Рецепты Найджела Слейтера с палтусом и печеными яблоками | Еда

яв жалкий год, краткие моменты радости нужно ценить еще больше. Сегодня, холодно, сыро и имея дело с одеялом из мокрых листьев в саду, я улавливаю запах печеных яблок, проникающий через открытую дверь кухни. Намек на фрукты, медленно превращающиеся в пену, и запах коричневого масла и сахара, который, хотя и ненадолго, приводит мой мир в порядок. Блюдо из маленьких розовых десертных яблок, сладость которых усиливается в духовке, которые мы будем есть с домашним ежевичным и яблочным мороженым. Мороженое медленно растает над фруктами, образуя блаженную лужу с ароматом яблока, подстерегающую на дне наших блюд.

Рецепт прост. Тушеные яблоки, перемешанные с домашним заварным кремом, затем замороженные. У меня есть машина для мороженого, которая настойчиво гудит, как пойманная пчела, пока я готовлю обед, но мороженое можно легко приготовить и без машины. Еще до того, как ступить на кухню, я думаю о моменте, когда холодное мороженое встретится с невероятно горячим яблоком.

Пудинг станет чем-то вроде бальзама после небольшого вкусного рыбного блюда. Стейки из палтуса, разрезанные на кость, пролежали час или два в маринаде из йогурта, зеленого перца чили, чеснока и имбиря, готовые к жарке, пока их края не почернеют на жаре. К рыбе добавят заправку из нарезанного зеленого лука, мяты, зеленого перца чили и лимонного сока. Настоящая радость.

Палтус с йогуртом и зеленым луком

Здесь хорошо подойдет толстый рыбный стейк – хек, палтус или лосось, разрезанный на кости, но вы также можете использовать толстый кусок филе. Планирую куски весом около 200гр. Маринад пару часов. Однако я бы не стал оставлять его надолго, поскольку плоть может стать шерстистой. С другой стороны, возможно, слегка обжаренная капуста или стручковая фасоль. На 4 порции

стейки из палтуса или хека 4, толстый

Для маринада:
натуральный йогурт 200 мл
имбирь 1 кусок 45 г
чеснок 2 гвоздики
зеленый перец чили 2, среднего размера
кукурузная мука 1 ст.
листья кориандра 20 г

лук 6
оливковое масло 6 ст.
мятные листья 15
листья петрушки Горстка
зеленый перец чили 1, легкая
лимон 1

Перелейте йогурт в большую миску, затем добавьте 50 мл холодной воды. Натереть имбирь до состояния пюре, мелко нарезать чеснок, затем добавить оба ингредиента в йогурт.

Зеленый перец чили мелко нарезать, затем добавить в йогурт с кукурузным крахмалом и мелко нарезанным кориандром. Добавьте немного черного перца, затем погрузите рыбу в маринад и отставьте на час.

Выстелите сковороду-гриль фольгой. Разогрейте верхний (духовочный) гриль. Выложите рыбу на фольгу, не удаляя слишком много маринада и оставляя достаточно места между кусочками. Поставить под решетку и варить около 10 минут, внимательно наблюдая. (Точное время будет зависеть от толщины вашей рыбы.) Вы хотите, чтобы йогурт был немного окрашен, но не пережаривая рыбу под ним.

Зеленый лук мелко нарезать и выложить в сковороду с половиной оливкового масла. Готовьте на умеренном огне до мягкости. Снять с огня. Мяту, петрушку и зеленый перец чили мелко нарезать, затем добавить к луку. Выдавите лимон и добавьте сок к смеси, затем добавьте оставшееся оливковое масло и немного соли.

Когда рыба будет готова, переложите ее на теплые тарелки и полейте заправкой из зеленого лука.

Запеченные яблоки, ежевика и яблочное мороженое

«Используйте десертные яблоки для контраста с резкостью мороженого»: запеченные яблоки, ежевичное и яблочное мороженое. Фотография: Джонатан Ловкин / The Observer.

Я предлагаю запекать десертные яблоки, потому что они контрастируют с остротой мороженого. Если у вас есть фермерский рынок, вы можете получить Howgate Wonder или даже Peasgood’s Nonsuch – безусловно, стоит покупать только за одно имя. На 4 порции

Для мороженого:
острый Готовка яблоки 1 кг
Золотая сахарная пудра 200 г
одинарные или взбитые сливки 400 мл
яичные желтки 4
ежевика Горстка

Для печеных яблок:
десертные яблоки 8, среднего размера
сахарная пудра 2 ст.
масло маленький

Чтобы приготовить мороженое, очистите яблоки от кожуры, сердцевины и нарежьте ломтиками. Положите их в кастрюлю с половиной сахара и тушите на медленном огне (вода им не нужна, но следите за ними, чтобы они не подгорели). Как только образуется немного сока, накройте крышкой и осторожно тушите 15-20 минут, время от времени помешивая. Размять вилкой и остудить.

Доведите крем до кипения и снимите с огня. Взбить яичные желтки и оставшийся сахар, затем добавить горячие сливки. Ополосните кастрюлю – действительно важно – и верните в нее заварной крем, помешивая на слабом огне, пока он не загустеет. Быстро остудите, погрузив сковороду в ледяную воду, постоянно помешивая.

Смешайте заварной крем с пюре из яблок и взбивайте в мороженице почти до полного замораживания. Добавьте ежевику и взбивайте, пока ягоды не начнут рассыпаться. Поместите в морозильную камеру и поставьте в глубокую заморозку.

Если у вас нет мороженицы, перелейте в пластиковый контейнер для заморозки, накройте крышкой и заморозьте на 1 час. Вынуть и взбить, затем вернуть в морозильную камеру. Повторить три-четыре раза.

Установите духовку на 200C / отметку газа 6. Надрежьте каждое яблоко по горизонтали небольшим ножом – чтобы они не взорвались – затем поместите в форму для запекания. Выпекать 30-50 минут в зависимости от их размера. Посыпьте маслом и посыпьте сахаром, затем оставьте еще на 10 минут, пока не станет блестящим.

Подавать яблоки горячими, с ежевикой и яблочным мороженым.

Следуйте за Найджелом на Twitter @NigelSlater

Leave a Comment