Исследование архивных рецептов журнала Good Housekeeping за целое столетие показало, что выбор рыбы и морепродуктов в британской кухне заметно сократился. До 1970-х годов британцы готовили самые разные дары моря, включая устриц и даже карри из китового мяса, однако сегодня рацион питания почти полностью держится на «большой пятерке» популярных видов.
В течение десятилетий британские хозяйки открывали кулинарные журналы, чтобы найти идеи для семейного ужина. Доктор Рут Терстан из Университета Эксетера решила выяснить, как менялись эти привычки на протяжении долгого времени. Исследовательница изучила рецепты из британского издания Good Housekeeping, охватывающие период с 1923 года по сегодняшний день. Всего она проанализировала 1192 рыбных блюда, собранные за сто лет.
Как менялось разнообразие рыбы в рецептах с 1923 года
Анализ выявил три отчетливых периода в развитии британской домашней кулинарии. В годы, предшествовавшие 1970-м, страницы журналов пестрели разнообразными видами рыбы и моллюсков. Ни одна группа не занимала монопольного положения, хотя заметную роль играли камбала и другая плоская рыба, сельдь и устрицы. Кулинарные тексты тех лет делали упор на базовые навыки ведения хозяйства, экономию и умение разделывать цельную рыбу.
В этот ранний период меню нередко включало блюда, которые сегодня кажутся необычными или вовсе забыты. В выпусках 1920-х и 1930-х годов встречались суп из устриц, канапе с омером и палтус в молоке. Во время Второй мировой войны, когда в стране действовала строгая карточная система, Министерство продовольствия публиковало инструкции, прямо поощряющие употребление альтернативных источников белка — среди них оказался даже рецепт карри из китового мяса.
Переход к доминированию «большой пятерки» в 1970-х годах
Резкий перелом в публикациях наметился в 1970-х годах. Разнообразие видов рыб в рецептах стало стремительно сокращаться, уступая место так называемой «большой пятерке» — треске, пикше, тунцу, лососю и креветкам.
Такой сдвиг происходил на фоне масштабных перемен в экономике и торговле. Уловы в британских территориальных водах сокращались из-за истощения запасов, а объемы импорта росли. Одновременно с этим развивались сети супермаркетов, распространялись замороженные полуфабрикаты и стандартизированные продукты.
Результаты открывают поразительную историю перемен. Это был не просто вопрос снижения доступности видов — сельдь, устрицы и омары по-прежнему продаются, — но отражение подлинного сужения того, что читателям показывали и к приготовлению чего их призывали.
Рут Терстан, Университет Эксетера
Влияние современных тенденций на выбор потребителей
Начиная с 1980-х годов и вплоть до настоящего времени «большая пятерка» прочно удерживает лидерство, появляясь более чем в половине всех рецептов. Современные выпуски 2020-х годов предлагают читателям более изысканные и статусные блюда вроде золотистого лосося с гарниром хассельбек, трески с соусом гочуджан или шашлычков из креветок с мисо-пастой.
По словам исследовательницы, нынешний рацион нельзя назвать неизбежным или фиксированным. Набор потребляемых продуктов формируется под влиянием цепочек поставок, торговой политики и культурных установок.
По теме
