Наука о выпечке с яйцами и рецепт шоколадного торта без них

У меня остались приятные детские воспоминания о том, как мы с мамой пекли и взбивали слизистые яичные белки, чтобы волшебным образом превратить их в блестящие, жесткие пики, которые позже превратились в воздушные и нежные пирожные. Будучи взрослым пекарем, который не хочет употреблять продукты животного происхождения, многочисленные импульсивные ночные выпечки и несколько неудачных сладких блюд научили меня, что некоторые торты могут быть восхитительны и без этого ингредиента.

Почему мы используем яйца для выпечки

Для пекаря яйца — чемпион многозадачности. Их желтки содержат жиры, которые придают тесту насыщенность и вкус, а также белки, которые связываются как с водянистыми, так и с жирными ингредиентами, поэтому оказывают эмульгирующий эффект и делают тесто гладким и бархатистым.

Белки также являются ключевым компонентом яичных белков. Взбивание яичных белков растягивает их белки и заставляет их образовывать каркас для захваченных пузырьков воздуха, что в конечном итоге помогает пирогу набухать и сохранять воздушность во время выпекания.

Таким образом, удаление яиц из рецепта торта подвергает вас риску получить рассыпчатый, плоский и вялый десерт. Чтобы избежать этой неаппетитной участи, необходимо устранить все функции недостающих яиц.

Заменители яиц и почему они работают

По моему опыту, сочетание пищевой соды, разрыхлителя и уксуса может обеспечить пышность торта, в то время как немного больший объем жира, такого как сливочное или растительное масло, помогает придать насыщенность и гладкость, которые обычно приписывают яичным желткам.

Есть больше вариантов имитировать связывающую способность яиц: от использования примерно 3 столовых ложек яблочного пюре или бананового пюре для каждого яйца до использования естественной гелеобразной смеси из столовой ложки молотых семян льна и 3 столовых ложек теплой воды. Однако я обнаружил, что для самого простого теста правильное соотношение жиров, жидкостей и муки само по себе может быть достаточно липким, чтобы пирог без яиц не рассыпался.

Когда я пеку для большого количества людей, я часто использую простой шоколадный торт без яиц, который выпекаю в прямоугольной форме, покрываю сверху шоколадным ганашем и подаю, разрезанный на квадраты. В более амбициозные дни я делю тесто на две круглые формы и использую его как отправную точку для эффектного двухслойного торта.

Рецепт идеального шоколадного торта без яиц.

Я начинаю со смешивания немолочного молока с яблочным уксусом или белым уксусом, затем даю этой смеси сгуститься, пока просеиваю муку, какао-порошок, разрыхлитель, пищевую соду и соль в миску. Свертывание молока разрушает некоторые его белки, что помогает пирогу оставаться нежным и влажным. Кислотность смеси означает, что она вступит в реакцию с пищевой содой, и эта реакция добавит воздух и, следовательно, поднимет торт.

В другой миске взбиваю сахар, масло, еще молоко и ваниль. Затем я добавляю в эту миску сухие ингредиенты и простоквашу, сначала добавляя немного мучной смеси, затем немного простокваши, затем еще муки и так далее, пока не закончится, причем последним добавлением была простокваша.

Перемешав тесто настолько, чтобы не осталось сухих полос, я выливаю его в смазанную жиром форму, застеленную пергаментной бумагой, и даю запекаться не менее 30 минут при температуре 180°C (350°F). Важно не перемешивать торт слишком долго, так как слишком сильное или слишком интенсивное перемешивание приводит к тому, что глютен (белок в пшеничной муке, который делает хлеб жевательным) слишком рано в процессе приготовления торта образует слишком большую структуру, в результате чего он становится более липким и менее нежным. торт.

Я нервный пекарь, поэтому всегда проверяю пирог на отметке 25 минут: если он упругий на ощупь и нож выходит чистым после того, как я проткнул его центр, пирог может покинуть духовку.

Я рекомендую подождать 10 минут, прежде чем вынимать пирог из формы и ставить его на решетку для охлаждения. И как бы хорошо оно ни пахло, воздержитесь от добавления любимой начинки в это лакомство без яиц, пока оно полностью не остынет.

Ингредиенты для веганского шоколадного торта:

Что вам понадобится для одной прямоугольной формы размером 23 х 33 см или двух круглых форм размером 23 см:

1 чашка или 240 мл миндального или другого немолочного молока
1 столовая ложка или 15 мл яблочного сидра или белого уксуса
2 ¼ стакана или 280 г универсальной муки
1 стакан или 100 г какао-порошка
½ чайной ложки или 3 г пищевой соды
1 чайная ложка или 5 г разрыхлителя
1 ½ чайной ложки или 9 г соли
1 ½ стакана или 300 г белого сахара
¾ чашки или 175 мл растительного или оливкового масла
1 чайная ложка ванильного экстракта
1 ½ стакана или 360 мл миндального или другого немолочного молока

Темы: