Требуются: пасты и банки для придания мгновенного вкуса | Соусы и подливки

ВтМожно ли положиться на баночки и пасты для шляп, чтобы получить мгновенный вкус?
Джо, Страуд, Глостершир
Есть тонкая грань между простым и блестящим, и секрет часто кроется в соусе – пасте или приправе, если уж на то пошло. «Есть несколько вещей, которые я держу под рукой, чтобы добавить быстрый вкус, умами и приправы», — говорит Пиппа Миддлхерстчья новая книга, Простая лапша: рецепты на каждый день, от быстрого приготовления до удон, выходит в этом месяце. «Они могут быть очень универсальными, если вы знаете, где их использовать».

Одним из таких примеров является мисо. В то время как японская паста из ферментированных соевых бобов «имеет множество традиционных применений, таких как суп мисо или приправа к рамену или не долженМиддлхерст также добавляет столовую ложку к спагетти с измельченным чесноком и маслом «для супербыстрого блюда с ярким вкусом», а также бросает немного в помидоры перед жаркой.

Еще один способ создания аромата — японский соус с карри. «У меня всегда есть эти блоки в шкафу», — говорит Миддлхерст, который растворяет их в воде, затем добавляет морковь, картофель и часто белок. Если вы предпочитаете что-то «более сложное», подавайте соус с кацу («Я люблю кацу тонкацу из свинины») или используйте ру в качестве основы для карри удон — «притягательного и сытного супа с густым, скользким удоном».

Святая троица из чеснока, имбиря и чили тоже придется вам по вкусу. «Чесночно-имбирная паста — мой абсолютный выбор», — говорит Санджай Аггарвал, автор книги Кухня специй. Он добавляет его почти в каждое карри и жаркое: «Это здорово экономит время, и вкус не теряется, если не использовать свежий». В том же духе Аггарвал также держит под рукой банку нарезанного перца чили, чтобы делать «потрясающие» джемы, смешивать с маслом, «приправлять» креветки, или просто добавлять в пасту и бобовые. «Вы можете окунуться в него всего за четверть чайной ложки, не беспокоясь о том, чтобы нарезать целый перец чили и выбросить остальное». Если, однако, вы настроены на «фанковую, ферментированную жару», Дара Кляйн предлагает пасту из калабрийского чили: «Он придает очень острую кислинку, которую я люблю», — говорит шеф-повар. Тиелла в компании Compton Arms на севере Лондона, которая использует его во всех видах, от супов и тушеных блюд до соусов и салатов.

Еще один прием Кляйн — анчоусный соус, экстракт ферментированного анчоуса, «похожий на рыбный соус». Она говорит: «Это восходит к Римский раза, и он острый, мощный и придает много вкуса и глубины крудо из морепродуктов, салатам и рыбе». Тем временем гранатовая патока заставит петь даже самые простые ингредиенты. «Он приносит глубокую кислотность в сочетании с небольшой сладостью», — говорит Сагар Сетарехавтор Гранаты и артишоки. Благодаря этим характеристикам этот клейкий сироп идеально подходит для соусов и мясных блюд (особенно из птицы). «Есть также фаттуш, — говорит Сетарех, — для которого заправка делается из оливкового масла, лимонного сока, небольшого количества сумаха и гранатовой патоки, что действительно придает глубину вкусу».

Когда Аггарвал рос, его мама готовила «невероятный тамариндовый соус для пав бхаджи и других индийских блюд. Я помню, как она целую вечность готовила тамаринд, просеивала его, а затем готовила настоящий соус». Хотя результаты были неудивительно «потрясающими», когда у Аггарвала мало времени, но он хочет получить «прекрасный кисло-сладкий вкус», скажем, тайского блюда с креветками, он обращается к купленной в магазине пасте из тамаринда. Мамино слово.