Наличие одной бактерии может причинить много страданий. Предотвратить это – сложная задача. Потому что микроорганизмы, такие как бактерии, грибы и дрожжи, реагируют на раздражители и адаптируются. А потом вдруг нагревание до 70 градусов оказывается недостаточным, чтобы их убить.
Альдо Эверс из Normec Foodcare специализируется на микроорганизмах. По его словам, микроорганизмы обладают рядом свойств. Они состоят из одной или нескольких клеток, содержат органические вещества, обладают метаболизмом (могут превращать вещество А в вещество Б), размножаются и реагируют на раздражители из окружающей среды.
По мнению Эверса, последнее является наиболее важным. «Если я ткну тебя прохожим, то получу реакцию. Это также делают бактерии, грибы или дрожжи. Они реагируют на раздражители и адаптируются. Примером этого является устойчивость к антибиотикам. Если люди используют антибиотики достаточно часто, бактерии учатся защищаться от них. Если вы не пройдете курс антибиотиков, вы рискуете, что не все бактерии будут убиты. Если одна бактерия выживет, она станет устойчивой, и следующее лечение не будет иметь эффекта».
Исследовать
Бактерии в пище делают то же самое. Они также реагируют на раздражители и адаптируются. Эверс ссылается на ряд исследований, которые демонстрируют это. В 1990 году ученые обнаружили, что воздействие холода может изменить синтез жирных кислот психрофильных микроорганизмов, позволяя им расти быстрее и лучше после преобразования при низких температурах.
В 2021 году испанские ученые пришли к выводу, что если сальмонеллы недостаточно подвергаются воздействию органических кислот (обычно консервантов, таких как лимонная кислота и лактат), они могут лучше выдерживать нагревание. И, наконец, Эверс ссылается на исследование листерий, проведенное в 2023 году. Оно показало, что стандартное нагревание лосося в течение 60 минут при температуре 70 градусов недостаточно для некоторых штаммов листерий. Это означает, что продукт из лосося не всегда безопасен.
Даже Википедия утверждает, что бактерии адаптируются. Пчела бактерия B.cereus утверждает: «Однако недавно штаммы были обнаружены и в пастеризованном молоке, хранящемся при температуре 4-10°C. Эти психротрофные штаммы способны вырабатывать токсины при таких низких температурах».
Модели больше не верны
Эверс заключает, что знания есть, но с ними делается недостаточно. Потому что пищевые компании часто продолжают полагаться на «старые» модели на бумаге. Эверс считает, что это неразумно, потому что: «Если бактерии подвергаются сублетальному стрессу – то есть их стимулируют, но недостаточно, чтобы заставить их умереть – они отреагируют на него. Бактерии могут стать более устойчивыми к соли, кислоте и антибиотикам. В результате эти бактерии могут расти и выживать в более экстремальных температурах и условиях, чем ожидалось. Модели, которые у нас есть, больше не верны».
Напоминает орды
АЛдо Эверс: «Бактерии — бегуны с препятствиями». (© Food Editorial)
Требования рынка усугубляют эту проблему. «Потребители хотят питаться здоровой пищей», — говорит Эверс. «Это означает меньше соли, меньше сахара, меньше консервантов или вообще их отсутствие и меньше нитритов». Это увеличивает риск для безопасности пищевых продуктов. Эверс сравнивает его с барьеристом. «Большие барьеристы падают не на первом препятствии, а только на восьмом. То же самое относится и к бактериям. А такие препятствия, как соль, сахар и консерванты, уменьшаются или полностью удаляются. Это увеличивает вероятность того, что бактерии выживут в производственном процессе.
Процесс проверки
Для пищевой промышленности все это означает, что процесс валидации, например, для NVWA, BRC и IFC, меняется. Появятся дополнительные требования, которые необходимо будет лучше обосновать. Эверс кратко объясняет процесс проверки.
- Шаг 1. Ориентация: тщательно составьте карту всего процесса, определите микробиологическую нагрузку и критические точки.
- Модель шага 2: Определите на бумаге, как работают шаги, например, значения, температуры и модели.
- Шаг 3. Реализация: обеспечивает ли процесс ту же ценность, которую мы ожидаем на бумаге?
- Шаг 4. Запуск: все процессы выполняются, как описано
- Этап 5 Мониторинг: Программа качества
Средний вопрос, реализация, должен решаться пищевой промышленностью по-другому. «Проверка становится все более важной», — говорит Эверс. «Это нельзя просто сделать на бумаге с указанием температуры, времени и модели, это необходимо сделать вживую». Он понимает, что это может быть сложно. «Это требует, среди прочего, больше времени, знаний и другого оборудования».
Он советует пищевой промышленности быть в курсе последних событий. «Проведя небольшое исследование, вы обнаружите, что природа бактерий изменилась. Также критически посмотрите на свой собственный процесс. Не думайте: «Мы делаем это уже много лет, значит, все должно пройти хорошо». Если пробы показывают, что с товаром есть проблемы, первой реакцией часто является звонок в клининговую компанию. Но если вы имеете дело с устойчивостью бактерий, это вам не поможет».
Подводные камни
По мнению Эверса, в этой области есть несколько подводных камней. Как корпоративная слепота. Часто возникает мысль, что уже много лет дела идут хорошо, почему мы должны что-то менять. Эверс: «Десять лет дела шли хорошо, пока что-то не пошло не так. И если вы ничего не предпримете, есть большая вероятность, что проблемы возникнут снова через десять лет». Он приводит пример шоколадной промышленности, где каждые пять лет происходит вспышка заболевания, всегда на другой фабрике. «Смотрите друг на друга и учитесь друг у друга», — советует он.
Матрица и флора также важны. Эверс приводит пример белкового перехода. «Мы переходим с животных белков на растительные. Это означает, что компании получают другие бактерии, требующие другого подхода. «Надо смотреть на свою систему по-другому, относиться к ней критически».
Другая проблема – связь теории и практики. Эверс иллюстрирует это на примере человека, который разрабатывает систему безопасности пищевых продуктов в офисе, но сам никогда не приходит на рабочее место. «Убедитесь, что система, которую вы используете, действительно работает».
И, наконец, многие компании считают эту тему сложной. Это требует времени и знаний, а многие пищевые компании также сталкиваются с нехваткой кадров. Но эта тема слишком важна, чтобы ее игнорировать. Поэтому Эверс говорит: «Если ты не можешь разобраться сам… Обратитесь за помощью!» Normec Foodcare — компания, которая может в этом помочь. «Мы планируем процесс, моделируем его на месте или в лаборатории и даем правильную оценку», — заключает Эверс.
Это отчет о лекции «Какова адаптация микроорганизмов к окружающей среде для обеспечения безопасности пищевых продуктов» Альдо Эверса из компании Normec Foodcare, которая состоялась во время мероприятия Food Tech Event 15 мая.
Всегда оставаться в курсе?
2024-05-16 11:26:00
1715863960
#Раздраженные #бактерии #адаптируются
