Сегодня широко распространено мнение, что говядина, откормленная зерном, вредна для здоровья, мнение, о котором я говорил ранее в этом блоге () и это, я думаю, преувеличено. Это общее убеждение, по-видимому, также применимо к родственному мясу, которое широко признано в качестве основного источника микронутриентов, а именно к говяжьей печени зернового откорма.
Что касается говяжьей печени, откормленной зерном, идея состоит в том, что крупный рогатый скот, откармливаемый зерном, склонен к развитию легкой формы жировой болезни печени. С этим я склонен согласиться.
Однако я не уверен, что это так уж плохо для тех, кто ест говяжью печень зернового откорма.
У большинства животных, в том числе Мудрый человек, жировая болезнь печени, по-видимому, связана с дополнительной нагрузкой на печень. Возможными причинами этого являются ускоренный рост, аномально высокий уровень жировых отложений и прием внутрь токсинов, превышающих определенный гормональный порог (например, алкоголя).
Что в этих случаях можно ожидать увидеть в качестве реакции тела? Дополнительная нагрузка связана с высоким окислительным стрессом и скоростью метаболической работы. В ответ организм должен доставить больше антиоксидантов и катализаторов метаболизма в перегруженный орган. Жирорастворимые витамины могут действовать как антиоксиданты и катализаторы в различных метаболических процессах, помимо других важных функций. Для их хранения требуется жир, который затем может со временем высвобождаться, что является большим преимуществом перед водорастворимыми витаминами; жирорастворимые витамины действуют дольше.
Таким образом, вы ожидаете, что в перегруженной печени будет больше жира, а также большая концентрация жирорастворимых витаминов. Это будет включать витамин А, который придаст печени неестественный цвет, ближе к оранжево-желтому диапазону спектра.
Говяжья печень зернового откорма, как и мышечное мясо крупного рогатого скота, питающегося зерном, как правило, содержит больше жира, чем у животных, питающихся травой. Одной из функций этого дополнительного жира может быть хранение жирорастворимых витаминов. Этот дополнительный жир, по-видимому, также имеет более высокое содержание жира омега-6. Тем не менее, говяжья печень — достаточно постное мясо; около 5 г жира на 100 г веса и всего 20 мг или около того жира омега-6. Очевидно, что умеренное потребление говяжьей печени вряд ли приведет к значительному увеличению содержания омега-6 жиров в рационе (). Под умеренным потреблением я подразумеваю примерно раз в неделю.
На фото ниже из Википедии изображено блюдо, приготовленное с Фуа-гра. По сути, это печень утки или гуся, откормленных путем принудительного кормления, пока у животного не разовьется жировая болезнь печени. Эта «больная» печень особенно богата жирорастворимыми витаминами; например, это самый известный источник важнейшего витамина К2.
Может ли то же самое, хотя и в меньшей степени, произойти с говяжьей печенью зернового откорма? Я не думаю, что неразумно предполагать, что это возможно.
