Дрожжи Guinness генетически уникальны среди ирландского пива.

Штаммы дрожжей, используемые для производства классического ирландского стаута Guinness, генетически отличаются от штаммов, используемых для производства других ирландских сортов пива.

Пивные дрожжи (Сахаромицеты cerevisiae) является важным компонентом производства пива. Во время ферментации эти микроорганизмы превращают сахара из солода в спирт и углекислый газ. Использование разных штаммов этих дрожжей может привести к получению разных сортов пива. например, стауты или лагерыи даже может повлиять на его вкусовой профиль.

Дэниел Керруиш из компании по производству продуктов питания и напитков Diageo Ireland Unlimited и его коллеги исследовали эволюцию дрожжей, используемых для производства пива Guinness, на протяжении многих лет, основываясь на записях пивоварни Guinness о штаммах дрожжей, используемых в солодовом горьком стауте с 1903 года.

Команда сравнила геномы 13 штаммы С. cerevisiae которые в настоящее время или исторически использовались для производства пива Guinness, до 160 других сортов, включая шесть, используемых на других ирландских пивоварнях.

Хотя дрожжи Guinness и другие ирландские пивные дрожжи принадлежали к одной и той же линии, Керруиш и его команда обнаружили, что первые генетически различаются настолько, что принадлежат к ранее неопознанной субпопуляции. Ирландские пивные дрожжи, не входящие в Книгу рекордов Гиннесса, были более тесно связаны со штаммами, пришедшими из Великобритании.

Также было обнаружено, что штаммы Guinness производят определенный баланс вкусовых соединений, таких как 4-винилгваякол, который дает тонкий гвоздичный аромат, и диацетил, который придает маслянистый вкус.

Команда также обнаружила, что два штамма, которые в настоящее время используются в книге «Гиннесс», являются потомками штамма, использовавшегося для приготовления стаута в 1903 году.

«Чем больше мы узнаем о дрожжах Guinness, тем больше понимаем, насколько они уникальны и особенны», — говорит Керруиш. «Возможно, нам не стоит удивляться, поскольку Guinness — потрясающее пиво».

«Что особенно уникально и интересно в этой работе, так это то, что у компании есть довольно подробные записи об истории обращения со штаммами», — говорит Брайан Гибсон в Техническом университете Берлина, Германия. «Эта информация потенциально может быть использована для дальнейшей разработки этих дрожжей или других дрожжей, используемых в промышленных целях».

Темы: