ННам сказали, что мы когда-нибудь моем грибы. По их словам, во время приготовления они выделяют влагу и становятся скользкими. Таким образом, вы покорно смахиваете грязь, возможно, даже покупаете специальный инструмент для этой задачи и любой ценой избегаете намокания грязи. И все же во время приготовления любимые грибы все равно размокают, и вы на всю жизнь становитесь скептиком к грибам. А что, если я скажу вам, что почти все, чему вас учили о приготовлении грибов, совершенно неверно?
Во-первых, пора перестать относиться к грибам как к овощам. Они существуют в своем собственном царстве грибов, а это значит, что ожидать, что они будут вести себя на сковороде так же, как и два других биологических царства – животные (мясо) и растения (фрукты и овощи) – было бы ошибкой. (И в некотором смысле грибы во многом похожи на людей. Они могут усваивать витамин D, получаемый от солнца…»загораю их в течение 15 минут на солнце повышает уровень витамина D.)
Во-вторых, в отличие от овощей или мяса, гриб нельзя переварить, чтобы он развалился; волокна остаются устойчивыми. Вот почему в веганских рецептах и продуктах вы найдете тертые шиитаке вместо тушеной свинины или «стейк» из вешенок вместо говядины. Форма держится, а пикантность… грибная.
Чтобы усилить содержание глутаматов, содержащихся в грибах в природе, вам нужно увеличить коричневый цвет. Чем коричневее сорт грибов, тем больше в нем умами, а обжаривание максимизирует мясистость.
Но одна из самых больших ошибок людей — это слишком быстрое добавление жира на сковороду. Это сохраняет всю их естественную влагу, что в конечном итоге приводит к образованию потной и слизистой текстуры, которой боятся люди, не питающие грибов.
Решение? Мокрая жареная картошка.
Феттучини с грибами, обжаренными во фритюре со сметаной и горчицей – рецепт
Чтобы обжарить грибы по-мокрому, прежде чем добавлять в сковороду жир, сначала включите огонь, затем добавьте немного воды и немного соевого или вустерширского соуса и отварите шиитаке из грибов. Это помогает придать грибам аромат, а также делает умами более насыщенными за счет испарения лишней влаги из их губчатого тела. Попробуйте то же самое с овощами, и их клеточная структура либо разрушится, либо станет жесткой; однако грибы сохранят свою форму и впитают все ароматы, которые вы в них бросите.
Это означает, что вы также можете забыть о правиле сохранения грибов сухими. Перед использованием грибы хорошо замочите или промойте, как если бы вы использовали листья салата, чтобы тщательно очистить их от песка и сосновых иголок. Я замачиваю грибы вместе со всем, с чем они собираются подружиться: травами, зеленью, даже чесноком и луком-шалотом (замачивание смягчает их кожицу и облегчает ее очистку).
Но вернемся к мокрым жареным грибам. Как только жидкость полностью выпарится и на дне сковороды осядет коричневая пленка ароматизатора, пора перекладывать «жарку» во влажную обжарку!
Добавьте немного бренди (будьте осторожны – он может воспламениться!), чтобы удалить глазурь со сковороды, и снимите крышку. любящий (также известный как хрустящие кусочки), затем вспеньте немного сливочного масла или немного масла, чтобы вновь включить всю эту пикантную пикантность, еще больше карамелизируйте грибы и помогите им покрыться золотисто-коричневой глазурью славы.
