На первый взгляд слюна кажется довольно скучной вещью, просто удобным способом увлажнить нашу пищу. Но реальность совсем другая, как начинают понимать ученые. Жидкость взаимодействует со всем, что попадает в рот, и хотя она на 99 % состоит из воды, она оказывает глубокое влияние на вкус и удовольствие от того, что мы едим и пьем.
«Это жидкость, но не просто жидкость», — говорит оральный биолог Гай Карпентер из Королевского колледжа Лондона.
Ученые давно поняли некоторые функции слюны: она защищает зубы, облегчает речь и создает благоприятную среду для проникновения пищи. рот. Но теперь исследователи обнаруживают, что слюна также является посредником и переводчиком, влияя на то, как пища проходит через рот и как она возбуждает наши чувства. Новые данные свидетельствуют о том, что взаимодействие между слюной и пищей может даже помочь определить, какие продукты мы любим есть.
Вещество не очень соленое, что позволяет людям ощущать соленость картофельных чипсов. Он не очень кислый, поэтому капля лимона может быть такой стимулирующей. Вода жидкости и белки слюны смазывают каждый кусок пищи, а ее ферменты, такие как амилаза и липаза, запускают процесс пищеварения.
Это смачивание также растворяет химические компоненты вкуса или вкусовые вещества в слюне, чтобы они могли перемещаться к вкусовым рецепторам и взаимодействовать с ними. По слюне, говорит Цзяньше Чен, ученый-диетолог из Чжэцзянского университета Гуншан в Ханчжоу, Китай, «мы обнаруживаем химическую информацию о еде: аромат, вкус».
Вам также может понравиться:
Чен ввел термин «пероральная обработка пищевых продуктов» в 2009 году для описания междисциплинарной области, основанной на наука о питании, физика пищевых материалов, физиологические и психологические реакции организма на пищуи многое другое, о чем он написал в Ежегодном обзоре пищевых наук и технологий за 2022 год. Когда люди едят, объясняет он, они на самом деле наслаждаются не самой едой, а смесью еды и слюны. Например, едок может почувствовать молекулу сладкого или кислого вкуса в кусочке пищи только в том случае, если эта молекула может достичь вкусовых рецепторов, а для этого она должна пройти через слой слюны, покрывающий язык.
Это не данность, говорит Карпентер, указывая на то, что безалкогольная газировка слаще на вкус, чем газировка. Исследователи предположили, что это произошло из-за того, что лопнувшие пузырьки углекислого газа в свежей газировке вызывали кислотный удар, который существенно отвлекал мозг от сладкого. Но когда Карпентер и его коллеги изучили этот процесс в лаборатории в своего рода искусственном рту, они обнаружили, что слюна препятствует прохождению пузырьков газировки между языком и небом. Карпентер считает, что эти скрытые пузыри могут физически блокировать сахара от достижения вкусовые рецепторы на языке. С безалкогольной газировкой не образуются пузырьки, которые блокируют сладкий вкус.
