Прерии: сезонные рецепты с чувством места

Содержание статьи

Наша кулинарная книга недели: Прерия Дэн Клэпсон и Твайла Кэмпбелл. Чтобы попробовать рецепт из книги, посмотрите: Тарталетки с грушей и бри, жареным луком-шалотом и чесноком, жареной тыквой, салатом халлуми и куппершнаком.

Думать о прериях — значит думать о земле; широкие просторы и поля зерновых, выпас стад скота и уборка тракторами комбайнов. На обложке Prairie Дэн Клэпсон и Твайла Кэмпбелл кулинарная книга, проливающая свет на кулинарную культуру Альберты, Саскачевана и Манитобы, этот пейзаж производства продуктов питания находится на переднем плане и в центре с фотографией комбайна, поднимающего пыль.

Содержание статьи

Содержание статьи

«Без этого фермера на тракторе, который обрабатывает эту землю, обрабатывает ее, сажает и собирает продукты, мы не сможем есть», — говорит Кэмпбелл, писатель из Эдмонтона, специализирующийся на кулинарии и путешествиях. «Итак, я рад, что меня представляет компания на нашей обложке и на этом поле. Это меня безмерно волнует».

Когда мы разговаривали в начале сентября, Кэмпбелл недавно вернулся в Эдмонтон с презентации книги в Саскатуне. Даже после целой жизни, проведенной в поездках по прериям, она была поражена красотой окрестностей.

«Было 26 градусов, я опустил все окна в машине и ехал три часа, горячий воздух дул и хлестал мои волосы. Это было похоже на духи прерии. Это был клевер, и люцерна, и кустарники вокруг болот, и рогоз, и в воздухе чувствовался запах солнечного света. Это было ошеломляюще. Настолько, что я просто не мог поднять окна. Мне нужно было их сбить. Это было так красиво».

Друзья и соавторы, пишущие о еде, родились и выросли в Саскачеване — Кэмпбелл в Йорктоне и Клэпсон в Саскатуне. Клэпсон, ресторанный критик и обозреватель, соучредитель компании, занимающейся кулинарными СМИ и мероприятиями. Ешьте Севери совладелец заведения Торговый центр Прерий, теперь звонит Калгари домой.

Содержание статьи

Книга во многом вдохновлена ​​ежегодным Серия ужинов Prairie Grid, который Клэпсон запустил в 2017 году с Кэмпбеллом в качестве постоянного писателя. Мероприятие в четырех городах стало «опытом супер-сближения», говорит она. Для первого Prairie Grid они путешествовали в колонне по равнинам вместе с шеф-поварами Адамом Доннелли, Линдси Портер, Кристи Питерс и Джейми Харлингом, останавливаясь в Калгари, Эдмонтоне, Саскатуне и Виннипеге.

(Во время пандемии сериал превратился во всплывающий продовольственный рынок в Калгари, а в этом году и в Эдмонтоне. Клэпсон надеется возобновить полный тур по четырем городам в 2024 году.)

«Ужины Prairie Grid — краеугольный камень книги», — говорит Клэпсон. «Именно это позволило мне провести время с разными кулинарными творческими умами в Прериях. В противном случае у меня, возможно, не было бы такой возможности получить от них интенсивный опыт, когда вы проезжаете четыре города за 10 дней и пытаетесь по-настоящему продемонстрировать все элементы Прерий за один ужин».

Некоторые из более чем 100 домашних рецептов, представленных в книге, были предоставлены шеф-поварами, участвовавшими в серии ужинов, например, Гарретом Мартином, исполнительным шеф-поваром ресторана Calgary’s. Майор ТомБет Роджерс, совладелица и шеф-повар Saskatoon’s Ресторан Очаги Доннелли, шеф-повар и владелец Winnipeg’s Сокко спрашивает. Другие включают семейные рецепты Клэпсона и Кэмпбелла, а также новые творения с использованием ингредиентов, выращенных в прериях.

Содержание статьи

Ряд прерийных ягод — терпкая облепиха, которая, как объясняют авторы, была посажена в качестве защитных полос для защиты полей от ветровой эрозии, жижа вареная и культовые искатуны — рапс, сердцевина конопли, чечевица и другие бобовые часто появляются, как и часто упускаемые из виду. такие ингредиенты, как рассол, топленый жир («жидкое золото») и сыворотка, а также обрезки, такие как говяжий язык и шейка ягненка.

По словам Клэпсона, ингредиенты прерий становятся все более доступными по всей стране, что делает книгу применимой для людей за пределами региона. «Ягоды жимолости очень популярны среди поваров Торонто, Новой Шотландии и Западного побережья. Но причина, по которой жижа может расти на разных фермах по всей Канаде, на самом деле заключается в Университет Саскачевана и его отдел сельскохозяйственных исследований. Они взяли дикое дерево жижи и одомашнили его для коммерческого использования».

Во время своих обширных поездок по всему миру Кэмпбелл и Клэпсон были поражены тем, как далеко распространились ингредиенты, выращенные в прериях, будь то чечевица, выращенная в Саскачеване, или зерно, выращенное в Манитобе. «Это всегда чувство гордости за то, откуда ты родом. Если вы найдете что-то интересное где-то еще в мире, вы просто будете гордиться тем, что родом из Прерий», — говорит Кэмпбелл.

Содержание статьи

Издатели все чаще уделяют внимание региональной канадской кухне. В последние годы издательство Fig 1 Publishing выпустило Оканаган ест и Канадский продовольственный остров, сосредоточенный на кулинарной культуре острова Принца Эдуарда. Помимо Prairie, издательство Random House опубликовало Appetite. Прилив, о «кулинарном ренессансе» Атлантического побережья. TouchWood Editions напечатала множество западно-канадских кулинарных книг и книг о кулинарном туризме, в том числе несколько, посвященных прериям, например: Сначала съешьте Альберту, Только в Саскачеване, Абсолютно вкусно, Ремесленники еды Альберты и Маленькая книга ягод прерий.

Кэмпбелл, долгое время выступавшая за кухню прерий, рада видеть, что культура питания ее региона получает некоторое признание. «Это такой богатый в сельском хозяйстве район Канады. Мы выращиваем здесь так много еды. Просто у нас времена года короче. Итак, как гласит старая пословица, мы должны заготавливать сено, пока светит солнце. На самом деле, в этом отношении это очень уместно».

Когда Клэпсон переехал в Калгари около 17 лет назад, он все еще посещал свой родной город Саскатун пять или шесть раз в год, наблюдая за развитием кулинарной сцены и встречаясь по пути с шеф-поварами и продюсерами. Десять лет назад он начал проводить больше времени в Манитобе и был очарован ее энергичной кулинарной культурой.

Содержание статьи

«Я пытался по-разному продемонстрировать уникальные особенности каждой кулинарной сцены с помощью анекдотов и некоторых рецептов», — говорит Клэпсон. Он добавляет, что люди из других частей страны, как правило, не обращают внимания на Прерии, а те, кто живет в этом регионе, часто игнорируют друг друга. «Жители Эдмонтона не едут в Виннипег, виннипеггеры не едут в Калгари, и никто не едет в Саскатун. Итак, в этой книге я действительно постарался использовать различные аспекты всех этих мест, чтобы прославить их коллективно».

Кэмпбелл и Клэпсон считают себя совершенно разными поварами, что было преимуществом при совместной работе над книгой. Благодаря своим советам по экономии еды и опыту фермерской жизни Кэмпбелл называет себя консервативной на кухне, тогда как Клэпсон более экспериментальна.

«Мне нравятся разные точки зрения в книге, потому что Прерии довольно динамичны», — говорит Клэпсон. «Мы оба хотим по-настоящему продемонстрировать то, что нам нравится в Прериях, и это немного отличается, но я чувствую, что это в некотором роде прекрасно».

Для Клэпсона и Кэмпбелла было важно иметь баланс блюд, который понравится разным поварам. Рецепты книги, основанные на фермерских традициях или самых интересных ресторанах региона, отражают разнообразие прерий и их постоянно меняющийся гастрономический ландшафт.

Содержание статьи

«Мы не просто мясо и картофель. Мы не просто пероги. Мы не те вещи, которые нам обычно приписывают. Мы очень креативные, очень выразительные. Наши повара готовят замечательные современные блюда. Но вы не можете быть там, не имея каких-то глубоких корней, которые связывают вас с землей — этого костяка, этой соли земли, мышления», — говорит Кэмпбелл. «Это просто ощущение Прерии. У нас есть эта глубоко укоренившаяся связь. Мы не можем уйти от этого. Мы как будто всегда знаем, что Баба (бабушка) за углом и она хлопнет нас по рукам, если мы что-то не сделаем правильно. Это уважение к традициям, уважение к земле и уважение к процессу».

Наш сайт — это место для последних новостей, эксклюзивных новостей, лонгридов и провокационных комментариев. Пожалуйста, добавьте в закладки Nationalpost.com и подпишитесь на нашу кулинарную книгу и информационный бюллетень рецептов Cook This, здесь.

Содержание статьи