Что такое гарум? Давно утраченный рыбный соус Древней Греции и Рима

Содержание статьи

Гарума называли «кетчуп древнего мира». Но это сравнение не заходит далеко. Бутылка кетчупа может стоять на каждом обеденном столе, но вряд ли это соус на все случаи жизни. В старейшей известной кулинарной книге Апиция Де ре кокинария (Искусство кулинарии), собранное в сборнике четвертый или пятый векримский рыбный соус присутствует почти в каждом рецепте.

Содержание статьи

Соль редко использовалась в Древней Греции и Риме, пишет Джулия Скиннер в своей книге. Наша ферментированная жизнь (Storey Publishing, 2022), но рыбный соус (он же ликвамен по-латыни или гарон, как его называли греки) был незаменим. Люди добавляли гарум в блюда и соусы и подавали его как приправу, которая сочеталась практически со всем.

Содержание статьи

«Его использовали – в удивительно больших количествах – во многих римских и греческих блюдах», — пишут в своей книге историки кулинарии Эндрю Долби и Салли Грейнджер. Классическая кулинарная книга (Музей Дж. Пола Гетти, 2012). «Запах, исходивший во время его производства, был настолько неприятным, что производство гарума в городских районах иногда становилось вне закона».

Греческий и римский рыбный соус готовился путем наслоения целой рыбы (мелких и жирных экземпляров, таких как скумбрия, сардины и корюшка) и внутренностей более крупной рыбы с солью. Упакованные глиняные горшки оставляли для брожения под палящим солнцем на срок до трех месяцев, затем жидкость процеживали через плетеную корзину и разливали в бутылки. Твердые частицы, оставшиеся после процеживания, иногда прессовали, чтобы сделать более дешевый и мутный соус, прежде чем использовать их в качестве приправы.

(Скиннер подробно описывает, как приготовить «Древний римский гарум» в «Наших ферментированных жизнях», и ссылается на единственный исторический рецепт, в котором упоминается соотношение соли и рыбы, из «Геопоники», византийского сборника из 20 книг, написанного в 10 веке.)

Содержание статьи

Как свидетельство его важности, гарум был «единственной крупной фабричной промышленностью в древнем мире», пишут Долби и Грейнджер. «Археологические памятники на юге Испании и вокруг Черного моря свидетельствуют о существовании промышленности по производству рыбного соуса еще в восьмом и седьмом веках до нашей эры».

Эти фабрики обычно располагались недалеко от пляжей или гаваней, поэтому рыба была свежевыловленной из сети, когда ее упаковывали в горшки. Процесс ферментации был не бактериальным, как в случае с продуктами молочнокислого брожения, такими как йогурт, квашеная капуста и кимчи, а ферментативным. «Ферменты в кишечнике рыбы реагируют с солью, образуя острый рассол», — говорят Долби и Грейнджер.

Каким бы повсеместным он ни был в Древней Греции и Риме, гарум в значительной степени канул в Лету, хотя некоторые из них вдохнули новую жизнь в «изысканную жидкость», как назвал ее Плиний Старший.

В Руководство Noma по ферментации (Artisan Books, 2018), авторы Рене Редзепи и Дэвид Зильбер представляют семь рецептов нетрадиционных гарумов, включая кузнечика, жареное куриное крылышко, розу и креветки.

Содержание статьи

«Немного имеет большое значение, когда дело касается определенных вещей: честности, доброты, смазки… и рыбного соуса», — пишут Редзепи и Зильбер. «Самое интересное то, что мы только начинаем понимать потенциал гарумов. Вместо того, чтобы прибегать к щепотке соли в рецепте, мы иногда убиваем двух зайцев одним выстрелом, используя гарум, чтобы придать и соленость, и умами».

В Монреале автор Тарас Греское использует размножитель растений с термостатом, настроенным на температуру 32°C — «респектабельную средиземноморскую летнюю температуру» — чтобы превратить сардины в жидкость. Когда он писал, он глубоко полюбил рыбный соус. Потерянный ужини даже совершил паломничество в Испанию. Университет Кадиса пробовать Цветок Гарумакоторый считается первым современным археологическим объектом отдыха.

(Чтобы придать современному рыбному соусу древнеримский оттенок, Дэлби и Грейнджер добавляют во вьетнамский нуок мам веточки орегано или руты.)

Подобно древним грекам и римлянам, Греско считал рыбный соус необходимостью. «Настоящая привлекательность гарума, — пишет он, — заключается в том, что он придает пище интенсивность, живость и даже дикость — именно те качества, которые так часто теряются к тому времени, когда сельскому хозяйству удается доставить еду на наши столы».

Наш сайт — это место для последних новостей, эксклюзивных новостей, лонгридов и провокационных комментариев. Пожалуйста, добавьте в закладки Nationalpost.com и подпишитесь на нашу кулинарную книгу и информационный бюллетень рецептов Cook This, здесь.

Содержание статьи