Рыбе нужно подышать свежим воздухом в Вестфьордах Исландии.

Во фьорде на краю света мужчина вытаскивает из своего трейлера деревянный шест, полный рыбы. На ногах в резиновых сапогах и с руками до локтей в перчатках он тащится по снегу и мерзлой земле. На его фартуке болтаются 26 рыб, скользкие, длинные и тяжелые. Он зажимает стержень в углублении деревянной рамы. Над ним висят сотни сухих рыб.

Рыба тяжелая, как мешок муки, выловленная в глубинах Северной Атлантики, вот как все начинается. Раскатать, намазать соленым маслом и захрустить бокалом вина, вот чем все заканчивается. Между тем рыба неделями сохнет в соленом воздухе Атлантики. Когда-то еда бедняков, теперь считается деликатесом. Рагнар Олафур Гудмундссон готовит его по старой традиции, одной из последних в Исландии. Но в деревне Тингейри в Вестфьордах зимы становятся мягче, а морозы становятся менее надежными. Гудмундссон это чувствует. Он не хочет отказываться от рыбы, но что, если придется?

Еще в VIII веке викинги сушили рыбу, чтобы сохранить ее. Норвежцы называют его Торрфиск. Вы подвешиваете ее несоленой на воздухе, пока рыба не высохнет сублимацией. У португальцев вяленую рыбу называют бакальяу. Его вывешивают соленым на солнце. Исландский harðfiskur, «твердая рыба», сушится на деревянных решетках на морозе. Он стал хитом экспорта в 14 веке, когда английские короли заказали его в качестве дешевого массового продукта питания для своих армий во время Столетней войны. Позже исландцы экспортировали его в Испанию и Италию.

Сегодня около 90 процентов Хардифискура поступает с заводов, подвергается турбо-сушке в сушильных камерах за пять дней, круглый год и недорого. Для Рагнара Гудмундссона сушеная рыба – это зимняя вещь.

Солнечным холодным утром пластиковые баки свалены перед вестибюлем из гофрированного железа. Морские волки смотрят в пустоту вытаращенными глазами; вокруг них вода и рыбья кровь замерзли до состояния льда. В зале кипит активность. Трое мужчин, рыбак и его жена Снедис Хейдарсдоттир, стоят в белых болотных сапогах и фартуках. Перед каждым лежат коробки с морским волком и нож в руке. Они отделяют голову от тела, скелет от плоти.

«На прошлой неделе они разделали 24 чана по 350 килограммов рыбы», — говорит Гудмундссон. Не поднимая глаз, он надрезает конец рыбы вдоль, а мякоть поперек через каждые четыре сантиметра. Так рыба будет легче сушиться. Гудмундссону 66 лет, щетина у него белая, лицо загорелое от жизни и атлантического воздуха. Режет быстро, движения точные. «Я сам себе начальник с 1994 года», — говорит он не без гордости. Он толкает филе морских волков на деревянные шесты. Полосатые морские волки – Steinbítur – словно добытчики среди рыб. Они могут весить до 15 килограммов, иметь длину один метр и способны вскрывать мидии и крабы. Желтоватое жирное мясо нравится гурманам благодаря своему вкусу. Рыбий жир в Исландии считается полезным, а масло печени трески можно купить в каждом супермаркете.

По сей день рыбная ловля является одной из важнейших отраслей промышленности острова. Теплый Гольфстрим, холодное Восточно-Гренландское течение, много питательных веществ: рыбам это нравится – даже в отдаленных Вест-фьордах, где Гудмундссон в настоящее время тащит в свой трейлер 20 шестов, полных морских волков. Полностью загруженный, он плетется на южном берегу фьорда на своем пикапе. Там сушилка. Прошло 30 лет с тех пор, как он построил свой первый сухой дом. Гудмундссон учился на плотника и вырос в Тингейри, в трех часах езды от шума и суеты кольцевой дороги.

Это место было постоянно заселено с 1787 года и в то время было важным торговым центром, конечно же, рыбой. История восходит еще дальше, вероятно, к 9 веку. Травянистые холмы за церковью свидетельствуют о раннем заселении. Тингейри расположен на песчаной отмели у фьорда, здесь есть гавань, кафе и культурный центр. Школа, детский сад, дом престарелых на восемь человек, лососевая ферма. А между авторемонтной мастерской и рыбной фабрикой находится старейшая действующая кузница в Исландии, хотя ее уже и редко зажигают. Супермаркет только один, ближайший в 50 километрах.

Гудмундссон сворачивает на грунтовую дорогу, в конце которой стоят десять открытых по бокам деревянных построек; здесь сохнет морской волк. Крыши защищают от снега, проволочная сетка по бокам защищает от голодных птиц и лисиц. Гудмундссон выходит из машины в зимнем комбинезоне. Морось превращается в град. «Снова становится холодно, — говорит он, — мне хорошо». Его рыба любит холод и сухость, в идеале минус десять градусов. Но зимы становятся все более нестабильными.

Два года назад, когда какое-то время было слишком тепло, ему пришлось снять рыбу и заморозить ее, иначе она бы пропала. Традиционно приготовленный Харфискур требует двух месяцев постоянного холода. Раньше с ноября по март было холодно. Первый дождь пошел в апреле, говорит Гудмундссон. Теперь он каждый вечер проверяет прогноз погоды. «Я никогда не беспокоился о погоде, но за последние десять-пятнадцать лет что-то изменилось. Стало теплее, дождей больше, погода чаще плохая: снег, потом снова дождь, взлеты и падения».

Он вытаскивает из прицепа удочку с рыбой, она весит около 20 килограммов, и несет ее в сушильню. Из носа течет. Это тяжелая физическая работа: вставать в шесть часов, филетировать, вешать, филетировать, висеть по восемь-десять часов, шесть дней в неделю, месяцами. Гудмундссон добывает 50, 60, а в хорошие зимы иногда и 75 тонн свежей рыбы. По его словам, молодые люди больше этого не хотят. А его дети? Гудмундссон смеется. Они живут в Рейкьявике, работают в университете, являются преподавателями и модельерами.

Вот как меняются времена. Отец Гудмундссона, 92 года, переехал в Тингейри с востока Исландии в 1950-х годах из-за большого количества рабочих мест. После Второй мировой войны рыболовство процветало, и здесь проживало около 900 человек. В то время Вестфьорды были чем-то вроде экономического центра страны. А Рейкьявик – это не что иное, как маленькая рыбацкая деревня. Рагнар Олафур Гудмундссон в молодости тоже переключился на рыбалку и был нанят на траулер. «Тогда были хорошие деньги», — говорит он. Через пять лет он смог позволить себе собственную лодку и самостоятельно выйти в море. В 1996 году он начал свой бизнес по производству сушеной рыбы. Этому ремеслу он научился у деревенских стариков.

Но времена уже тогда изменились. В 1984 году Исландия ввела квоты на вылов рыбы. По сей день они регулируют, сколько тонн рыбы можно вылавливать каждый год. Защитники природы хвалят это как эффективную защиту от чрезмерного вылова рыбы. Однако на практике квоты медленно, но неуклонно приводили к концентрации рынка. Мелкие и средние рыбаки больше не могли жить за счет того, что им позволяли ловить. Они продавали свои квоты рыболовным компаниям с большим флотом, в основном из Рейкьявика и островов Вестман.

Некогда процветающие деревни сначала потеряли свою экономическую мощь, а затем и своих людей. Начавшийся исход сельских жителей привел к упадку целых участков земли, а в Рейкьявике из-под земли выросли стеклянные башни. Особенно сильно пострадали Вестфьорды, соединенные с остальной частью страны лишь узкой полосой. На крутых склонах гор вряд ли возможно сельское хозяйство, а промышленность отсутствует. Здесь проживают всего два процента исландцев. Это очень оригинальный уголок Исландии с водопадом Дыньянди, птичьими скалами Латрабьярг, пляжем Раудисандур с красным песком. Это также привлекает все больше и больше посетителей. В деревне Тингейри теперь даже открылся отель, рассчитанный на 280 человек.

Гудмундссон указывает на смятую полоску рыбы; висит уже четыре дня. При вялении рыба теряет вес; из одного килограмма свежей рыбы получается около 100 граммов сушеной рыбы. Концентрированный белок. Высокое содержание белка. Вот почему исландцы любят брать его с собой в походы в качестве протеинового батончика. «Чем дольше рыба висит, тем вкуснее она», — говорит Гудмундссон. Сушеная рыба похожа на хорошую ветчину. С треском он отрывает кусок рыбьей кожи. Он кажется волокнистым и, если долго его жевать, имеет слегка соленый и слегка рыбный вкус. Прежде чем «Хардфиску» упаковывают на продажу, Гудмундссон проталкивает его через ролик. Это делает его мягким.

Ничто из этого не убедило английского писателя У. Х. Одена. В своей книге «Письма из Исландии» 1967 года он писал: «Более твердые сорта по вкусу напоминают ногти на ногах, более мягкие — как подошвы ног». Тогда Харфискур был основным продуктом питания, но сегодня это предмет роскоши. 350 граммов сушеной рыбы Гудмундссона стоят 25 евро. В элитной гастрономии люди уже давно обращаются к традиционному продукту: разводят харфискур, готовят его, жарят или тушат, подают с маслом и ржаным хлебом, в виде рыбного мусса с моллюсками или в рыбно-картофельном пюре.

Гудмундссон и его жена жарят морского волка с картофелем и соусом на обеденном столе. Он может уйти в отставку в этом году. Хочет ли он этого? Гудмундссон откидывается на диване и раскидывает руки; он говорит, что чувствует себя молодым и здоровым. «Я последний могиканин в этом бизнесе». Он хочет продолжать заниматься этим до 70 лет.