Шампанское, выдержанное под водой, начинает всплывать на поверхность

Если вас когда-нибудь ударяла отлетевшая пробка от шампанского, вы с болью ощущаете давление в бутылке с шипущим газом. И это давление внутри и снаружи бутылки захватило воображение новаторов шампанского.

«Каждый год мы проводим множество испытаний, чтобы точно настроить давление в зависимости от урожая», — говорит шеф-повар Луи Рёдерера Жан Батист Лекайон. «У нас более низкое давление — поэтому пузыри меньшего размера —[because] нам нужен цельный и мягкий мусс».

Давление внутри бутылки шампанского обычно составляет около 6 бар, что в три раза превышает давление в автомобильной шине. А вот шампанское Louis Roederer может варьироваться от 6 до 4,5 бар. «Чем больше кислотности в вине, тем агрессивнее ощущение пузырьков… Именно поэтому мы находимся на низкой стороне», — объясняет Лекайон, — «особенно в отношении Cristal, который часто неплохо [referring to malolactic fermentation] и низкий уровень pH». Недавно выпущенный Cristal 2015, по его словам, «является прекрасным примером этого легкого мусса… Он одновременно вкусный, легкий, насыщенный и нежный».

Достаточно лишь иметь базовые знания физики, чтобы понять, что хранение шампанского при более высоких температурах приведет к увеличению давления внутри. Но ученые были был удивлен, обнаружив что когда бутылку, хранившуюся при температуре 20 градусов по Цельсию (значительно выше температуры в подвале), откупорили, скорость газа, выброшенного из узкого места, на мгновение достигла почти 2 Маха — в два раза больше скорости звука.

Баллистика Bubble

Исследователь Жерар Лигер-Белэр, профессор химической физики Реймского университета Шампань-Арденны, сравнивает это явление «с тем, что происходит с выхлопными газами ракет». Давление вызывает выброс CO₂ замерзать и превращаться в сухой лед при внезапном выпуске, образуя шлейф у отверстия бутылки.

Лигер-Белэр — специалист по шампанскому и шипучим напиткам, автор Откупорено: наука о шампанском. Но он надеется, что результаты, опубликованные в академический журнал в прошлом году также найдет применение в области баллистики и ракетной техники.

Давление в бутылке шампанского с годами падает, в результате чего пузырьки становятся меньше и реже — и этот более сдержанный, довольно тихий характер часто может быть частью очарования кюве долгой выдержки.

Во имя исследования мастер погреба Dom Pérignon Винсент Шаперон однажды попытался оживить пузырьки в бутылке Dom Pérignon Plénitude 2, которая выдерживается на осадке от 15 до 20 лет, что примерно в два раза дольше, чем флагманский DP. Он не скажет, как ему это удалось (SodaStream? Аарке?), но он признает, что результат был «негармоничным и нехорошим».