TNL The News Lens Сеть критических комментариев

Текст: Линь Вэйхуэй

Являюсь фанатом риса и против употребления горячего горшка.

«Список еды Суйюань» — это краткое изложение еды Юань Мэй. По большей части это разумно, но это не правда. Отчасти это его собственная предвзятость и не имеет руководящего значения. Например, следующие моменты:

Во-первых, вместо риса можно есть только белый рис, а вместо каши можно есть только белую кашу. Он сказал: «Я не люблю заливать рис супом, потому что ненавижу терять первоначальный вкус риса. Если суп хороший, я бы предпочел съесть суп одним глотком и съесть одним глотком. Ешьте его до и после, чтобы получить лучшее из обоих миров». Он также сказал: «В последнее время появились утиные каши с мясным и рыбным вкусом, каши-восьмерки с фруктами, обе из которых теряют истинный вкус каши. В крайнем случае, летом используйте маш, а зимой — пшено. Зерна все же можно использовать».

Он твердо верит в белый рис и белую кашу. Он считает, что только белый рис и белая каша могут иметь «настоящий вкус». Он критиковал замоченный рис, утиную кашу и кашу восьми сокровищ по названию. Согласно его эстетическим стандартам, все виды жареного риса, риса в глиняных горшочках, запеченного риса и каши из морепродуктов, которые любят кантонцы, такие как устричная каша, каша из лодочки, каша из рыбного филе и т. д., являются злом.

Вышеупомянутая точка зрения является несколько радикальной. Белый рис и белая каша имеют свои тонкости, а замоченный рис, жареный рис и каши с различными вкусами имеют свою привлекательность. Рис и каши приобретают вкус после желатинизации крахмала. Почему бы не добавить в него немного пикантности? Кроме того, нет ничего плохого в том, чтобы иногда хотеть быть проще и сочетать рис и блюда, чтобы сэкономить время и создать новые вкусы.

Господин Юань слишком упрям в этом отношении. Чтобы подчеркнуть оригинальный вкус хорошего белого риса и каши, он даже сказал: «Тем, кто знает вкус, не нужно использовать овощи, когда дело касается хорошего риса». Вкусный белый рис не нуждается в гарнирах, его можно есть только в сухом виде. Еще он сказал: «Основа — каша и рис, а основа — остальные овощи». Говорят, что основа — каша и рис, а основа — овощи. Это вид во время Великого голода в Китае.

Современное питание считает, что человеческому организму необходимо получать белки, жиры, сахар, минералы, пищевые волокна, воду и т. д. с помощью диеты, чтобы достичь сбалансированного питания, чтобы быть здоровым. Если мы действительно хотим отличить корень от цели, мясо должно быть корнем, поскольку оно обеспечивает белок, тогда как каша и рис дают крахмал, который в конечном итоге разлагается на сахар, и должны быть целью. Поэтому, по мнению Юань Мэй, телегу следует ставить впереди лошади.

Во-вторых, означает ли употребление горячего горшка, что вы не разбираетесь в хорошей еде? Горячий горшок, любимый современными людьми, Юань Мэй презирает:

На зимних банкетах обычно используется горячий горшок, от которого гостям становится шумно. При этом вкус каждого блюда имеет определенную степень остроты. В этом случае, если вы используете огонь, чтобы заставить его, можете ли вы все равно спросить о его вкусе?

Он возражал против употребления горячего горшка по двум причинам: во-первых, есть горячий горшок было слишком оживленно и шумно; во-вторых, если есть горячую кастрюлю, не обращая внимания на огонь, это испортит вкус еды. Обе эти причины несостоятельны.

Прежде всего, собираться вместе, чтобы поесть, — это не значит слушать проповеди других. Сам Юань Мэй выступает против слишком строгого этикета во время еды. Слишком много правил сделают людей ограничительными. Горячее дело в самом разгаре. Все готовят его сами и относятся друг к другу как к равным, независимо от того, кто придет первым, а кто последним. Эта оживленная и суетливая атмосфера просто разбивает излишне сдержанную обстановку официального ужина и больше подходит для общения. Это одна из причин, почему хот-пот покорил Китай.

Во-вторых, горячий горшок также может контролировать температуру; с точки зрения контроля тепла, горячий горшок иногда может быть даже более точным. Знаменитое тушеное мясо с говядиной Чаошань готовится путем разделения и нарезки каждой части говядины, а время варки каждой части можно рассчитать в секундах. Это более контролируемо, чем жарка, обжаривание, запекание, варка и тушение. Говядина также имеет свой уникальный вкус.

На самом деле Юань Мэй не совсем против горячего горшка. В одном из способов приготовления «Пяти способов приготовления фазана» используется горячий горшок: «Нарежьте мясо сырым, положите его в горячий горшок и сразу же съешьте, что тоже является тем же методом». Мастер – очень индивидуальная личность, и его речь порой впадает в крайности. Раньше он критиковал горячий горшок, но потом забыл, говоря о фазане, что непоследовательно. Из этого видно, что он не отвергает полностью горячий горшок в своих костях.

В-третьих, выражение еды не может удивлять. Несмотря на то, что Юань Мэй живет свободной и легкой жизнью, он консерватор, когда дело касается еды. Он решительно выступает против употребления новых, странных и разных выражений в еде и написал специальную статью «Не идите наперекор»:

Вещи имеют свою собственную природу, которую невозможно разрушить. Оно маленькое, как птичье гнездо, так зачем же сбивать его в комок? Морские огурцы хороши, зачем их варить в соусе? Арбуз был порезан поздновато и несвежим, но некоторые подумали, что это торт. Яблоки слишком спелые и не хрустящие во рту, а некоторые даже думают, что они сохраняются после приготовления на пару. Например, осенний торт из ротанга в «Восемь нот Цзуньшэна» и торт с магнолией Ли Ливэна — все искусственные, в которых цилю используется как чашка и миска, и все они теряют свою щедрость. Например, если у вас посредственные добродетели и посредственное поведение, вы будете святым, если будете хорошим человеком. Зачем вам искать уединения и вести себя странно?

Этот отрывок немного труден для понимания. Общая идея заключается в том, что каждая еда имеет свои особенности и не может быть приготовлена надуманным способом. Маленькие по своей природе ингредиенты, такие как птичье гнездо, сами по себе хороши. Зачем делать маленькие вещи больше, раздавливая их и скатывая в шарики? Сам трепанг неплох, просто целый. Зачем варить его в соусе и менять его вкус?

Если арбуз разрезать на кусочки, он станет несвежим, если его оставить на некоторое время. Есть люди, которые даже из арбуза делают лепешки. Яблоки не кажутся хрустящими, когда они слишком спелые, и некоторые даже готовят их на пару, чтобы приготовить консервированные яблоки.

Он думал, что другие, такие как «Осенний пирог с виноградной лозой» и «Торт с магнолией» Ли Юя в «Восемь нот Цзуньшэна», были слишком претенциозными, например, вплетением ветвей ивы в лаковые чашки, полностью теряя свою первоначальную естественную и щедрую природу; Юань Мэй верил, что если он сможет делать мелочи повседневной жизни одно за другим, его можно будет считать святым. Зачем быть загадочным, практиковать в уединении и вести себя странно?

Немного упрямо говорить это здесь. Сам Юань Мэй упоминал, что «морские огурцы и птичьи гнезда — это всего лишь бездарные люди, не имеющие темперамента и живущие под кровом других». Морские огурцы и птичьи гнезда сами по себе не имеют вкуса, и как бы вы с ними ни обращались, они не испортят свой вкус, потому что вкуса у них нет.

Птичье гнездо сформируйте в шар, от маленького до большого; превратить трепанг в соус, от большого к маленькому. Это дает людям неожиданный эффект и его легко попробовать, так почему бы и нет? Чтобы приготовить арбузный пирог, просто добавьте в него арбузный сок, чтобы придать ему арбузный вкус. Почему нужно есть арбуз?

В эпоху, когда отсутствовала технология консервации, яблок было слишком много, чтобы их можно было съесть. Чтобы избежать отходов, было бы неплохо приготовить консервированные яблоки. Юань Мэй раскритиковала консервированные яблоки с точки зрения того, что яблоки следует есть хрустящими, что было немного неразумно. Кстати, он также вытащил Ли Юя, который ему не нравился, и отругал его, что было немного недоброжелательно. Описывать формальные инновации в кулинарии как «притворство странными» — паникёрство. Если бы Юань Мэй увидела, что некогда всемирно-легендарный ресторан Bulldog Restaurant и инновационный ресторан кантонской кухни в Гуанчжоу делают блюда неузнаваемыми, старик, вероятно, так разозлился бы, что его вырвало кровью.

Тем не менее, достижения Юань Мэй в области еды, несомненно, велики, и есть много вещей, которые стоит изучить и поучиться из «Списка еды Суйюань». Идти в ногу со временем и копировать некоторые садовые блюда также преподнесет всем сюрпризы, Сучжоуский Диншань. Ресторан Feast предпринял попытку в этом отношении и пользуется большой популярностью на рынке. Однако взгляд Юань Мэй на еду также имеет ограничения времени и отдельных людей. Поэтому нам не нужно считать «Список продуктов питания Суйюань» пищевой библией. Вместо этого мы должны тщательно впитывать ее суть и смело внедрять инновации на основе работ Юань Мэй. Мы должны верить, что когда дело касается еды, мы сегодня можем полностью победить древних.

Введение в книгу

Эта статья взята из книги «Вкус Юань Мэй: Избранная кулинарная Библия «Список продуктов питания Суйюань». От лакомств простых людей до правительственных банкетов, она восстанавливает то, как поэтесса Юань Мэй хорошо питалась и жила счастливо! 》, DaShi Culture Publishing

Автор: Линь Вэйхуэй

• Приобретая книги по указанной выше ссылке, «Key Review Network» получит долю в прибыли.

Известные кулинарные критики Лу Яодун, Ван Сюаньи, Цзяо Тун, Чжу Чжэньфань, Е Илань… все упоминали классическую кулинарную литературу «Список продуктов питания Суйюань». Юань Мэй, великий поэт династии Цин, сказал: «Не следует относиться ко всему легкомысленно, особенно когда дело касается диеты». Поэтому:

Ключом к вкусу знаменитого блюда провинции Гуандун, жареного поросенка, является не свинья, а сливочное масло. Потому что «самое главное — это хрустящая еда». Старый куриный суп содержит много жира, который разрушит прозрачность птичьего гнезда. Приготовить птичье гнездо с нежной курицей – самое то! Головы львов высокого качества должны быть «чрезвычайно нежными»: из свинины удалите сухожилия и суставы и тщательно отберите жирные и постные части. Когда тофу хорошо приготовлен, его вкус намного превосходит вкус птичьего гнезда. Юань Мэй искала повсюду и собрала множество секретных рецептов тофу…

Список еды Суйюань — это не просто пост о еде, а способ для Юань Мэй выразить свой образ жизни.

Юань Мэй родилась в Ханчжоу. Он сдал императорский экзамен в столице в возрасте 23 лет и в течение семи лет работал уездным судьей в Лишуе, Цзянпу, Шуяне и Цзяннине. Когда он был мировым судьей округа Цзяннин, он потратил 300 таэлей серебра на покупку Суйюаня и использовал эту базу, чтобы начать вторую половину своей захватывающей и интересной 50-летней жизни.

Юань Мэй любила заводить друзей и проводила здесь банкеты, чтобы развлекать знаменитостей из всех слоев общества. Чиновники всех уровней посещали Суйюань по прибытии в Нанкин, независимо от того, были ли они по делам или проезжали мимо, а местные местные чиновники устраивали банкеты в Суйюань, чтобы развлекать гостей. Поэтому Юань Мэй собрала различные деликатесы в «Список продуктов питания Суйюань», который стал обязательной к прочтению кулинарной библией для изучения традиционных китайских методов приготовления пищи.

Автор Линь Вэйхуэй — известный обозреватель продуктов питания и ведущий общедоступного аккаунта WeChat «Хуэй Чан Юэ». Он работал консультантом по питанию в документальном фильме «Вкус мира» и сериале «Семья Жемчужной реки».

Он выбрал более 40 наиболее представительных блюд из «Списка еды Суйюань», включая «свежие» кантонские блюда, такие как суп из зимней дыни и птичьего гнезда, жареный молочный поросенок и приготовленные на пару крабы с панцирями, «элегантные» официальные блюда, такие как стильная свинина, оленьий хвост, тофу и суп из моллюсков, вареная черепаха в супе, а также чайные вина, такие как Wuyi Mountain Tea, Hangzhou. Longjing и Lanling Wine представляют потрясающий банкет в Суйюань.

[Присоединяйтесь в качестве члена Key Comment Network]Отличные статьи будут приходить прямо на ваш почтовый ящик каждый день, и вы будете получать эксклюзивные еженедельные редакционные подборки, подборки текущих новостей, еженедельники по искусству и другие специальные электронные информационные бюллетени. Вы также можете оставить сообщение, чтобы обсудить содержание статьи с автором, репортером или редактором.Нажмите сейчас, чтобы стать участником бесплатно!

Ответственный редактор: Чжу Цзяи
Редактор проверки: Венг Шихан