Home » Искусственные ароматизаторы, выделяемые при приготовлении пищи, призваны улучшить качество выращенного в лабораторных условиях мяса

Искусственные ароматизаторы, выделяемые при приготовлении пищи, призваны улучшить качество выращенного в лабораторных условиях мяса

Культивированное мясо с добавлением вкуса

Университет Ёнсе

Выращенное в лабораторных условиях мясо может получить более насыщенный вкус благодаря ароматическим веществам, которые активизируются при приготовлении, выделяя мясной запах или, если вам больше нравится, запах кофе или картофеля.

Мясо, выращенное из культивированных клеток уже можно создавать в различных формах, напоминающих забитое мясо, включая стейк и фрикаделькино соответствие вкусу оказалось более сложной задачей. Традиционные мясные вкусы чрезвычайно сложны и нестабильны и не выдерживают длительного лабораторного процесса.

Одним из ключевых компонентов вкуса приготовленного мяса является реакция Майяра, названная в честь французского химика, который обнаружил, что уникальные вкусы возникают в приготовленной пище при температуре от 140 до 165 °C (от 280 до 330 °F). Джинки Хонг из Университета Ёнсе в Сеуле, Южная Корея, и его коллеги утверждают, что они разработали способ имитации реакции Майяра путем добавления «переключаемых вкусовых соединений» (SFC) в трехмерный гидрогель на основе желатина, называемый каркасом, который остается стабильным во время культивирования мяса.

При нагревании до 150°C химикаты «включаются» и высвобождают свои ароматы, улучшая вкусовые качества культивированного белка. «Мы действительно почувствовали мясной привкус при нагревании SFC», — говорит Хонг, хотя он не стал подтверждать, съела ли команда мясо на самом деле.

Эти SFC также можно использовать для создания различных профилей вкуса. Например, исследователи протестировали три соединения и говорят, что они создали вкусы, имитирующие жареное мясо, кофе, жареные орехи, лук и картофель. «Мы можем разнообразить и настроить вкусовые соединения, выделяемые из SFC», — говорит Хонг.

Одна из главных проблем заключается в том, что используемые химикаты в настоящее время не считаются безопасными для потребления человеком. «Поскольку материалы и питательная среда не одобрены как съедобные материалы, мы не можем гарантировать их безопасность», — говорит Хонг. «Однако мы считаем, что нашу стратегию можно применить и к обычным съедобным материалам, которые будут безопаснее материалов, использованных в этом исследовании».

Read more:  Финансовая помощь, скот, связь… Что содержит план руководителя по животноводству – L'Express

Йоханнес ле Кутр из Университета Нового Южного Уэльса в Сиднее, Австралия, говорит, что он скептически относится к этой работе по многим причинам, в том числе и потому, что в тестах на вкус для оценки выделяемых химических веществ преимущественно использовался электронный нос, а не человеческое суждение о том, насколько аппетитно они пахнут.

«Вы не можете кормить людей таким материалом», — говорит ле Кутр. «Хотя мясо на основе клеток — это многообещающая технологическая концепция, этот конкретный способ добавления вкуса никогда не обеспечит безопасный и устойчивый белок для сообществ с низким и средним уровнем дохода, которым нужна еда».

Темы:

2024-07-09 16:00:47


1720585991
#Искусственные #ароматизаторы #выделяемые #при #приготовлении #пищи #призваны #улучшить #качество #выращенного #лабораторных #условиях #мяса

Leave a Comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.