Приготовь это: калифорнийская выпечка из Love Is a Pink Cake

Приготовьте батончики с лимонным безе по рецепту Клэр Птак и легкую заварную малину, запеченную в мускатном сабайоне.

Получайте последние новости от Лауры Брехаут прямо на свой почтовый ящик

Опубликовано 07 июля 2023 г. • Последнее обновление 2 дня назад • 6 минут чтения

Сверху по часовой стрелке: малина, запеченная в мускатном сабайоне, авторская Клэр Птак и батончики с лимонным безе. ФОТОГРАФИИ ПИА РИВЕРОЛЫ

Наша кулинарная книга недели Любовь — это розовый пирог: непреодолимая выпечка на утро, полдень и ночь Клэр Птак, основательница Violet Cakes в Лондоне, Англия. Прочитать интервью с автором.

ЗАРЕГИСТРИРУЙТЕСЬ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ БОЛЬШЕ СТАТЕЙ

Создайте учетную запись или войдите, чтобы продолжить чтение.

Доступ к статьям со всей Канады с одной учетной записи.
Делитесь своими мыслями и присоединяйтесь к беседе в комментариях.
Наслаждайтесь дополнительными статьями в месяц.
Получайте обновления по электронной почте от любимых авторов.

Перейти к рецептам: батончики с лимонным безе и малина, запеченная в мускатном сабайоне.

Первый рецепт, которым поделилась с нами Клэр Птак из своей пятой кулинарной книги «Любовь — это розовый торт», был вдохновлен любимым детством: лимонными батончиками ее матери Элизабет.

Ныне основатель Фиолетовые Торты в Восточном Лондоне (и, как известно, создательница принца Гарри и Меган Маркл). Модный свадебный торт с лимоном и бузинойрецепт которого также есть в книге), Птак выросла с мамой и бабушкой Бетти в Инвернессе, Северная Калифорния.

Птак разделяет любовь своей матери ко всему терпкому и взяла за основу свой рецепт батончики с лимонным безе по одному из рецептов Элизабет. «Моя мама всегда делала лимонные батончики и любила лимонный творог. Она любит острые, лимонные вещи. Когда я приехал сюда (в 2005 году) в Великобритании не было лимонных батончиков», — говорит Птак.

Элизабет посыпала лимонные батончики сахарной пудрой. Но в Violet вскоре обнаружили, что если стержни простоят какое-то время, они поглотят его. И если бы они их повторно засахарили, они бы оказались слишком сладкими. Ответом было добавление обожженного зефира, отсылка к лимонному пирогу с безе.

«Итак, это произошло по маминому рецепту, а затем скорректировано. Это здорово. Моя мама тоже их любит», — смеется Птак.

Обложка Love Is a Pink Cake Клэр Птак с изображением цветка крупным планом. — «Любовь — это розовый пирог: неотразимая выпечка на утро, полдень и ночь» — пятая кулинарная книга лондонского пекаря калифорнийского происхождения Клэр Птак. Фото WW Norton & Company

Второй рецепт, малина, запеченная в мускатном сабайоне, оказывается без глютена. (Сабайон — это французское название zabaglione или zabaione, итальянского заварного крема, настоянного на вине.)

Для нежного десерта требуется всего четыре ингредиента: ягоды, сладкое десертное вино, сахар и яичные желтки (идеальное использование желтков, оставшихся от начинки безе для лимонных батончиков). Поскольку вино составляет основу вкуса, обязательно купите хорошее вино, подчеркивает Птак.

«Мне нравится этот рецепт, и это точно один из самых простых рецептов в книге. Это также один из тех рецептов, который исходит из любви к старинным французским и итальянским рецептам, о которых сейчас часто забывают. И я люблю напоминать людям о подобных вещах», — говорит она.

«Это так приятно после еды, когда не хочется большого тяжелого торта или чего-то еще. (Просто) этот великолепный, пьянящий заварной крем, теплый с ягодами. А потом вот так запечь, чуть-чуть обуглиться сверху — тоже преображается. Это так хорошо. Я чувствую, что это никому не удается».

ЛИМОННЫЕ БЕЗЕ ПИРОГ БАТОНЧИКИ

Человек берет кухонную паяльную лампу на батончики с лимонным пирогом безе. — «Стоит приобрести маленькую кухонную паяльную лампу, чтобы поднять планку презентации в вашей домашней выпечке», — пишет Клэр Птак о последнем штрихе своих батончиков для пирога с лимонным безе. Фото Пиа Риверола

Делает: 9-12

Для песочной основы:
255 г (1 3/4 стакана) универсальной муки
80 г (1/2 стакана + 2 ст. л.) сахарной пудры
1/2 чайной ложки соли
200 г (3/4 стакана + 2 ст. л.) несоленого сливочного масла, холодного, нарезанного кубиками

Для лимонной начинки:
55 г (1/4 стакана + 2 ст. л.) муки общего назначения
1 1/2 чайной ложки разрыхлителя
500 г (2 1/2 стакана) мелкого сахара
4 яйца
3-4 лимона, очищенных от цедры и сока (вам понадобится около 175 г/3/4 стакана лимонного сока)

Для начинки безе:
4 яичных белка
200 г (1 стакан) мелкого сахара
2 столовые ложки Золотой сироп
Щепотка соли
2 ст л ванильного экстракта

Совет пекаря: Вам понадобится кондитерский мешок и насадка, чтобы получить эффект ракушки, или вы можете просто сделать красивый узор с помощью мастихина или ножа для масла, как традиционный пирог с лимонным безе.

Шаг 1

Разогрейте духовку до 170 ° C (190 ° C / 375 F / газовая отметка 5), смажьте маслом и застелите противень размером 20 × 30 см (8 × 12 дюймов) пергаментной бумагой. Не обрезайте углы бумаги, чтобы они подошли к лотку, просто выровняйте как можно плотнее, чтобы бумага выступала над краем лотка со всех сторон.

Шаг 2

Поместите муку, сахарную пудру и соль в кухонный комбайн и слегка взбейте, чтобы смешать, затем добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и взбивайте, пока оно не соберется в шар.

Шаг 3

Равномерно вдавите смесь в подготовленный противень, затем выпекайте 20-25 минут до золотистого цвета.

Шаг 4

Тем временем приготовить начинку. Поместите муку, разрыхлитель и мелкий сахар в большую миску и перемешайте ручным электрическим венчиком. Добавьте яйца и лимонный сок и снова взбейте. Процедите смесь в чистую миску и добавьте лимонную цедру.

Шаг 5

Как только основа запеклась, достать из духовки, аккуратно полить начинкой и вернуть в духовку. Немедленно уменьшите температуру до 160 ° C (180 ° C / 350 F / газовая отметка 4) и выпекайте около 30 минут или до тех пор, пока верх не схватится; он должен быть слегка твердым и золотистым. Выньте из духовки и дайте полностью остыть.

Шаг 6

Тем временем поместите все ингредиенты для начинки безе в жаропрочную миску и поставьте ее над кастрюлей с кипящей водой (не позволяйте воде касаться дна миски, иначе яичные белки сварятся). Постоянно взбивайте, пока сахар не растворится и смесь не станет очень теплой на ощупь. Если вы используете сахарный термометр, непрерывно взбивайте в течение 2 минут или пока он не покажет 70–75°C (158–167°F) — в зависимости от того, что наступит раньше. Переложите в чашу стационарного миксера, оснащенного насадкой-венчиком (или используйте ручной электрический венчик), чтобы взбить смесь в жесткие блестящие пики.

Шаг 7

Поместите зефир в кондитерский мешок с вашей любимой насадкой (мне нравится использовать Wilton 6B, 2B или 1M). Выдавите (или ложкой) меренгу на охлажденную лимонную начинку. Вы можете либо накрыть весь поднос, либо сначала разрезать на 12 батончиков, а затем выдавить каждый по отдельности, как мы делаем в пекарне.

Шаг 8

Если у вас есть паяльная лампа, подожгите верх безе или, если вы смелы, вы можете поместить его под жаровню на 30 секунд или около того, чтобы получить тот же эффект.

Шаг 9

Их лучше всего употреблять в тот же день, но они хранятся при комнатной температуре в течение 24 часов.

МАЛИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МУСКАТНОМ САБАЙОНЕ

Не содержит глютен

Подается: 4

8 столовых ложек мускатного вина (Beaumes de Venise или другого сладкого десертного вина, например, Sauternes)
6 столовых ложек мелкодисперсного сахара
6 яичных желтков
400 г (2 1/2 стакана) малины

Совет пекаря: Никогда не оставляйте яичные желтки и сахар в одной миске перед взбиванием, так как кислотность сахара может сжечь желтки и сделать их зернистыми. Всегда смешивайте ингредиенты непосредственно перед взбиванием, а затем используйте сразу.