Гриль | Поль Профьюм | «Когда Перу вышла на чемпионат мира, Рикардо Гарека и весь тренерский штаб пришли отпраздновать» | ИНТЕРВЬЮ | ПРЕИМУЩЕСТВО

Его первое барбекю было в возрасте 9 лет в лагере посреди горы. Поль Профьюм, шеф-повару и владельцу El Parrillón, сейчас 62 года, и он возвращается в прошлое, чтобы вспомнить, как впервые столкнулся с огнем и углем. «Я поймал желтого сома, почистил его, взял несколько проводов, разжег огонь и приготовил его», — говорит он, выпивая один за другим уругвайские напарники, которые сопровождают его каждое утро в Лиме.

Он родился в Уругвае и вырос в городе Лас-Пьедрас: «Где родился Хулио Соса, человек танго», — говорит он нам. На его родине мясо составляет основу его кухни, хотя приготовление его на гриле не является искусством, которым, в отличие от Профьюмо, владеет каждый: «Я всегда говорю, что нужно быть увлеченным грилем, иначе вы победили. т.”

– Что привело вас в Перу?

Я пришел повидать своего отца, Альберто Профумо, он был певцом танго и был в турне. Я приехал посмотреть его в 1984 году, а позже вернулся в Буэнос-Айрес, где жил. В 1996 году я вернулся в Лиму, чтобы остаться. Мой старик был богемным, ездил с гастролей на гастроли. Я снова приехал к нему, я остался на некоторое время, но в 1996 году он уехал в Соединенные Штаты, и я сказал: «Старик, я больше не слежу за тобой». Я стал гражданином Перу, и Перу — моя вторая земля. Я бесконечно благодарен за то, что место, где вы работаете, где ваши дети учатся, становятся профессионалами и преуспевают, — это ваша земля.

– Что заставило вас пустить корни в Лиме?

Когда я приехал в 1984 году, я сомневался, тогда все было совсем по-другому, я видел рост Лимы. Когда я открыл El Parrillón в 2001 году, вокруг ничего не было, это были особняки, я был один. Позже я открыл еще два магазина, Café Montevideo и другой Parrillón в Пачакамаке, и я остался с этим, который был сердцем. Мы начали с морозилки, гриля и друзей, которые последовали за тобой.

– У вас всегда был такой дизайн и украшение?

Нет, там была крытая терраса с тентом, и спустя годы мы решили ее расширить и накрыть все. В следующем году там, где у нас есть частный, мы хотим сделать террасу и расширить пространство, но всегда сохранять уединение, которое нравится людям. Я думаю, что отчасти добился того, что имел в виду, когда хотел сделать ресторан, а именно, что вы приходите и чувствуете, что находитесь на гриле в Монтевидео или Буэнос-Айресе, из-за атмосферы, из-за вещей, которые я есть, история.

– Стены El Parrillón увешаны фотографиями, футболками и сувенирами…

У меня есть дневники знаменитого Мараканасо 1950 года, этим вырезкам 70 лет. Футболка Клаудио Писарро, когда он перешел в мюнхенскую «Баварию», подписана им. Все футболки у меня от друзей, они подписаны и у каждой есть история. Они от Густаво Роверано, моего товарища, игравшего в Alianza; другой – из « Данубио» Серхио Леала, когда он играл в Монтевидео; и у меня есть еще около 90, которые я не могу разместить, потому что у меня нет места. У меня также есть футболка сборной Уругвая с автографом Альсидеса Гиджиа, который забил второй гол на «Мараканасо». Сегодня он не живет, но мы ели здесь.

-Эти звезды футбола, о которых вы упомянули, узнают, что в Лиме есть уругвайский ресторан, и приходят к вам…

Это из уст в уста. Когда прибыл Херардо Пелуссо, который вел Альянсу, великого уругвайского тренера, они представили его мне, и он сказал мне: «Когда я упомянул в Монтевидео, что еду в Перу, первое, что мне сказали, было: «Иди к Пабло Профумо». ». В Монтевидео у меня много друзей-журналистов, у меня была зарезервирована ложа для журналистов на матчи в Уругвае.

-Ваша любимая команда?

Я фанат Пеньяроля, а моя соседская команда — Уондерерс де Монтевидео. Когда я приехал, мне нравилась Кристал, но поскольку у меня много друзей в футболе, мне нравится, когда команда моих друзей побеждает.

– Кстати о твоих друзьях, Рикардо Гарека тоже приходил сюда…

Мы стали очень близкими друзьями, когда он пришел в U, и когда он начал играть в (перуанской) национальной сборной, он был здесь каждое воскресенье. Когда Перу квалифицировалась на чемпионат мира — а этого никто не знает — в час ночи Боча Сантин позвонил мне и сказал: «Паблито, ты здесь?». Гареча и весь тренерский штаб пришли отпраздновать, мы с семьей закрыли для них все, они тихо поужинали. У них есть душевное спокойствие, потому что я очень ревнив и забочусь о своих клиентах, независимо от того, приходит ли Гарека или кто-то еще, все одинаковы, когда дело доходит до обслуживания. В этом прелесть этого бизнеса, по крайней мере для меня, и дела, которое, слава богу, идет блестяще.

-Каждый приходящий клиент приветствует вас объятиями…

Это очень индивидуально. Это как поджарить друзей. У меня есть опыт семей, которые приехали с маленькими детьми и теперь они очень большие, фотографируются на память. У меня много анекдотов и замечательных переживаний.

– Каковы ваши секреты хорошего гриля?

Я всегда говорю мальчикам, которые приходят ко мне в гости, что то, чему я их научу, они не узнают ни в одном гастрономическом институте, страсть, которую вы должны иметь, вы должны делать это с заботой, с любовью. Если вы вкладываете любовь в свою работу, она получится в 10 раз лучше, чем если вы делаете это для самореализации, важна страсть, а затем много видения, много концентрации. Мальчики приходят с базой на кухню, а потом я их понемногу готовлю и всегда говорю им: «Посмотрите на меня и спросите». Сегодня у меня много терпения.

– За 21 год El Parrillón вам удалось увидеть много изменений в стране и ее гастрономии. Как вы это воспринимаете в настоящее время?

Я знаю до и после. В первый раз, когда я приехал в 1984 году, там были очень специфические места, но не было «бума» или, скорее, этому не придавалось значения, и то богатство, которое у нас было в гастрономии, еще не было «открыто». Все смотрели в другую сторону, но здесь у нас было что-то, что понял человек, он был умный, Гастон Акурио, и он придавал значение всем тем важным вещам — простите за избыточность — которые были у Перу. Я благодарен, потому что эта волна накрыла и меня. Когда я только начинал, Гастон пришел поесть, и мы встретились, его продюсер оставил мне визитку и сказал, что Гастон хочет взять у меня интервью. Он сделал программу и через несколько дней после того, как она вышла, стоял передо мной и спрашивал: «Как все прошло?» Ну, они выстраивались в очередь каждый день, и я благодарил их.

– Как они справились с пандемией?

Мы очень сильно пострадали от пандемии, и я сожалею, что многим коллегам пришлось закрыться. Сегодня мы работаем лучше, чем до пандемии, у нас был опыт доставки, и это было достаточно большое изменение. Мы хотели передать немного опыта от еды здесь, искали идеальные контейнеры, проводили тесты и лично ходили оставлять заказы. У меня были необычные эмоции, потому что я встречал клиентов, которые всегда подходили и хотели меня обнять. Кроме того, распространился слух, что Пабло Профумо был тем, кто принимал поставки, для меня это было нормально, но я понял, что люди видели в этом что-то важное. Это было для меня удовлетворением.

– Кухонный бизнес очень требователен…

Да, но это приносит большое удовлетворение. Количество друзей, которых я приобрел, впечатляет. Может быть, это мой дружелюбный характер, как у моего «старика», я бываю в любой точке мира, и у меня всегда открыта дверь для людей, которые прошли здесь. Я был в Испании, и это случалось со мной несколько раз. В Греции мы поехали в гости к другу, бывшему уругвайскому футболисту Серхио Леалу, с которым мы очень подружились, потому что долгое время играл здесь. Это бесценно.

Дополнительная информация

• Адрес: авеню 28 июля 795 Мирафлорес.
• Бронирование: 014453061 / 998197619
• Подпишитесь на них в Instagram: