Home » Исследование выявило риски заражения готовых к употреблению салатов и пути их решения

Исследование выявило риски заражения готовых к употреблению салатов и пути их решения

В исследовательской статье, опубликованной в журнале Тенденции в области пищевой науки и технологийАвторы выделили критические точки в процессах производства упакованных салатов, которые могут быть связаны с возникновением микробного загрязнения.

Они также обсудили доступные решения для обеспечения адекватного микробиологического контроля качества, охраны здоровья и безопасности.

Исследование: От фермы до тарелки: грибковые и бактериальные загрязнители и их диагностика на этапах производства готовых к употреблению салатов. Кредит изображения: monticello / Shutterstock

Фон

Готовые к употреблению зеленые листовые овощи или готовые к употреблению салаты представляют собой очень быстрорастущий рынок. Эти продукты продаются уже вымытыми в герметичных пакетах и ​​предназначены для употребления в сыром виде, без приготовления.

Готовая к употреблению природа этих продуктов подчеркивает необходимость строгого и всеобъемлющего микробиологического контроля качества для обеспечения здоровья и безопасности. Различные методы и условия, связанные с выращиванием овощей, мойкой, упаковкой, хранением, транспортировкой и дистрибуцией, являются основными факторами, определяющими качество продукта.

Готовые к употреблению салаты могут содержать различные патогены, включая бактерии, дрожжи и нитчатые грибы, которые могут сократить срок годности продуктов и представлять опасность для здоровья человека. В этих продуктах питания также были выявлены опасные патогены (паразиты и вирусы), связанные со вспышками пищевых заболеваний или загрязнениями.

Риски микробного заражения

Обучение персонала и соблюдение гигиены являются обязательными факторами безопасности пищевых продуктов в системах производства готовых к употреблению продуктов. Множество источников, включая почву, добавки, удобрения на основе навоза, воду, соседние птицеводческие или животноводческие фермы и остатки диких животных, могут потенциально способствовать микробному загрязнению на этапах до и после сбора урожая.

Качество воды считается наиболее важным фактором микробиологической безопасности. Недавний Регламент Европейской Комиссии рекомендовал использовать переработанную воду для орошения. Питательные растворы на водной основе для выращивания растений, как ожидается, обеспечат лучшую микробиологическую безопасность, чем обычные системы на основе почвы, поскольку они работают в контролируемой среде, избегают животных навоза и болезней, передающихся через почву, и минимизируют загрязнение растений человеческими патогенами.

Read more:  В отчете говорится, что пациенты с серповидноклеточной анемией разочарованы отсутствием скоординированной помощи NHS.

Однако переработанная вода и питательные растворы, семена, саженцы и субстраты были идентифицированы как дополнительные источники микробного загрязнения в технологиях беспочвенного выращивания. Это указывает на то, что вода в рециркуляционных системах может улавливать загрязнения быстрее, чем при традиционном почвенном выращивании.

Согласно Пищевому кодексу Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США (FDA), готовые к употреблению салаты являются потенциально опасными пищевыми продуктами, поскольку они были связаны с несколькими вспышками заболеваний в период с 1998 по 2008 год.

Микробиологические критерии, установленные Регламентом Европейской комиссии для принятия готовых к употреблению продуктов, основаны на наличии, отсутствии или количестве микробов и концентрации токсинов или вредных метаболитов. Критерии безопасности пищевых продуктов – отсутствие L. моноцитогенес и Сальмонелла spp. в 25 граммах непросроченных продуктов.

Основными факторами риска при производстве готовых к употреблению продуктов питания являются температура транспортировки, обработки и хранения, качество воды и санитария, конструкция оборудования, санитарно-гигиенические условия, а также личная гигиена и обучение работников.

Потенциальные опасности могут также возникать в критических контрольных точках производственного процесса, включая прием сырья (сбор и хранение), отбор (ручная очистка и резка), дезинфекцию (мойка и сушка), упаковку (мешки, коробки, обертка) и распределение (местное хранение, транспортировка на рынок).

Поддержание низкой температуры окружающей среды во время производства и хранения пищевых продуктов имеет решающее значение для снижения темпов роста патогенов. Однако этого недостаточно для полного предотвращения роста патогенов.

Использование дезинфицирующих средств для поддержания качества воды имеет важное значение, поскольку во время мытья может произойти загрязнение воды и продукта, а также перекрестное загрязнение кишечными патогенами. Хлор является наиболее широко используемым дезинфицирующим средством из-за его высокой эффективности и низкой цены. Другими дезинфицирующими средствами являются озон, электролизованная вода, подкисленный хлорит натрия, перекись водорода, органические кислоты, бром и йод.

Read more:  Интервью Рона ДеСантиса с Илоном Маском: губернатор Флориды подает заявку на участие в 2024 году в Twitter Spaces

Оборудование, режущие машины и инструменты, образование биопленки и конвейерные ленты являются наиболее значительными очагами загрязнения. Во время упаковки продукта крайне важно определить правильное сочетание пленок, веса продукта и состава газа, чтобы обеспечить качество продукта, его безопасность и срок годности.

Правильная маркировка готовых к употреблению пищевых продуктов с информацией об ингредиентах, пищевой ценности и происхождении важна для обеспечения прозрачности для потребителей. Этикетки также должны включать информацию о температуре хранения, сроке годности и источнике продукта.

Микробиологические методы проверки готовых к употреблению салатов

Разработано несколько микробиологических методов для обнаружения патогенных микробов в готовых к употреблению пищевых продуктах, включая салаты. Доступно несколько основных агаровых сред, которые можно использовать для обнаружения микробов в этих продуктах.

Микробные колонии, выделенные из агаровых пластин, характеризуются биохимическими и серологическими тестами для выявления первичных человеческих патогенов, включая Escherichia coli, золотистый стафилококк, Сальмонелла энтерикаи Листерия моноцитогенес.

Молекулярные методы, такие как анализы на основе полимеразной цепной реакции (ПЦР), также используются для подтверждения идентичности колоний или для целенаправленной идентификации конкретных патогенов в обогатительных средах.

Применение методов высокопроизводительного скрининга растет в области безопасности пищевых продуктов, нацеленных на культивируемые и некультивируемые патогены и агенты порчи в готовых к употреблению салатах. Некоторые новые методы, включая дробовую метагеномику и метатранскриптомику, набирают популярность, поскольку они могут напрямую секвенировать целевые нуклеиновые кислоты для получения необходимой микробной информации.

В настоящее время пищевая промышленность сосредоточена на устойчивых, недорогих, типоспецифичных новых технологиях, которые могут принести пользу производственной цепочке готовых к употреблению салатов. Были разработаны некоторые новые методы для качественной и количественной оценки микробных рисков путем мониторинга критических точек производства в режиме реального времени.

Read more:  Седер – это семья, еда и свобода. А теперь еще и о войне.

Технологии секвенирования ДНК на основе нанопор в сочетании с аналитическими конвейерами биоинформатики работают, предоставляя данные специально обученным моделям прогнозирования и многомерным анализам для раннего обнаружения микробиологического загрязнения.

Заключение

Хотя свести к нулю микробиологический риск в готовых к употреблению салатах статистически нереально из-за возможности заражения на протяжении всей производственной цепочки, достижения в области устойчивых технологий и строгий микробиологический контроль качества могут значительно снизить эти риски и повысить безопасность пищевых продуктов до того, как салаты попадут к потребителям.

2024-07-11 01:21:00


1720661890
#Исследование #выявило #риски #заражения #готовых #употреблению #салатов #пути #их #решения

Leave a Comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.