Заказывать Guinness в Лондоне может быть рискованно. Одному ирландскому мытарю уже достаточно – The Irish Times

Пить Гиннесс в Лондоне – это не всегда пить Гиннесс. Не в его самой чистой и истинной форме. Этот процесс, как объясняет родившийся в Дублине и проживающий в Лондоне хозяин паблика Ойсин Роджерс, в Великобритании совершенно отличается от того, что происходит в Ирландии, где все, от смеси газа до качества труб, совершенно разнится.

«То, как Guinness подключают, подключают, наливают, хранят и создают давление, в Великобритании отличается», — говорит Роджерс. «Guinness очень бережно относится к своим техническим характеристикам. Так что опыт Ирландии никогда не сможет быть таким же, как в Великобритании».

Роджерс говорит в преддверии открытия The Devonshire, нового паба с большими деньгами в лондонском Сохо, строительство которого длилось более года. На трех этажах бывшего итальянского ресторана Jamie’s расположен традиционный паб, расположенный под самим рестораном, полностью обшитый деревянными панелями и устланный коврами, где можно выпить пинты пива, поговорить и попробовать самые жирные шотландские яйца.

«Мы хотим иметь лучший «Гиннесс» в Великобритании. Мы знаем, что напиток, который мы здесь получаем, тот же, но вкус у него другой. Нам хотелось максимально приблизиться к ирландской специфике в Лондоне, поэтому мы посетили 15 пабов и, где это было возможно, наблюдали и узнавали все: от размера головы до температуры налива.

«Итак, мы потратили год, доводя все до совершенства. Мы действовали дотошно и осторожно. Но я не делюсь подробностями. Я не могу раскрывать наши секреты».

Роджерс, всю свою жизнь проработавший в сфере пабной торговли, строил The Devonshire вместе со своим деловым партнером Чарли Кэрроллом, основателем популярной стейк-группы Flat Iron. Учитывая, что то, что доступно владельцам пабов на протяжении 115 миль через Ирландское море, несопоставимо, они сделали все возможное, чтобы повторить этот опыт, зайдя так далеко, что импортировали детали из Аргентины, построили отдельное помещение для хранения пива «Гиннесс» в подвале, установили посудомоечная машина для стеклянной посуды Guinness (естественно, привезенной из Дублина) для поиска наиболее опытных сотрудников.

И здесь есть один решающий элемент: люди. Несмотря на все затраты и ресурсы, пинту «Гиннесса» никто не сможет целенаправленно налить. Это навык, возможно, даже форма искусства. Итак, Росс Каллиган и Сэм Донохо были выбраны из Kehoes, одного из баров Дублина; учреждение.

Роджерс говорит: «Мы поняли, что нам нужны люди. Те, кто вырос в среде, где гостеприимство имеет большое значение – опыт ирландского паба – и что значит налить настоящий Гиннесс. Это наличие системы и процесса, это технические возможности, но также и наличие людей, которые способствуют общению. Мы хотим, чтобы люди заходили, садились, болтали и чувствовали себя комфортно, в безопасности и под опекой.

«Росс и Сэм, по моему мнению, лучшие в мире. Они теплые, но профессиональные. Поэтому мы привезли их сюда».

Каллиган и Донохо — профессиональные бармены. Их хорошо вознаграждают за их усилия и мастерство, а в Великобритании хорошие деньги могут быть чем-то вроде новинки в этом секторе. Каллиган вырос в пабах и учился у своего дяди, который владел баром. Донохью провел четыре года в школе гостеприимства Дублинского технического университета и говорит, что решение о переезде было примечательным, но разумным.

«Лондонское гостеприимство по своей сути очень богато, но культура пабов приходит в упадок», — говорит он.

«Это не то же самое, что у нас дома. Работая в Kehoes, понимаешь, насколько важны пабы для ирландцев. И это может быть правдой в Великобритании».

Каллиган добавляет: «Кехоэс — настоящий зверь в пабе. Он славится своим рекордом Гиннесса. Вы всегда можете рассказать случайных студентов-барменов профессионалам. Тебя быстро вытеснят, если ты не докажешь. Речь идет о знаниях и опыте. Когда мы услышали об этом проекте от Ойсина, мы поняли, что хотим принять в нем участие. У Лондона есть такой масштаб и возможности».

Лондон, являющийся монолитом, долгое время процветал за счет иммиграции, особенно за счет ирландских госпиталистов. Ресторан Gibney’s, расположенный под рестораном ирландского шеф-повара Ричарда Корригана Daffodil Mulligan, появился сравнительно недавно. Там «Гиннессу» тоже доверяют. В столице даже проводится ежегодная церемония награждения ирландских талантов, и она часто проводится там.

После Брексита Великобритания полагается даже больше, чем на опыт Ирландии. Работать между двумя юрисдикциями легко благодаря соглашению об общей зоне путешествий, позволяющему свободное передвижение, чего нет в Италии, Польше и Франции. Британские пабы и рестораны изо всех сил пытались найти персонал, и в последние несколько лет произошел исход европейцев, обремененных дополнительными и утомительными слоями бюрократии.

Недавние данные Управления национальной статистики Великобритании показали, что количество вакансий в сфере гостеприимства выросло на 72 процента после Брексита, в то время как количество работников из ЕС в этой отрасли сократилось на 26 процентов. До 2019 года в отрасли было 85 000 вакансий. Сегодня эта цифра приближается к 200 000.

Повсюду стоят дерьмовые пинты. Управление всем этим похоже на управление автомобилем Формулы-1.

После Caterer.com В отчете, в котором говорится, что 196 000 рабочих из ЕС покинули Великобританию после референдума в ЕС, директор Кэти Дибалл говорит, что сектор переживает «устойчивый и серьезный трудовой кризис», а работодатели сталкиваются с «барьерами», когда дело доходит до найма сотрудников из-за границы.

Ирландия является давним ресурсом, и Роджерс успешно использовал его. В их с Кэрроллом стремлении создать и населить заведение с заявлениями в Сохо – знаменитом лондонском доме гедонизма – он приложил все усилия, чтобы создать что-то примечательное. А «Гиннесс», ныне самая продаваемая пинта пива в Великобритании, является призмой, через которую можно рассматривать его усилия. Он и его команда надеются, что это окупится за счет значительных затрат, ресурсов и пространства.

«Повсюду стоят дерьмовые пинты», — говорит Роджерс. «Управлять всем этим — все равно, что управлять автомобилем Формулы-1. Но я думаю, что мы это сделали. Я не думаю, что кто-то сможет приблизиться. Это индивидуальная система, и у нас невероятно талантливая команда». В команду столовых наверху входит соучредитель паба Эшли Палмер-Уоттс, ранее работавшая в The Fat Duck and Dinner by Heston Blumenthal, которая помогла создать достойное меню.

Было время в Лондоне, когда вы почти съеживались и собирались с духом, заказывая пинту «Гиннесса» в случайном пабе, но в наши дни вам в основном гарантировано что-то сносное.

Ян Райан из Корка, а также сейчас в Лондоне, руководит Дерьмо Лондон Инстаграм-аккаунт в Книге рекордов Гиннесса и ему приписывают помощь в прекращении потока пинт низкого качества.

«Я определенно чувствую, что с годами качество пива в городе улучшилось», — говорит он. «Поскольку он стал более популярным, пабы, которые раньше никогда не беспокоились о своих кранах Guinness, потому что его заказывали ничтожное количество людей, внезапно вынуждены были беспокоиться по мере роста спроса.

«Было время в Лондоне, когда вы почти съеживались и собирались с духом, заказывая пинту «Гиннесса» в случайном пабе, но в наши дни вам в основном гарантировано что-то сносное. Конечно, есть и исключения из правил».

Может ли «Девоншир» стать поворотным моментом для лондонских пабов, которые уже давно приходят в упадок в условиях горькой и напряженной экономики? Только время и пинты покажут.