Почему простой йогурт имеет кислый вкус?

Поскольку температура в этом регионе была очень высокой, риск того, что молоко скиснет и его нельзя будет употреблять, был очень высок. По этой причине шумеры изготавливали из кишок животных мешочки, в которых содержался желудочный сок. Таким образом, когда молоко соприкасалось с ними, оно сворачивалось, становилось более кислым и сохранялось в течение более длительного периода времени.

Месопотамцы были не единственными, кто получил йогурт, мы знаем, что индусы делали дахи, а персы – маст, очень похожие кисломолочные продукты. Последний по-прежнему готовят из коровьего или овечьего молока и иногда смешивают с зеленью, огурцами, чесноком, мятой или другими специями.

Ключ в кислом рН

Чтобы узнать научные подробности этого процесса, нужно было дождаться XX века, когда украинец Эли Мечников (1845-1916) заметил, что определенные микроорганизмы – лактобактерии – обладают способностью превращать присутствующую в молоке лактозу в молочную кислоту. соединение, которое придает кислотность и предотвращает появление болезнетворных бактерий.

В настоящее время мы знаем, что ферментации способствует действие бактериальной флоры (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus) и что на каждый грамм йогурта приходится по меньшей мере сто миллионов живых микроорганизмов.

В процессе ферментации лактоза превращается в глюкозу и галактозу, что впоследствии приводит к образованию молочной кислоты. Это последнее преобразование обеспечивает необходимую кислотность (pH 4,5), так что казеины – белки, присутствующие в молоке – начинают группироваться вместе, что превращает молоко в более густое соединение.

Уровень кислотности может варьироваться от одного йогурта к другому, поскольку на него влияют такие факторы, как время ферментации, температура и тип бактерий, используемых в процессе производства.

Обычный йогурт против греческого йогурта

При брожении образуются две субстанции: одна более плотная — творог, а другая жидкая — сыворотка. В обычном йогурте сыворотка остается рядом со свернувшейся частью. Это жидкость, которую мы видим, открывая поверхность контейнера, и которую во многих случаях устраняем. Эту привычку нам следует искоренить, поскольку она является частью йогурта. еда.

Конечный йогуртный продукт имеет разную степень густоты, это объясняет, почему некоторые пьют, а другие требуют ложки.

В случае с греческим йогуртом после ферментации его сливают, чтобы извлечь сыворотку и другие жидкости, в результате чего продукт становится более густым и однородным. Если бы процесс выполнялся традиционным способом, его пришлось бы неоднократно сливать в тканевые мешки, пока не была достигнута желаемая текстура.

Процесс фильтрации греческого йогурта может усилить кислый вкус, поскольку удаление сыворотки концентрирует компоненты, в том числе молочную кислоту, которая, как мы видели, способствует появлению характерного кислого вкуса.