Шотландский виски и ячмень неразрывно связаны, так как все винокурни Highland и Island используют только ячменный солод для производства шотландского виски. Это не желание самих винокуров — сегодня это определяется законодательством. Но в Шотландии ячмень часто растет на неплодородных почвах с низким содержанием азота. Такой ячмень потенциально производит больше крахмала. Чем больше крахмала, тем выше содержание спирта в дистилляте. Шотландцы считают это хорошей вещью. Озимый и яровой ячмень Следует также отметить, что ячмень бывает двух видов – озимый и яровой. Первые высевают осенью, а собирают на следующее лето. Они в основном используются на корм, но также используются для производства виски, в меньшей степени в Шотландии, в основном в Ирландии. Яровой ячмень высевают как можно раньше весной – по возможности уже в марте. Если нет возможности в марте, то в апреле. Им требуется всего четыре месяца, чтобы созреть, и они идеально подходят для проращивания. Этот летний ячмень используется непосредственно для производства виски в Шотландии — более половины урожая ячменя используется для производства шотландского виски. Некоторые винокурни даже импортируют дополнительный ячмень. Почему ячменный солод? Солодовый виски можно производить только из пророщенного ячменя. Но практически в любом виски, где бы в мире он ни производился, из ржи или кукурузы, очень важную роль играет ячменный солод. Именно ячменный солод способствует естественному превращению крахмала в сахара. Еще один способ добиться этого — добавить специальные ферменты — именно так и делают в Канаде. Ячмень замачивают и прогревают.Посеянное весной зерно начинает прорастать под воздействием влаги и солнца. Затем в зернах развиваются ферменты, которые расщепляют накопленный крахмал до сахара. Этот сахар обеспечивает диастазную активность для прорастания, а также энергию для дрожжей в процессе ферментации. Сахар питает дрожжи, позволяя дрожжам размножаться и выделять желаемый спирт и углекислый газ в качестве продуктов метаболизма. Поэтому, чтобы создать идеальные условия для дрожжей, необходимо заставить зерно прорасти. Но так как зерно не предназначено для использования сахара, что неприемлемо для солодоращения, рост необходимо остановить прогревом зерна. Однако во время процесса нагрев не должен становиться слишком сильным, иначе ферменты потеряют необходимую эффективность. Ячмень очень подходит для этих химических превращений, поскольку содержит большое количество крахмала. Однако можно проращивать и рожь, пшеницу и другие злаки. Чтобы искусственно инициировать процесс прорастания, ячмень замачивают в воде на два-пять дней, пока он полностью не впитает влагу. Затем их раскладывают на посадочном поле слоем толщиной около 30 см. К тому времени, когда ячмень начинает прорастать, он нагревается, и его необходимо регулярно переворачивать, чтобы избежать перегрева. Делать это своими руками очень тяжело. Идеальный уровень сахара достигается не позднее, чем через семь дней. Затем начавший прорастать зеленый ячмень сушат, так как таким образом можно остановить процесс прорастания. Как добиться торфяной тишины Силуэты шотландских винокурен в окружающем ландшафте – башни пагод – не что иное, как трубы сушильных камер. В сушилке зеленый ячмень рассыпают по сушильному полу. Этот пол обычно состоит из плитки с маленькими отверстиями сверху и большими снизу. Через них поднимается теплый воздух. Под полом находится печь, которая традиционно топится торфом. Печь поджаривает ячмень по мере его созревания, придавая ему традиционный кисловатый торфяной привкус более позднего шотландского виски. Сегодня проще Но сегодня только несколько винокуренных заводов перерабатывают ячмень в этом дорогом традиционном ремесле. Теперь ячмень на спиртзаводы поступают с коммерческих заводов по выращиванию ячменя, где ячмень проращивают и сушат в специальных барабанах. При сушке над ячменем пропускается торфяной дым согласно рецепту каждого спиртзавода.
