковороде в ресторане.

Наслоение фугаццеты.

Пальцы защипывают края теста с просачивающимся сыром в пиццерии.

Опрессовка краев.

Нож для резки пиццы нарезает круглую пиццу индивидуального стиля с большим количеством жареного лука сверху.

Как писал аргентинский писатель Эрнесто Сабато в своем романе 1961 года О героях и гробницах: «В Буэнос-Айресе пиццерий больше, чем в Риме и Неаполе вместе взятых». Независимо от того, является ли этот факт исторически точным, он говорит о важности культуры пиццы в аргентинской столице.

Учитывая приток более двух миллионов итальянских иммигрантов в период с 1880 по 1930 год, неудивительно, что пицца в Аргентине – и в частности в Буэнос-Айресе – играла такую ​​важную роль в мировом кулинарном сознании итальянцев. Как и в случае с такими городами, как Нью-Йорк, Чикаго и Токио, южноамериканская страна разработала свои собственные отличные стили и традиции, которые связаны с их итальянскими корнями, но предлагают что-то большее.

Аргентинская пицца отличается использованием местной муцареллы, продукта, сильно отличающегося от итальянской моцареллы. Первый – более соленый и жирный вариант основного итальянского сыра, который трудно найти в Соединенных Штатах. Аргентинский эксперт по пицце Пьетро Сорба, автор книги Пиццерии Буэнос-Айреса, говорит, что обилие пузырящейся мацареллы, а также то, что Аргентина предпочитает очень густое тесто, делают эту региональную пиццу «почти порнографической». Несмотря на то, что томатный соус минимален, пицца обычно имеет довольно сильный аромат, соответствующий огромному количеству сыра. Фурно говорит, что ей приходилось пробовать разные виды муцареллы, пока она, наконец, не нашла ту, что была произведена в Техасе, которая больше всего напоминала аргентинскую «муццареллу».

Тесто для аргентинской пиццы обычно требует короткого процесса ферментации и обычно достигает высоты не менее двух сантиметров. Пицца де мольде – возможно, самый популярный сорт, который подают в Буэнос-Айресе, – имеет очень густую alta masa (высоко поднимающееся тесто), которую помещают на сковороду («молде»), и, как говорят, она напоминает почти приготовленную основу, похожую на фокачча. . Пицца a la piedra, стиль, который Фурно подает в Guido’s, имеет более тонкую основу медиа-маса (полутена). Каждая пицца не готовится на сковороде, а запекается на камне в дровяной или газовой печи, что является предпочтительным методом для получения более короткой и хрустящей корочки – несколько более легкий пирог по аргентинским стандартам, хотя и подается с большим количеством сыра.

В Аргентине также есть немалая доля того, что Сорба называет «гибридной пиццей», или типичных аргентинских блюд из пиццы, восходящих к различным итальянским деликатесам. Один из самых популярных это fugazzetta, потомок Genovese fugassa (разновидность фокачча из этого региона). Пожалуй, самый популярный сорт, который Фурно подает в Guido’s, состоит из двух толстых плит теста для пиццы, начиненных большим количеством сыра, увенчанных большой кучей тонко нарезанного лука и завершенных оливковым маслом и пармезаном.

В аргентинском репертуаре пиццы присутствуют и другие традиции, такие как pizza de cancha (ломтик томатного соуса без сыра, традиционно подаваемый на футбольных стадионах) или fainá (лепешка из нута, происходящая из Genovese farinata). Но при создании своего меню Фурно решила сделать его простым и понятным; она провела целый месяц, совершенствуя избранные рецепты и техники, прежде чем дебютировать. Гвидо ушел на пенсию 31 мая 2014 года, и на следующий день Фурно взял на себя управление магазином. Пицца быстро стала хитом, привлекая американцев, аргентинцев и других латиноамериканских клиентов в ее гастрономическую пиццерию.

«Люди чувствуют себя здесь как дома, – говорит Фурно. «Многие аргентинцы даже перестанут волноваться, когда попробуют эту еду. Они счастливы, наконец, получить аргентинские возможности во Внутренней Империи ».

Американские клиенты также нашли много интересного в меню Фурно, хотя она признает, что быстро осознала необходимость подправить некоторые из своих блюд, чтобы они соответствовали более распространенному американскому настроению. «Американцы хотели пироги с более« классической начинкой », к которой они привыкли», – говорит Фурно. «Они хотели пиццу с пепперони, колбасой, курицей, [and] ананас.”

Чтобы приспособиться к этому спросу, она решила добавить раздел «Американская пицца», в котором представлены те же аргентинские пироги, но с более «американскими» комбинациями вкусов, например, пицца «Любители мяса», в которую входят пепперони, фрикадельки, ветчина и т. Д. и колбаса.

Вскоре после этого она стала получать запросы на фугазетту, но с начинкой из ингредиентов, которые ни один аргентинец даже не осмелился бы комбинировать. «Перед тем, как пойти за пивом, у меня есть постоянная группа посетителей пивоварни, которые всегда просят фугаццетту, но наполненную такими вещами, как пепперони, грибы, колбаса», – говорит Фурно. «Вначале мы думали, что это безумие», – добавляет она, посмеиваясь. «Мои дети не хотели им служить».

Различные другие пункты меню медленно развивались с течением времени, чтобы и дальше удовлетворять вкусы клиентов. В конечном итоге успех бизнеса победил, и вновь обретенное внимание (аргентинское или нет) позволило семье расширить меню Гвидо, включив в него более специфичные для региона продукты, которые они пропустили.

«Мы начали добавлять все, от фактур (аргентинской выпечки) до лазаньи по-аргентински, хорипанов и миланез», – говорит Фурно. Ностальгируя по еде Буэнос-Айреса, Фурно в конечном итоге использовал блюда Гвидо как способ быть на шаг ближе к дому.

«Я скучаю по Буэнос-Айресу каждый день с тех пор, как приехал», – признается Фурно. «Все, что мы делаем здесь, всегда помня о Буэнос-Айресе. Guido’s – это способ увековечить аргентинскую кухню и культуру, а также передать их моим детям ».

В каком-то смысле меню Фурно в Guido’s Pizza & Deli на Ранчо Кукамонга отражает то, как сама владелица сориентировалась и согласовала изменения в своей жизни, путешествуя по Аргентине, Калифорнии и остальному миру и учясь у них. Подобно тому, как уникальная кухня Аргентины была обогащена поколениями внешних влияний – при этом сохраняя при этом сильное чувство идентичности, – еда в Guido’s остается живой и постоянно меняющейся. Это ресторан, который вернул Фурно ее мечту, тот самый ресторан, который позволил Фурно и ее семье смотреть вовне, вырезав небольшое пространство для аргентинской культуры и обычаев в Южной Калифорнии.

«Мы стараемся служить небольшой частичкой Буэнос-Айреса во всем, что мы продаем в Guido’s», – говорит Фурно.

Guido’s Pizza & Deli открыта по адресу 9755 Arrow Route Suite G на Ранчо Кукамонга с 10:00 до 20:00 с понедельника по субботу.

Сбоку: захламленное пространство гастронома ресторана с висящими вывесками и множеством разложенных предметов.

Внутри Guido’s Pizza & Deli.

Полки с импортными товарами на аргентинском рынке днем.

Продаются импортные аргентинские товары.

Прилавок деликатесов с импортными товарами на полу, мясом наготове и вешалками.

Рукописный знак с изображением мясных нарезок, выставленных на продажу в гастрономе.

Вывеска и фасад итальянского ресторана в торговом центре в дневное время.

9755 Arrow Route, Ранчо Кукамонга, 91730

Leave a Comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.