Покупатели смотрят на выставку ножей в магазине столовых приборов Kama-Asa на знаменитой токийской улице кухонной утвари Kappabashi 24 ноября 2022 года. ФОТО AFP
СЕКИ, Япония: В японском городе, который когда-то славился ковкой самурайских мечей, мастера точат и полируют кухонные ножи, но даже на полную мощность их маленькая фабрика не может удовлетворить мировой спрос.
Экспортная стоимость ножей и других инструментов с лезвиями, таких как ножницы, достигла рекордного уровня в Японии в прошлом году, отчасти благодаря буму домашней кухни, вызванному пандемией коронавируса.
Японские ножи также завоевывают все больше поклонников среди начинающих и профессиональных поваров, которые ценят их тонкую точность, гладкую поверхность и долгий срок службы.
Кацуми Сумикама, глава Sumikama Cutlery в центральном городе Секи, объясняет популярность «сочетанием технологий и традиционного мастерства».
Чтобы получить чрезвычайно острые края, необходимые для приготовления идеальных суши или нарезания точных ломтиков говядины Вагю, компания использует машины, которые гарантируют точность до одной тысячной миллиметра, а затем ремесленники завершают работу вручную.
Но даже на полную мощность «мы не успеваем», — сказал Сумикама Agence France-Presse (AFP). «Мы видим, что спрос выше, чем допандемический уровень во всех странах».
Известный опыт Секи в области клинков восходит к 14 веку, когда город стал крупным производителем мечей благодаря своей богатой природной среде.
«Чистая вода, древесный уголь и сырье идеально подходили для изготовления мечей», — сказал Сумикама.
Высококачественное железо, сделанное из железного песка, было выковано в прочный меч путем многократного складывания раскаленного металла и придания ему изогнутой формы путем погружения его в холодную воду.
Когда в 1876 году самураям было приказано отказаться от своих мечей, промышленность пошатнулась, но после Второй мировой войны город начал производить карманные ножи на экспорт.
Сначала бизнес процветал, а фиксированный курс иены к доллару был благом для массового экспорта в Соединенные Штаты.
Но когда эта политика закончилась в 1970-х годах и Китай начал производить более дешевую продукцию, Япония больше не могла конкурировать.
«Действительно во всем мире»
«Были трудные времена, — сказал Сумикама. «Изготовители клинков Секи решили, что им нужно новое направление».
В то время немецкая продукция, в том числе ножи от Zwilling, доминировала на рынке элитных ножей, а роскошных японских предложений было немного.
В 1990-х годах Сумикама пошла ва-банк, выпустив полную линейку первоклассных кухонных ножей, которые стоили до нескольких сотен долларов каждый.
Чтобы подчеркнуть свою родословную «сделано в Японии», его компания добавляет к металлу волнистую двухцветную отделку, напоминающую традиционный внешний вид самурайских клинков, и логотип с символами кандзи.
Несмотря на их элегантный внешний вид, Сумикара сказал, что столкнулся со скептицизмом как внутри компании, так и за ее пределами по поводу того, что его дорогие ножи будут продаваться.
«Мы попали в ловушку идеи, что японские товары… не будут приняты потребителями, если они не будут дешевле, чем немецкие товары», — сказал он.
Но линия имела успех, и теперь компания продает свои роскошные ножи более чем в 50 странах мира.
По данным таможни Японии, экспортная стоимость кухонных ножей достигла рекордных 12 миллиардов иен (90 миллионов долларов) в 2021 году, что на 30 процентов больше, чем примерно 9 миллиардов иен в предыдущем году.
Французский шеф-повар Оливье Оддос, чей ресторан в Токио был отмечен звездой Мишлен в период с 2014 по 2021 год, является его преданным поклонником уже более двух десятилетий.
Японские кухонные ножи теперь имеют «поистине всемирную» репутацию, сказал он AFP на маленькой кухне своего ресторана.
«Я знаю много французских поваров, которые приезжали в Японию и каждый раз покупают японские ножи. Иногда они даже покупают их для всей своей команды», — сказал он.
«Сущность ножа»
Оддос говорит, что невероятная острота японских лезвий имеет большое значение.
«Он отлично режется. Он режется ровно. Это правильно», — сказал он, добавив, что это «меняет качество приготовления».
Японские ножи необходимо регулярно обслуживать с помощью точильных камней, но «если вы хорошо о них заботитесь, они имеют довольно исключительный срок службы», — сказал Оддос.
Дайсуке Кумазава владеет магазином Kama-Asa, который уже более века работает на знаменитой токийской улице кухонных принадлежностей Каппабаси.
Он говорит, что за последнее десятилетие популярность японских ножей за границей резко возросла вместе с растущим интересом к японской кухне.
По его словам, повара хотят, чтобы качественные лезвия выполняли «тонкую работу».
Продукция настолько популярна, что четыре года назад он открыл филиал в Париже.
Но он также отметил пандемический рост интереса.
«Вероятно, потому что они чаще бывали дома, больше людей хотели уделить время приготовлению пищи, и готовить лучше», — сказал он.
В Kama-Asa ассистенты объясняют десятки различных ножей постоянному потоку японских и иностранных клиентов.
Кумадзава хочет, чтобы покупатели воспринимали японские ножи как нечто большее, чем простой кухонный инструмент.
«Мы хотим, чтобы они знали, почему они хороши — суть ножа, мысли мастеров, создавших нож», — сказал он.
