За что взимается плата за обслуживание в ресторане?

Вот знакомая ресторанная сцена: ужин окончен, тарелки убраны, и официант незаметно кладет счет на стол. Но в нижней части чека есть кое-что менее знакомое — плата за обслуживание, добавленная без особых объяснений.

Сразу посыплются вопросы. Это совет? Это идет к обслуживающему персоналу? Если нет, должен ли я оставить больше денег? Будет грубо, если я спрошу об этом свой сервер?

«Вы не должны спрашивать», — сказала Хлоя Линн Оксли, менеджер проекта в Вашингтоне, округ Колумбия, которая часто обедает вне дома и, как и многие посетители, часто сбита с толку размерами сборов. «Должно быть очень ясно, что такое плата за обслуживание и для чего она предназначена».

Ясно одно: сборы призваны помочь укрепить ресторанную индустрию, которая долгое время работала с небольшой прибылью и теперь сталкивается с множеством проблем, включая инфляцию, нехватку рабочей силы и ожидание — или требование в отношении повышения минимальной заработной платы — что работники получают более высокую заработную плату и льготы.

Чтобы справиться со всем этим, все большее число ресторанов по всей стране, от сетей быстрого питания до ресторанов высокой кухни, в последние годы увеличили плату за обслуживание до 22 процентов, а иногда и больше.

Для рестораторов эта плата за обслуживание обеспечивает некоторую гибкость. Чаевые строго регулируются законом и могут распределяться только среди работников, получающих чаевые. Плата за обслуживание принадлежит работодателю, который может выбирать, как ее потратить, сказал Брайан Поллок, юрист по трудоустройству из Майами.

По его словам, несмотря на эту разницу, многие посетители до сих пор путают плату за обслуживание с чаевыми. «Это фундаментальное недоразумение, которое никто не проясняет».

От ресторана к ресторану сборы взимаются по-разному — сумма, добавленная к чеку, то, как ресторан тратит ее, как все это доводится до посетителей и персонала — что многих клиентов и сотрудников раздражает.

Путаница часто начинается со слова «обслуживание», что заставляет некоторых посетителей ассоциировать плату с качеством обслуживания.

«Даже если обслуживание было плохим, мы должны платить за обслуживание», — сказала Шанайя Александер, стюардесса, живущая в Ромулусе, штат Мичиган. Она спросила, почему это не включено в стоимость блюд.

Многие владельцы ресторанов двойственно относятся к плате за обслуживание, как к необходимому, но несовершенному решению для отрасли, которая выглядит все более неустойчивой.

«Если бы у нас не было платы за обслуживание, мы могли бы выйти из бизнеса через пару недель», — сказал Грэм Пейнтер, который в прошлом году добавил 22-процентную плату в Street to Kitchen, тайском ресторане в Хьюстоне, которым он управляет вместе со своим партнером. жена, шеф-повар Бенчаван Джабтонг Пейнтер.

Пара оказалась в безвыходном положении. Они хотели платить своим работникам больше, но считали, что клиенты не примут более высокие цены в меню, даже если цены на продукты вырастут. Они не хотели продолжать зависеть от чаевых, которые, по их мнению, ненадежны и несправедливы, поскольку по закону работникам, не получающим чаевые, запрещено делиться деньгами.

Но даже после добавления платы за обслуживание, которую персонал объясняет любому гостю, который спрашивает, ресторан по-прежнему поощряет гостей давать чаевые.

«В ресторанах есть продукты по нереалистичным ценам, и в истории ресторанов работники — это люди, которые взяли на себя эти нереальные расходы», — сказал г-н Пейнтер. По его словам, плата за обслуживание — это решение, а дополнительные чаевые «приближают эти серверы к этой приемлемой для жизни заработной плате».

Плата за обслуживание не нова. Но они стали более распространенными по мере того, как пандемия истощала бюджеты ресторанов и заставляла людей как внутри, так и за пределами отрасли остро осознавать трудности работы. Посетители давали более щедрые чаевые, а некоторые рестораны ввели «доплаты за Covid» и другие сборы.

Даже в ресторанах, которые уже давно взимают плату за обслуживание, например, в знаменитом чикагском баре Aviary, некоторые работники изо всех сил пытаются понять, как деньги влияют на их заработную плату.

«Плата за обслуживание неплохая на бумаге», — сказала Камила Бикбулатова, которая работала курьером и официантом в «Вольере» с 2019 по 2020 год. с 2010 года используется. Она также сказала, что никогда не зарабатывала больше 16,50 долларов в час, включая чаевые.

«Я не думаю, что сборы за услуги могут быть успешными, если сотрудники не контролируют свои собственные деньги», — сказала г-жа Бикбулатова.

Представитель Aviary сказал, что его плата за обслуживание рассматривается просто как доход и может использоваться для оплаты труда сотрудников и любых других расходов на ведение бизнеса. Он сказал, что сотрудникам сообщают о различиях между моделями чаевых и платы за обслуживание, и у них есть доступ к странице часто задаваемых вопросов о плате.

Когда в конце 2020 года Холлис Сильверман открыла Duck & the Peach, ресторан, вдохновленный Калифорнией и Новой Англией, в Вашингтоне, округ Колумбия, она увидела в плате за обслуживание возможность сделать свой бизнес прозрачным.

По словам г-жи Сильверман, 22 процента, которые ресторан добавляет к каждому чеку, идут непосредственно на заработную плату, которая варьируется от 18 до 45 долларов в час. Гости не должны оставлять чаевые, но если они это делают, они распределяются между почасовым персоналом в зависимости от отработанного времени. (По ее словам, менее 10 процентов посетителей оставляют чаевые.)

Обо всем этом сообщается клиентам в разных точках: на сайте ресторана, в меню и на каждом сервере. Раз в две недели сотрудники получают подробную разбивку источников заработной платы. Г-жа Сильверман сказала, что она также оплачивает половину расходов на здравоохранение для штатных сотрудников.

«Это лучшее, что мы можем сделать с тем, что у нас есть, пока кто-то не захочет изменить федеральное трудовое законодательство», — сказала она.

Многие рестораторы рассматривают плату за обслуживание как способ избежать чаевых, которые они считают дискриминационными.

Джози Рамстад сказала, что до того, как год назад она добавила 20-процентную плату за обслуживание в Kaosamai Thai, ресторане ее семьи в Сиэтле, посетители оставляли чаевые в среднем всего от 12 до 15 процентов.

«Люди никогда не чувствовали себя обязанными давать чаевые в размере 20%, — сказала она. «И я твердо верю, что это потому, что в большинстве случаев английский не является родным языком их сервера».

Плата за обслуживание является обычным явлением в Сиэтле, сказала г-жа Рамстад, но «реакция, которую мы получили за ее внедрение, была нереальной». Люди обвиняли ее в том, что она перекладывала оплату труда ресторана на посетителей — жалоба, которую она нашла почти комичной. Кто еще будет платить? «Мы — бизнес», — сказала она. «Все наши деньги поступают от клиентов».

Почему бы вообще не давать чаевые и не платить за обслуживание, а просто поднять цены в меню? Несколько владельцев дали один и тот же ответ: люди не хотят платить больше за еду.

По словам Эвана Лейхтлинга, владельца Off Alley, ресторана в Сиэтле с 20-процентной платой за обслуживание, должен произойти более широкий сдвиг в том, как американцы воспринимают обеды вне дома, чтобы клиенты соглашались на более высокие цены. «Поход в ресторан — это роскошь», — сказал он. «Это не значит, что вы будете делать это каждый день».

Нежелание платить больше усиливается в ресторанах, где подают блюда незападной кухни, говорит Кристина Нгуен, шеф-повар и совладелица Hai Hai, ресторана Юго-Восточной Азии в Миннеаполисе с 20-процентной платой за обслуживание. «С нашим стилем питания, к сожалению, есть потолок», — сказала она.

Г-жа Нгуен сказала, что плата за обслуживание хорошо переносится ее сотрудниками, которые зарабатывают от 18 до 42 долларов в час. Она дала им возможность вернуться к модели чаевых, и они проголосовали за сохранение 20-процентной платы за обслуживание.

Чаевые, однако, глубоко укоренились в американской гастрономической культуре, сказала Энн Хсинг, главный операционный директор Pasjoli в Санта-Монике, Калифорния, которая имеет 15-процентную плату за обслуживание и не имеет отметки о чаевых в квитанциях.

Даже известный нью-йоркский ресторатор Дэнни Мейер не смог заставить работать систему без чаевых в своих ресторанах. В 2015 году он ввел широко разрекламированную политику «гостеприимство включено», которая упразднила чаевые в пользу постоянной почасовой оплаты, при этом подняв цены на блюда на 15–20 процентов.

Он отказался от этой политики в 2020 году, сославшись на непредсказуемость пандемии и свое желание не отказывать работникам в какой-либо дополнительной форме компенсации. За пять лет действия этой политики многие из его сотрудников ушли из компании на работу, предполагающую чаевые.

Некоторые работники ресторанов сказали, что они все еще полагаются на чаевые, несмотря на то, что работают в бизнесе с платой за обслуживание.

В Waffle House в Дейтоне, штат Огайо, где Elexia Evergreen работала с перерывами с 2018 по этот год, 20-процентная плата за заказы на вынос была поровну разделена между сотрудником, обрабатывающим заказ, и компанией. (Представительница Waffle House заявила, что 10 процентов, которые идут компании, тратятся на товары на вынос.)

Мисс Эвергрин всегда надеялась на чаевые, «потому что 10 процентов на самом деле недостаточно», — сказала она. Она зарабатывала около 16 долларов в час до чаевых, и менее трети ее клиентов давали чаевые.

Октавио Колладо, который работал официантом в греческом ресторане Kiki on the River в Майами с 2017 по 2022 год, просил посетителей давать чаевые наличными сверх платы за обслуживание, потому что, по его словам, его менеджер не говорил ему, как работает ресторан. потратил деньги.

Представитель Kiki on the River отказался комментировать опыт г-на Колладо и сказал, что ресторан «полностью соответствует как федеральному законодательству, так и законам Флориды в отношении платы за обслуживание и чаевых».

Плата за обслуживание не вознаграждает работников так, как это делают чаевые, сказал г-н Колладо.

«Допустим, вы сильный официант, вы отлично ладите с людьми, вы отличный продавец», — сказал он. «Они нанимают туда своих племянников и племянников, и они зарабатывают столько же, сколько и вы, без опыта».

В то время как некоторые посетители по всей стране сказали, что им нравится возможность самим судить об услуге с помощью чаевых, другие сказали, что предпочитают плату за обслуживание из-за сообщения, которое она посылает.

«Это говорит мне о том, что они действительно заботятся о своих сотрудниках и заботятся об их благополучии», — сказал Джастин Карр, финансовый аналитик из Денвера.

И хотя многие рестораны установили плату за обслуживание в ответ на неопределенность текущего момента, большинство владельцев заявили, что планируют сохранить ее в обозримом будущем.

«Если разговор возникает на национальном уровне или на уровне Сиэтла, где люди говорят: «Нам надоело усложнение платы за обслуживание, мы хотим включить ее в цены, поднять цены на 20 процентов и исключить плату за обслуживание из законопроект, — сказал г-н Лейхтлинг из Off Alley, — мы бы с радостью перешли на эту модель».

Он надеется, что изменения могут произойти. «Я не знаю, будет ли это когда-нибудь, — сказал он.

Следовать Кулинария New York Times в Instagram, Фейсбук, YouTube, ТИК Так и Пинтерест. Получайте регулярные обновления от New York Times Cooking с предложениями рецептов, кулинарными советами и советами по покупкам..