Реология моцареллы

АПосле облачных новостей последних недель, беззаботное время маленьких салатов из помидоров, моцареллы и базилика, которыми наслаждаются мягкими летними вечерами, кажется, наконец-то возвращается. Знаменитое изобретение, этот салат, успех которого во многом зависит от качества его ингредиентов, и особенно от моцареллы, выбранной для его приготовления. Однако, бедные трансальпийские моцареллисты! Настоящие производители итальянской моцареллы из молока буйволицы не смогли защитить это обозначение, поэтому мир наводнен промышленной моцареллой американского происхождения, кулинарным материалом третьего типа, тем более удивительным, что у него нет вкуса.

Для кулинарии дело решено… С другой стороны, для физики, и в частности реологии, которая изучает деформацию материалов, эта промышленная моцарелла, кажется, интересует исследователей: калиброванная, бесконечно воспроизводимая, однородная, она поддается экспериментам и формулированию неопровержимых научных истин. Таким образом, в Статья 2007 года обзора Международный журнал молочного хозяйстваДвое исследователей из Ванкувера (Канада) несколько раз ходили в местный супермаркет, чтобы купить канадскую моцареллу, чтобы подвергнуть ее целому ряду механических испытаний. Вывод? Моцарелла становится настоящей жидкостью при 60 °C, ниже этой температуры она становится вязкоупругопластичным полутвердым веществом, то есть способным течь при достаточном напряжении.

Это сложное поведение является следствием тонкой надмолекулярной архитектуры, мицеллы казеина (сферы размером менее тысячной доли миллиметра, точная структура которых до сих пор является предметом споров), коагулированные сычужным ферментом в форму пористый, макроскопический и твердый агрегат, который при определенных кислотных условиях также становится очень деформируемым. Производственный процесс использует эту большую эластичность и обрабатывает творог при температуре 80-90 ºC, чтобы получить «пряденую пасту», которая в итоге оказывается на наших тарелках. Таким образом, моцарелла является типичным примером того, что физики называют «мягкой материей», когда самоорганизованные и сложные надмолекулярные структуры наделяют макроскопический материал нетипичными свойствами.

Культурный подход

Научная литература о сыре также интересна с точки зрения мотивов, выдвигаемых учеными в этой области. Что касается механических измерений, они работают над поиском простых и неинвазивных методов контроля качества, способных отслеживать созревание сыров (ничего более, по сути, чем модернизированная версия нашего большого пальца, который осторожно ощупывает камамбер в супермаркете, чтобы не покупать гипс) или обнаружить мошенничествоесли, например, буйволиную моцареллу смешать с коровьим молоком. В краткой статье, подписанной совместно в 2008 году новозеландского специалиста в этой области, мы также можем почувствовать культурный подход к сыру, который не оставит равнодушным французского или итальянского читателя: он освещает исследования, способные продлить срок годности продуктов, обеспечивая их идеальную воспроизводимость в течение всех сезонов, а что касается моцареллы, работа над ее текстурой и тем, как она выдерживает испытание в духовке, потому что «Сыр для пиццы создан больше из-за его функциональных свойств, чем из-за вкуса». Ах хорошо…

Вам осталось прочитать 16.09% этой статьи. Остальное зарезервировано для подписчиков.