Новый вкусовой профиль? Ученые открыли шестой основной вкус языка

Исследователи сделали революционное открытие, установив, что хлорид аммония является шестым основным вкусовым ощущением наряду со сладким, кислым, соленым, горьким и умами.

РЕКЛАМНАЯ ПАУЗА

ПРОКРУТИТЕ, ЧТОБЫ ПРОДОЛЖИТЬ ЧИТАТЬ

Это открытие проливает свет на способность языка улавливать этот особый вкус, который в первую очередь присутствует в некоторых скандинавских конфетах.

Исследование, опубликованное в журнале Nature Communications, раскрывает основные механизмы вкусового восприятия, которые ускользали от ученых на протяжении десятилетий.

Вкус хлорида аммония в скандинавских конфетах

Исследование подчеркивает уникальный вкус хлорида аммония, любимого ингредиента некоторых скандинавских кондитерских изделий.

Нейробиолог Эмили Лиман, соавтор исследования из Университета Южной Калифорнии, рассказала The Independent, что жители скандинавских стран, возможно, уже знакомы и ценят этот вкус.

Соленая солодка, популярная конфета в странах Северной Европы, обычно содержит соль сальмиака или хлорид аммония.

Механизм реагирования языка

Хотя предыдущие знания указывали на реакцию языка на хлорид аммония, идентификация конкретных белковых рецепторов, ответственных за это, оставалась неясной.

Недавние исследования ранее обнаружили белок OTOP1, который играет ключевую роль в определении кислого вкуса. Он функционирует как канал для ионов водорода при воздействии кислых продуктов, таких как лимонад и уксус.

Исследователи предположили, что хлорид аммония также может активировать OTOP1 из-за его влияния на концентрацию ионов водорода внутри клеток.

Ученые ввели ген, отвечающий за рецептор OTOP1, в выращенные в лаборатории клетки человека, что позволило им вырабатывать рецептор OTOP1.

Затем эти клетки подвергали воздействию кислоты или хлорида аммония, и их реакцию тщательно измеряли.

Исследование показало, что хлорид аммония сильно активирует канал OTOP1, конкурируя или превосходя уровень активации кислоты.

Небольшие количества аммиака из хлорида аммония попадали в клетку, что приводило к повышению pH и уменьшению количества ионов водорода.

Эта разница pH вызвала приток ионов водорода через OTOP1, что можно было обнаружить по изменениям электропроводности поперек канала.

Клетки вкусовых почек нормальных мышей продемонстрировали значительное увеличение потенциалов действия в ответ на хлорид аммония, в то время как клетки, лишенные OTOP1, не показали такого ответа, что подтверждает роль OTOP1 в восприятии хлорида аммония.

Исследователи отметили, что канал OTOP1 проявляет различную чувствительность к хлориду аммония у разных видов.

Это расхождение предполагает, что способность ощущать вкус хлорида аммония могла развиться как адаптация, позволяющая избегать потребления потенциально вредных веществ, богатых аммонием.

СМОТРЕТЬ WION LIVE ЗДЕСЬ: