Тыквенное ризотто с оссобуко и гремолатой

Достаньте телячьи голяшки из холодильника за 30 минут до приготовления. Промокните их кухонной бумагой, посыпьте солью и перцем и слегка обваляйте в муке.

Нагрейте сковороду BK Bourgogne и добавьте щедрое количество растительного масла. Обжарьте рульки в 2 приема до золотистого цвета на среднем огне. Убедитесь, что им достаточно места в жире и они не соприкасаются друг с другом, иначе мясо затушится. Снова выньте из кастрюли.

Немного уменьшите огонь и добавьте кусочек сливочного масла. Обжарьте лук, морковь и сельдерей 10 минут на слабом огне. Добавьте 2 столовые ложки томатного пюре и жарьте 2 минуты. Дегласируйте 150 мл белого вина и дайте настояться.

Налейте бульон и белый бальзамический уксус в кастрюлю и нагрейте. Поместите рульки в теплый бульон. Сделайте букет из лавра, тимьяна и розмарина и перевяжите его мясной нитью. Положите в бульон. Доведите до кипения, сразу убавьте огонь и накройте кастрюлю крышкой. Оставьте тушиться на 3–4 часа, пока мясо не станет мягким.

Тем временем разогрейте духовку до 200 градусов и застелите форму для выпечки бумагой для выпечки. Нарежьте оранжевую тыкву дольками и сбрызните оливковым маслом и щепоткой соли. Запекайте в духовке 30–40 минут, пока тыква не станет полностью мягкой. Дайте остыть, а затем удалите мягкую мякоть из кожуры. Храните накрытым в холодильнике, пока не будете готовы приготовить ризотто.

Когда мясо будет готово, достаньте его из кастрюли и дайте соусу немного выпариться. Затем попробуйте приправу и при необходимости добавьте немного черного перца и/или соли. Положите мясо обратно в соус и дайте остыть. Храните форму накрытой в холодильнике до ужина.

Приготовьте тыквенное ризотто непосредственно перед едой. Для этого поставьте сковороду Sublime на плиту и растопите в ней кусочек сливочного масла. Обжарьте лук на сливочном масле в течение 5 минут, а затем добавьте 300 г риса для ризотто. Обжарьте это несколько минут. Дегласируйте 200 мл белого вина и дайте настояться, регулярно помешивая.

Поставьте кастрюлю с теплым овощным бульоном рядом со сковородой и добавьте в рис 2 столовые ложки теплого бульона. Теперь начинается процесс добавления бульона, перемешивания, убавления и добавления бульона. Постоянно помешивать не обязательно, но регулярно помешивать нужно.

Добавив примерно 600 мл бульона, добавьте также пюре из жареной тыквы. Аккуратно перемешайте его с рисом, пока он полностью не впитается. Затем продолжайте добавлять бульон, пока рис не станет аль денте или аль денте. Весь этот процесс может занять от 30 до 45 минут.

Добавьте сыр Пармезан и несколько кусочков сливочного масла. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять 5 минут.

Приготовьте гремолату, мелко нарезав плоскую петрушку. Натрите или выдавите чеснок и добавьте его вместе с цедрой 1 органического лимона. Добавьте оливковое масло, пока гремолата не станет однородной, и добавьте лимонный сок по вкусу. Начните с 1 ч. л., всегда можно добавить еще. Приправьте морской солью (флер де сель очень вкусная) и молотым черным перцем.

Подавайте тыквенное ризотто на 4, желательно предварительно разогретых, тарелках. И сверху полейте телячью голяшку обильным количеством соуса. Натрите сверху щепотку черного перца и украсьте ложками гремолаты. Подавайте немедленно и наслаждайтесь!