Портреты лидеров. Реми Шамбар защищает свою «территорию» в Иль-де-Франс

Художник Камиль Коро приезжал сюда, чтобы черпать вдохновение для своих пейзажных картин. : в Виль-д’Авре у прудов Коро всегда был небольшой ресторанчик на берегу, который сейчас превратился в Relais & Замки со спа и звездным столом.

Очень привязанный к территории Иль-де-Франс, шеф-повар Реми Шамбар обращается к региональным производителям. : повар, работавший в самых больших домах, прежде чем поселиться здесь, очень привязан к использованию того, что предлагает ему природа. Он работал у Средиземного моря или на юго-западе, и теперь его вдохновляют прогулки по региону Иль-де-Франс, истинному отголоску его «деревенской» кухни.

Avray tart как фирменная закуска

На праздники он покупает цыплят, как и мясо, у одного из лучших поставщиков в Париже, Boucheries Nivernaises, который обслуживает лучшие рестораны, а также Елисейский дворец. Чтобы попробовать их, вы должны пойти в Etangs de Corot, потому что для вашего новогоднего рецепта шеф-повар предлагает вам здесь свою фирменную закуску, пирог Avray: небольшой пирог, вдохновленный оборотом, когда-то сделанным мясником в Ville-. д’Авре с начинкой из птицы, сезонными грибами и луком.

Ингредиенты на два-три пирога :

Лист теста фило, сливочное масло, две луковицы, два лука-шалот, 50 г куриной печени, 50 г полуфабриката фуа-гра, куриная ножка, 100 г сезонных грибов (труба Мореса, лисички, белые грибы или сморчки в зависимости от сезона), 100 г очень свежих шампиньонов, 10 г трюфеля, соль, перец, несколько трав по вашему выбору (агасташ, любисток, сельдерей и др.), портвейн, коньяк.

Подготовка :

Потушить куриное бедро в смазанной маслом кастрюле и варить в течение трех часов. Вынуть мясо из курицы и отложить в сторону.

Вырежьте четыре круга из 10 см в диаметре в тесте фило. Смазать их растопленным сливочным маслом и сложить стопкой. Поместите их на дно круга диаметром 6 см и 2 см в высоту. Положить груз (фасоль или чечевицу) и поставить в духовку на 10 минут при 180°С.

Лук нашинковать, обжарить на сковороде с кусочком сливочного масла и дать потушиться. Затем несколько раз деглазируйте портвейном. Соль и перец для вкуса. Бронировать.

Куриную печень «розе» обжарить на сковороде (около двух-трех минут), приправить солью и перцем. Дегласировать коньяком. Бронировать.

Нарежьте лук-шалот и обжарьте без окрашивания на сковороде с кусочком сливочного масла. Когда он растает, отложите.

Тщательно промойте и очистите грибы. Обжарьте их на сковороде с небольшим количеством масла. Бронировать.

Очень мелко нарежьте печень, лук-шалот, грибы и мясо птицы. Аккуратно перемешайте их и добавьте фуа-гра, нарезанную в мирепуа. Сделайте начинку, которую замешивают вручную, все в гибкости. Поджарьте начинку в духовке (положение гриль), распределив ее на противне всего на одну минуту (пока она не подрумянится).

Для заправки положите тесто фило в центр тарелки. Выложить на дно пирога 15 г лукового компота, затем 30 г начинки (пока не дойдет до края пирога. Вымойте и подготовьте шампиньоны, нарежьте их тонкими ломтиками с помощью мандолины и выложите на начинку.

В завершение положите свежую зелень и поломанные трюфели для праздников.