Кулинарные изыски: скаты в банановых листьях – фирменное блюдо в сердце Сингапура?

Прежде чем мы наденем кухонные фартуки, Видья Наир хотел бы отвести нас на рынок. Проходы на рынке и продовольственном центре North Bridge Road в Сингапур узкие и полные людей. Суетливая суета, яркие неоновые огни. Пахнет лемонграссом, манго, куркумой, пастой из ферментированных креветок и карри. Прилавки заполнены: красными азиатскими бананами, сморщенными морскими огурцами, лягушачьими лапками, синим имбирем, драконьими фруктами.

Наир покупает креветки и специи для нашего кулинарного курса. На самом деле, у нее уже все есть в соседней кулинарной студии. Но посещение рынка для нее обязательно, чтобы дать нам представление о том, что такое сингапурская кухня, – говорит сингапурка индийского происхождения.

Она показывает нам почти неуправляемое количество рыбной продукции, виды сушеных креветок на прилавках китайских торговцев. А также в продаже: фирменные блюда из свинины из Саравака, штат Малайзии на северо-западе острова Борнео. «Кухня Сингапура особенная, потому что она объединяет многие блюда Юго-Восточной Азии в единую кулинарную культуру. Это плавильный котел китайской, малайской и индийской кухни», — объясняет Наир.

Вернувшись в кулинарную студию, все начинается. Сегодня мы готовим Лакса Ноня. Лакса — острый суп с лапшой из Юго-Восточной Азии, особенно популярный в Сингапуре, Малайзии и других странах. Индонезия широко распространен. Вариант рисовой лапши Laksa Nonya из Сингапура впечатляет сливочным бульоном из кокосового молока с слегка острыми специями, сушеными креветками и рыбными котлетами.

Вопрос баланса

Австралийская семья, принявшая участие в курсе, приступает к измельчению перца чили, вьетнамской мяты, лемонграсса, галангала, чеснока, лука-шалота и листьев лакса, также известного как вьетнамский кориандр. Себастьян Шталь, из Франкфурт-на-Майне а также участвует в жарке свежих креветок и пасты из креветок Белакан.

Он выходит из кастрюль, сковородок и воков. Его жена Гизела готовит рыбный пирог и рисовую лапшу по указанию Наира. Но бульон из кокосового молока она предпочитает готовить сама: «Баланс имеет решающее значение. Слишком много кокоса делает суп тяжелым, слишком мало лишает его индивидуальности».

Пара из Франкфурта в восторге от результата. «Очень ароматный и простой в приготовлении. Мы обязательно приготовим его дома», — уверяет Гизела Шталь. Все в группе наслаждаются своей первой домашней лаксой, национальным блюдом Сингапура.

Лакса, объясняет Наир, берет свое начало в смешанной китайско-малайской перанаканской культуре, которая до сих пор формирует кулинарную культуру Сингапура. Кухня их страны также в определенной степени отражает состав населения: около 75 процентов жителей города-государства имеют китайское происхождение, 15 процентов — выходцы из Малайзии и десять процентов — из Если.

Малкольм Ли тоже родом из перанаканской семьи и до сих пор готовит по рецептам своей матери и бабушки. И это было успешно и облагорожено. Его перанаканский ресторан Candlenut удостоен звезды Мишлен — первого в городе-государстве такого типа кухни. Ли — один из самых известных шеф-поваров Сингапура, чьи кулинарные предложения буквально превосходны: здесь 42 ресторана со звездами Мишлен.

Однако для Малкольма Ли перанаканская кухня — это больше, чем просто культура питания: «Это культурное происхождение, самобытность и семейные традиции». Перанаканская еда очень сложна, потому что она сочетает в себе различные влияния и методы приготовления – баланс острого, сладкого, кислого, соленого и умами. Техники приготовления пищи бывших британских, голландских и португальских колониальных держав также сыграли важную роль в регионе Юго-Восточной Азии.

Крабовые шарики готовятся четыре часа

Соответственно, «Кэндлнат» в районе Демпси-Хилл расположен в старом комплексе казарм британской колониальной армии. Вентиляторы из ротанга на высоких потолках обеспечивают охлаждение в тропическую жару. Его перанаканские блюда основаны на традициях, но переосмыслены. Самбал Телор означает одно: слегка обжаренные свежие кальмары с ароматной пастой самбал.

Он готовит крабовые шарики четыре часа в густом бамбуковом курином бульоне. Он тушит свиные щеки с грибами шиитаке, темным соевым соусом, перцем чили и кориандром почти в три раза дольше. Среди многочисленных творений хитом является его паста Rempah собственного производства. С помощью черных тропических орехов Буах Келуак он придает многим своим классическим перанаканским блюдам землистый, ореховый и слегка горьковатый вкус.

Его ресторан, несомненно, является флагманом перанаканской кухни. Но скромный звездный шеф-повар открыто признается: «Если вы хотите познакомиться с сингапурской кухней, вам придется полакомиться на наших уличных рынках».

Конечно, есть также множество интересных ресторанов с хорошей местной кухней: в задних комнатах одного из типичных сингапурских магазинов на углу спрятан «Мама Диам», первоклассный ресторан с игривой кухней фьюжн. На «Болливудской ферме» Линн И создает сезонные творения из своего собственного сада площадью четыре гектара в зеленых окрестностях Сингапура, где экзотическая капуста и овощи также включают листья лакса, лемонграсс, карри и тайский базилик.

Уличный продуктовый ларек со звездой Мишлен

Но торговые центры, эти залы без кондиционеров с бесчисленными продуктовыми лавками и рыночными прилавками с овощами, фруктами, мясом и рыбой, — это то место, где бьется кулинарное и социальное сердце Сингапура. Они разбросаны по всему городу.

Продовольственный центр Maxwell славится своими блюдами по-хайнаньски с курицей и рисом. В «Hawker Chan» в комплексном продовольственном центре Чайнатаун, крупнейшем в Сингапуре с 260 киосками, всегда длинные очереди. Неудивительно: с курицей в соевом соусе за несколько евро он стал первым в мире ларьком с уличной едой, получившим звезду Мишлен.

Не пропустите классический малазийско-сингапурский десерт Ice Kacang — свеженарезанное мороженое со сладкой красной фасолью, кукурузой, кубиками арахиса и кусочками пальмовых фруктов. А на близлежащих улицах расположены традиционные китайские чайные домики.

В центре Текка в районе Маленькая Индия вы должны попробовать индийско-малайские блюда, такие как блюда из риса бирьяни, блины доса и лепешки роти прата. East Coast Lagoon Food Village — это приморский торговый центр, куда местные жители часто приходят, чтобы поесть свежих морепродуктов.

Свиные ребрышки с кофейным ароматом

Популярной альтернативой является знаменитый в городе семейный китайский ресторан морепродуктов «Кенг Энг Ки». Здесь царит рыночная атмосфера, и вы едите на пластиковых стульях и с пластиковыми столовыми приборами. Острые крабы с перцем чили пользуются успехом. Любопытно, что к классике ресторана относится и мясное блюдо: пикантные свиные ребрышки в карамели с ароматами кофе.

Одним из самых красивых торговых центров Сингапура, несомненно, является Лау Па Сат. Исторический рыночный зал расположен в центре делового района между Раффлз-Плейс и Марина-Бэй, в викторианском железном здании 19 века. Многие ларьки специализируются на скатах, приготовленных на гриле в банановых листьях. Вечером на бесчисленных угольных грилях тушат сатайские шашлычки из курицы, говядины, баранины, рыбы или креветок. Даже близлежащие улицы превращаются в настоящую площадку для барбекю под открытым небом.

В малайско-мусульманском районе Гейланг Серай на востоке города расположен одноименный разносочный центр – настоящая находка для любителей малайской и индонезийской кухни. По вечерам в основном местные жители сидят вместе за Наси Лемак (кокосовый рис с анчоусами, арахисом, яйцом и острым соусом самбал) или Ренданг (острая говядина медленного приготовления в кокосовом молоке).

Именно эта культура питания и рынки как места кулинарных встреч тронули их. ЮНЕСКО В 2020 году объявить сингапурский Центр культуры Хокера нематериальным культурным наследием человечества. Можно сказать, что путь к культуре лежит через желудок – и в Сингапуре это особенно верно.

Советы и информация:

Место назначения: Город-государство Сингапур расположен на оконечности Малайского полуострова в Юго-Восточной Азии и насчитывает около шести миллионов жителей.

Прибытие и вход: Singapore Airlines и Lufthansa предлагают прямые рейсы в Сингапур из Германии. Для въезда достаточно паспорта, действительного в течение шести месяцев.

Пищевая деятельность: Многочисленные провайдеры, такие как Let’s Go Cook Singapore (letsgocooksingapore.com), Singapore Food Tours (sgfoodtours.com), Wok ‘n’ Stroll (woknstroll.com.sg), Cookery Magic (cookerymagic.com) или Secret Food Tours (secretfoodtours.com/singapore), предлагают кулинарные курсы и кулинарные туры по городу.

Язык: Официальный язык – английский. Многие жители также говорят на малайском, китайском и тамильском языках.

Информация: visitsingapore.com/de_de