Ницца, столица средиземноморских вкусов: вкус живого терруара

Этот текст соответствует части транскрипции отчета выше. Нажмите на видео, чтобы посмотреть его полностью.

Зимнее солнце пронизывает улицы старой Ниццы (Приморские Альпы). В любое время года можно насладиться кухней Ниццы, настолько богатой, что на очень маленькой территории насчитывается более 300 рецептов, что является рекордом.

Немного Прованса и намек на Италию, не забывая об Альпах. У каждого повара есть свой репертуар.«Процессы, которые я предлагаю, принадлежат моей семье, поэтому они довольно типичны для Ниццы, особенно со стороны моей бабушки, которая была действительно, очень, очень из Ниццы»объясняет Мишель Альзиари, ресторатор. Сардины, овощи или равиоли, фаршировано почти все, для вкусного приготовления с небольшими ресурсами: «Процесс начинки был направлен на то, чтобы использовать продукты, приготовленные накануне, для сегодняшнего приема пищи. Это позволило нам ничего не тратить зря. С другой стороны, это была работа».

Контраст с самым известным изображением Ниццы: на лицевой стороне туристическая открытка с Английской набережной. Справа – старейший рынок города, настоящее богатство которого – местные овощи. Брокколи, фасоль… В тот день клиентку из Тулузы (Гаронна Верхняя) легко соблазнила: «Помню, когда я впервые пришла сюда за покупками, я покупала еду на три недели, потому что была очень впечатлена. Здесь разнообразие…»

Мы даже позволили бы себе соблазниться мангольдом, часто нелюбимыми овощами, но абсолютными звездами зимы в Ницце. Они всегда росли повсюду в сухих и каменистых внутренних районах, но еще лучше растут на суглинистой почве равнины Вар, в теплицах Жан-Пьера Клеризи: «Это продукт, для которого абсолютно ничего не требуется. Он растет сам по себе. Мы сажаем его и ждем, пока он вырастет. Он всегда присутствовал в садах Ниццы, поскольку почти вся гастрономия Ниццы основана на этом продукте».

Даже детям нравится: «Эти мангольды пройдут за 10 км отсюда до столовых в городе Ницца, которые являются любительскими и имеют особенность этих столовых, заключающуюся в том, что они учат детей есть продукты Ниццы».

Чтобы сохранить это кулинарное наследие, в городе множатся кулинарные курсы. И мангольд, конечно, на столе, даже на десерт. Ален Одиффрен, преподаватель кухни Ниццы, объясняет группе: “Вы знаете, что мангольдовый пирог является эмблемой города Ниццы, потому что этому десерту уже 600 лет. И это один из 13 рождественских десертов из Ниццы”. В меню мангольд, а также сахар, яйца, виноград, пропитанный ромом, несколько кедровых орешков и яблоко.

В тот день бок о бок обрели свои корни жители Ниццы, а также в растущем городе появилось много новых жителей, таких как женщина из Франш-Конте: «У меня действительно такое впечатление, что Ницца усыновила меня, а я усыновил Ниццу. Во всех смыслах. Мы готовим в Ницце максимум того, что умеем готовить. Мы научились готовить тушеное мясо, делать фрикадельки. Думаю, теперь мы едим намного легче».

Ален Одиффрен подчеркивает: «Кухня Нисуаз, я украла ее. Я украла ее у бабушки, у матери. Потому что это не те люди, у которых была страсть передавать ее. Знаете, это было очень сложно, они не выдавали свои секреты вот так. Поэтому нам пришлось смотреть, видеть, и мы таким образом учились. Цель состоит в том, чтобы все эти люди, которые приезжают сюда, передавали нашу кухню». Семейные кулинарные секреты теперь широко известны, и будущее кухни Ниццы обеспечено.