AsianScientist (18 января 2026 г.) – Кофе Цивет, более известный как копи лювак, представляет собой кофе премиум-класса и дорогой во всем мире, известный своим уникальным ароматом, вкусом и пищевой ценностью.
Бобы, которые можно продать по цене до 1000 долларов США за килограмм, собирают из фекалий циветт — обычно азиатских пальмовых цивет (Парадоксурус гермафродит) — которые поедают спелые кофейные ягоды и переваривают мякоть, в то время как находящиеся внутри зерна проходят через пищеварительную систему.
Хотя этот сорт кофе собирают и продают уже более 100 лет, до сих пор ведутся споры о том, меняет ли необычный метод сбора химический состав кофе.
Новое исследование, опубликованное в Научные отчеты возможно, есть ответы на этот вопрос. Исследователи из Кералы, Индия, обнаружили, что кофейные зерна, собранные из фекалий азиатской пальмовой циветты, могут содержать более высокий уровень жиров и других ключевых соединений, усиливающих вкус, чем зерна, собранные традиционным способом.
“Циветы питаются созревшими кофейными ягодами, которые подвергаются перевариванию, всасыванию и естественному процессу ферментации во время прохождения через кишечник. В то время как мякоть переваривается, зерна выводятся через их лицо”, – заявили исследователи в исследовании.
В исследовании изучались физические и химические характеристики полученных из цивет и собранных вручную. Робуста кофе из кофейных плантаций, управляемых традиционными и органическими методами в Кодагу, который входит в число районов Индии с наибольшим производством кофе.
Команда исследователей из Центрального университета Кералы, Индия, собрала 68 образцов фекалий диких циветт в пяти поместьях, где они выращиваются. Робуста кофе в январе. Исследователи также собрали для сравнения спелые кофейные ягоды с каждого поместья.
«В районе нашего исследования, расположенном в горячей точке биоразнообразия Западных Гат, циветты являются частью естественной экосистемы и дико потребляют фрукты», — заявили исследователи. “Циветты в этом районе принадлежат к трем разным видам. Однако, согласно нашим наблюдениям и предыдущим исследованиям, чаще всего встречается азиатская пальмовая циветта, ночное млекопитающее”.
Команда под руководством профессора Палатти Аллеша Сину с кафедры зоологии обнаружила, что общее содержание жира в циветте значительно выше, чем в бобах, собранных вручную. В циветтовых бобах также наблюдалось значительно более высокое содержание двух метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК) — метилового эфира каприловой кислоты и метилового эфира каприновой кислоты.
«Химические различия в циветтовом кофе являются результатом ферментации зерен в пищеварительной системе циветт, и эти различия, вероятно, влияют на конечный вкус кофе», — заявили исследователи.
Более высокое содержание жира повлияет на аромат и вкус кофе, в то время как более высокие уровни двух FAME могут добавить молочный вкус.
Для исследования команда проанализировала необжаренные зерна, поскольку процесс обжарки еще больше повлияет на химический состав зерен. Они также отметили, что анализировали зерна робусты, тогда как большая часть циветтового кофе производится из зерен арабики.
—
Источник: Центральный университет Кералы ; Изображение: Фаиз Дила/shutterstock
Ссылка на исследование: Цивет Робуста и натуральный кофе Робуста различаются по содержанию метиловых эфиров ключевых жирных кислот и общему содержанию жиров.
Отказ от ответственности: эта статья не обязательно отражает точку зрения AsianScientist или ее сотрудников.
2026-01-18 15:08:00
1768762674
#Химический #состав #лежащий #основе #отличительного #вкуса #кофе #циветта #журнал #Asian #Scientist
Читайте также
