Рецепты Уильяма Глива для каталонского рыбного салата и жареный соленый хаке | Еда

СAlted Fish и, в частности, соленый хак, напоминает мне о праздниках. Он очень популярен в Южной Европе, где есть сотни рецептов на выбор. Солинг вытягивает часть воды и улучшает вкус и текстуру рыбы, и это метод, который предварительно охлаждается охлаждением, когда соль использовалась для сохранения пищи. Нарезанный это своего рода каталонский салат, который свежий, охлаждающий и совершенно вкусный. Жареный хак, тем временем, немного тяжелее, но привыкает и идеально подходит для обмена с холодным аперитивом. Оба являются постоянными клиентами в нашем летнем меню, и мы часто переворачиваемся между ними.

Синд (на фото)

Подготовка 15 мин
Излечивать 30 мин
Холод 2 часа+
Готовить 15 мин
Служит 4

Для соленый хак
2 толстый хак филе (около 200 г каждый), штифт
50 г грубая морская соль

Для схемы
2 Соленый филе Хейк (См. Выше и Метод)
2 очень зрелые большие помидорыгрубо смиренная до мякоти и скинов, выброшенной
2 ст.плюс немного больше, чтобы закончить
2 чайная ложка Высококачественный уксус с белым вином
1 столовая ложка нарезанного петрушки с плоским листьем
СольВ по вкусу
2 столовые ложки черных оливокямно
1 столовые каперсы.хорошо промыта
2 маленького салатного лукав идеале Tropea, хотя весенний лук -белые подойдут, очищены, если это необходимо, обрезана и мелко нарезанная

Чтобы сделать соленый хак, положите рыбу в блюдо или поднос, достаточно большой, чтобы удерживать филе рядом, без перекрытия. Равномерно посыпьте солью, поверните, чтобы покрыть со всех сторон, затем накройте Clingfilm и поставьте в холодильник в течение 30 минут. Вымойте соль с рыбы, высыхайте на кухонной бумаге и вернитесь в холодильник, чтобы расслабиться и устойчиво в течение как минимум двух часов и в идеале на ночь.

Принесите большую кастрюлю с соленой водой до мягкого кипения, затем бросьте в соленое филе Хейк, убедившись, что они погружены в погружение. Снимите сковороду с огня и оставьте рыбу, чтобы перенести в остаточную тепло в течение шести -восьми минут, пока хак не станет непрозрачным и легко хлопьется. Переложите рыбу на тарелку и оставьте остыть при комнатной температуре.

Аккуратно хлопайте в большую миску и добавьте томатную мякоть, оливковое масло, уксус, петрушку и небольшую щепотку соли. Осторожно сложитесь, заботясь о том, чтобы не разбить натуральные хлопья рыбы, затем вкус и, если необходимо, отрегулируйте с большим количеством уксуса и немного соли по вкусу.

Выпейте салат на четыре неглубоких мисках, украсьте оливками, каперсами и нарезанным луком, заканчивайте немного оливкового масла с небольшим виргином и подайте.

Жареный соленый хак с айоли

Подготовка 10 мин
Излечивать 30 мин
Холод 2 часа+
Готовить 15 мин
Служит 4 как перекус

Для айоли
1 чесночный гвоздикаочищен и тертый
2 яичные желтки
30 г Дижонская горчица
30 мл белого вина уксуса
½ чайной ложки тонкая соль
200 мл подсолнечного масла
50 мл оливкового масла на 50 мл
5 мл лимонного сока

Для жареной рыбы
125G Простая мукаплюс немного дополнительного для покрытия хака
250 мл блестящая минеральная вода
750 мл подсолнечного масладля глубокого жаркого
2 Соленый филе Хейк (См. Рецепт выше), каждый нарезанный на 4 куски
Сольпо вкусу
1 лимонразрезать на клинья

Сначала сделай айоли. Поместите тертый чеснок, яичные желтки, горчицу, уксус и соль в миску, затем взбейте, чтобы смешать. Теперь наступает важная часть: непрерывно взбивать, очень медленно начинает дриблиться в подсолнечнике и оливковых маслах в очень тонком, устойчивом потоке, пока смесь не загустеет и не эмульгирует. Как только все масло будет включено, добавьте лимонный сок и взбейте снова. Накрыть и хранить в холодильнике, пока не понадобится; Айоли будет оставаться в течение трех дней.

Теперь для теста. В большой миске взбейте муку и сверкающую воду, пока не смешано.

Вылейте масло подсолнечника в глубокую сковороду и нагрейте до 175 ° C (если у вас нет зонда, бросьте небольшую каплю жидкого теста: оно должно шипить и пузырь, а не сжигать и курить). Покройте соленые кусочки хака легкой пылью муки, затем упали в жидкое тесто. Работая в двух партиях, поднимите половину кусочков хака из теста, дайте любому избыточному тесту капать обратно в миску, затем осторожно бросить рыбу в горячее масло и жарить в течение четырех -пяти минут, до золотисто -коричневого цвета и хрустящего. Поднимите с помощью выдолбленной ложки или паука, перенеситесь на тарелку, выложенную кухонной бумагой (или стойкой), чтобы слить, затем повторите с остальной частью избитого хака.

Очень слегка приправьте жареную рыбу солью, затем подайте с айоли, лимонными клиньями и холодным пивом или вермутом.