Знаменитый французский шеф -повар Ален Пассард снова вошел в историю. 68-летний футболист стал первым трем шеф-поваром Michelin Star во Франции, который переключился на совершенно растительное меню, открыв новую главу в мире роскошных ресторанов.
С 21 июля Пассард перестал подавать мясо, рыбу, молочные продукты и яйца в L’Arpege, его ресторане в шикарном седьмом районе французской столицы, который он управлял почти 40 лет.
Единственное исключение – мед, который поступает из собственных улячков ресторатора.
Пассард сказал, что переключатель был в трубопроводе в течение года.
«В этой кухне есть свет», – сказал он -. «Есть вкусовые ощущения, которые я никогда не испытывал нигде».
Реклама
L’Arpege был известен как одна из ведущих грипов в Париже. Он заработал три звезды Мишлен в 1996 году и с тех пор провел это различие.
В 2001 году Пассард вызвал переживание в разреженном мире французской кухни, выбросив из своего меню красное мясо и сказав, что он будет сосредоточиться на овощах, выращенных в его садах.
Сдвиг сделал его одним из первых послов из растительной кухни.
Читать также: «Позвоните в ресторан»: ваши советы о том, чтобы быть вегетарианцем или вегана во Франции.
В то время как Пассард мотивирован экологическими проблемами в его новом квесте, это, прежде всего, кулинарный вызов.
Обновленное меню ресторана включает в себя Mesclun Praline с жареным миндалем и дыней Carpaccio. Обед стоит 260 евро.
Пассард не планирует становиться полностью веганом.
«Я все еще ем маленькую птицу и рыбу», – сказал он.
«Но мне удобнее с растениями. Они позволяют мне учиться».
Французский шеф -повар Клэр Валье из опыта знает, что Пассард готов.
«Это требует гораздо большей подготовки, знаний и исследований»,-сказал Валле о растительных блюдах.
«Это довольно колоссальная задача».
Реклама
В 2021 году ее веганский ресторан на юго-западе Франции выиграл звезду Мишлен, первую для заведения, обслуживающего только продукты без животных во Франции.
Vallee в 2016 году запустила ONA – Origin Non Animale (Nonmal Animal Origin) – благодаря краудфандингу от сторонников и кредит от зеленого банка.
Заведение закрылось в 2022 году, и 45-летний шеф-повар открыл несколько всплывающих ресторанов.
С тех пор ни один другой французский ресторан, обслуживающий только продукты без животных, не был награжден звездой Мишлен.
На международном уровне веганская кухня встречается редко.
Одиннадцать Мэдисон Парк в Нью -Йорке сохранил свои три звезды после того, как стал исключительно веганом в 2021 году.
В Нидерландах меню De nieuwe Winkel на основе растительных сил заработало две звезды Michelin.
Лоран Гуз, продовольственный критик французской газеты Le Parisien и Business Daily Les Echos, сказал, что объявление Пассард было «главным событием».
Но он также предупредил, что не так много поваров могут преуспеть в искусстве высококлассной гастрономии на растительной основе.
«Это исключительная кухня, которую не каждый может позволить себе запуститься», – сказал он.
Международный директор Michelin Guide Gwendal Poullennec сказал, что он «восхищен» переходом в L’Arpege, назвав его «позитивным подходом».
«Мы будем продолжать следовать эволюции L’Arpege, оставаясь верными нашим критериям», – сказал он -.
Пассард дал себе два года, чтобы поднять свои навыки кухни на новый уровень.
Он беспокоится о потере своих трех звезд?
«Я никогда не думал об этом», – сказал он.
«Нам придется доставить. Если мы сможем поддерживать этот уровень качества, то я чрезвычайно уверен.
