эта яичная обертка — завтрак, который изменит ваше утро — The Irish Times

Когда-то я считал, что утро выходного дня — это время для сложных кулинарных ритуалов.

После быстрой прогулки на фермерский рынок за фруктами и травами я готовил печенье или лепешки с нуля, пока джаз или афробит наполняли воздух. Теперь, когда четырехлетний и годовалый дети будят меня семь дней в неделю, завтраки в выходные дни часто начинаются накануне вечером, когда я достаю что-нибудь из маленькой автономной морозильной камеры, которую держу в прачечной.

Именно в этом Святом Граале устройства я храню ассортимент теста, мяса в вакуумной упаковке, бобов, соусов и основных продуктов для завтрака, которые я приготовил или купил, как целую полку чапати. Если я возьму несколько штук из морозилки в пятницу вечером, в субботу утром у нас будут рулетики.

Скажите «яичница» два или три раза, и вы услышите, что вы будете делать: яйца, подчеркнутые ингредиентами, которые у вас есть под рукой, скрученные в чапати. Но достаточно быстро произнести «катаные яйца», и окончание -ed исчезнет, ​​превратившись в «катать яйца». Произнесите его быстрее, еще несколько раз, и вы услышите «ролекс» — одновременно бренд роскошных часов и название популярной угандийской уличной еды.

Ролекс может быть настолько сложным или поверхностным, насколько вам нужно.

«Здесь есть свобода экспериментировать», — сказала Софи Мусоки, кулинарный писатель и фотограф из Уганды, выпускающая подкаст «Наши кулинарные истории».

«Поджарьте яйцо с луком, капустой и, если хотите, с помидорами», — сказала она. Помидоры могут быть вареными или сырыми, «поэтому присутствует элемент свежести и кислинки. Стандартный Rolex не требует многого».

Конечно, его происхождение гораздо сложнее. Как чапати, основной продукт питания из Южной Азии, попал в Восточную Африку, — это путешествие столь же сложное, как и само человечество. Как и в случае со многими лучшими блюдами в мире, смешение культур имеет какое-то отношение к этому. Чапати, самоса, качумбари, чипсы майай и некоторые смеси специй, такие как то, что часто называют порошком карри, — все это примеры того, как индийская диаспора повлияла на кухню Уганды, Кении, Танзании и других восточноафриканских стран. Воспринимайте Rolex как еще одну сноску в истории колониализма, вынужденного изгнания, адаптации и принятия.

Но дальнейшее изучение Rolex, помимо его истории, усилило мое любопытство к самой чапати, лепешке из четырех ингредиентов, которая является основой рулета. В своей первоначальной форме он пресный и сделан из цельнозерновой муки, но по мере того, как его распространение простиралось за пределы Индии и Юго-Восточной Азии, Карибского бассейна и Восточной Африки, появилось множество версий, играющих на том, как его готовят, и даже на используемых ингредиентах.

За все годы работы поваром в ресторане и на тестовой кухне я ни разу не приготовил ни одного. Я считал их уделом других поваров. Однако в прошлом месяце я приготовил чапати с нуля под руководством разработчика рецептов Киано Моджу. Владелица студии Jikoni Studios Моджу поделилась видео, на которых она сняла свою бабушку масаи, Агнес Киано Касейн, замешивающую, затем раскатывающую и готовящую чапати при мягком освещении своей кухни на окраине Найроби, Кения.

Модзю объяснила, что рецепты чапати различаются даже в разных семьях: она и ее бабушка используют равные части молока и воды, что особенно важно для масаи, учитывая обилие молочных продуктов в регионе, для тонкого слоеного чапати. Мусоки из Кампалы, с другой стороны, полагается на воду и предпочитает мягкую, жевательную чапати, особенно для Rolex.

Мой вариант, адаптированный из рецепта Модзю и Касейн, получился тонким, слоеным и полным тонко связанных слоев, только что со сковороды. Примерно через час я пополнил свой морозильник. С нарезанными кубиками помидорами, луком, нашинкованной капустой, перцем чили и, конечно же, яйцами я смотрел, как собираются мои ролексы, и чувствовал волну ностальгии по выходным, которые я когда-то знал. Затем пришло время передать их в маленькие руки двух моих маленьких дочерей и стать свидетелями их мира маленьких радостей.

Ролекс (овощной омлет и рулет из чапати)

Рецепт от Йеванде Комолафе

Популярная закуска на улицах Кампалы, Уганда, ролекс — это овощной омлет, завернутый в чапати, его название является дерзкой отсылкой к часовому бренду. Rolex может быть настолько сложным или простым, насколько вам нужно. Ингредиенты всегда включают чапати (домашнего приготовления или купленные в магазине) и яйца, начиненные овощами и приготовленные на сковороде. По сути, у Rolex есть нарезанный кубиками лук, нашинкованная зеленая капуста и часто зеленый перец. Помидоры могут быть добавлены в приготовленном или сыром виде для повышения кислотности. Измельченный перец чили добавит остроты, а свежая нарезанная кинза станет прекрасным гарниром. Все это опционально, конечно. В Кампале ролекс часто делают из ингредиентов, которые есть у производителя. Чапати доступны в большинстве азиатских магазинов в отделе замороженных продуктов. Полный рецепт, чтобы сделать их самостоятельно, ниже.

Метод

1. Разбейте 2 яйца в небольшую миску, приправьте по щепотке соли и перца и взбейте вместе.

2. Нагрейте небольшую сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Разогрейте чапати с обеих сторон в течение 1 минуты. Переложите на тарелку и накройте другой тарелкой или чистым кухонным полотенцем, чтобы согреться. Повторите со вторым чапати. Укладываем на подогретые чапати и накрываем.

3. На среднем огне разогрейте в сковороде 1 столовую ложку масла и добавьте половину луковицы. Готовьте, пока не начнет размягчаться, около 1 минуты. Добавьте половину помидоров, половину чили и половину капусты. Готовьте, часто помешивая, пока помидоры не станут мягкими, но не развалятся, а капуста не завянет, около 2 минут. Приправить по щепотке соли и перца. Добавьте разбитые яйца и повращайте сковороду, чтобы они равномерно распределились по поверхности. Аккуратно встряхните сковороду, слегка наклонив ее одной рукой, а другой рукой приподняв края омлета лопаточкой. (Это позволяет яйцам течь под днищем в течение первых нескольких минут приготовления.) Как только яйца осядут на дно, переверните их с помощью лопатки так, чтобы другая сторона готовилась, около 1 минуты.

4. Переложите чапати на тарелку и сверху положите яйца. Начиная с ближнего к вам края, плотно сверните чапати в рулет.

5. Разбить оставшиеся 2 яйца, приправить и взбить. Повторите шаги 3 и 4 с другими чапати. Подавайте сразу же, пока они еще теплые.

Чапати

Рецепт от Йеванде Комолафе

Индийский основной продукт чапати также встречается в кухнях Юго-Восточной Азии, Карибского бассейна, Восточной Африки и других стран. В индийской диаспоре эта лепешка из четырех ингредиентов может различаться по технике приготовления, текстуре и типам используемого жира и муки. Эта слоеная кенийская версия, которую иногда называют «чапо», адаптирована от разработчика рецептов Киано Моджу и ее бабушки Агнес Киано Касейн. через. Щедрые ложки масла натирают листы, которые затем скручиваются, образуя нежные слои. Вы обнаружите, что этому тесту очень полезны периоды отдыха, которые расслабляют глютен, облегчая его раскатывание и раскатывание. Модзю описывает процесс изготовления чапати как «общий». Так что соберите ингредиенты и выстройте несколько помощников.

Подготовка

1. В средней миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление в центре и добавьте 2 столовые ложки масла и 250 мл воды. Руками смешайте сухие и влажные ингредиенты в лохматое тесто. Добавляйте больше воды по 1 столовой ложке за раз, перемешивая, пока тесто не соберется в слегка липкий, неровный шар (всего вам понадобится дополнительно 6 столовых ложек воды). Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и замесите гладкий шар в течение примерно 8 минут. Верните тесто в миску, накройте чистым кухонным полотенцем и дайте ему отдохнуть. Тесто расслабится и должно пружинить при легком нажатии, около 30 минут. Смажьте небольшой противень или большую тарелку большим количеством масла и отложите в сторону.

2. Положите тесто на рабочую поверхность и разрежьте на 8 равных частей. Каждую часть скатайте в шар и положите на смазанный маслом противень. Накройте полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. Дайте отдохнуть 10 минут.

3. Положите шар из теста на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и посыпьте сверху небольшим количеством муки. Используя скалку, раскатайте тесто, затем раскатайте его в круглый кусок диаметром 4 дюйма. Возьмите тесто и положите его на тыльную сторону ладони. Используйте другую руку, чтобы растянуть тесто, осторожно потянув за край круга. Поворачивайте тесто на дюйм по часовой стрелке после каждого рывка, чтобы сохранить круглую форму, и равномерно растягивайте кусок теста, пока он не станет достаточно тонким, чтобы сквозь него была видна ваша рука. Не волнуйтесь, если кусок порвется: сожмите разрыв вместе и постарайтесь осторожно растянуть. Положите растянутый лист теста на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность (вы должны видеть рабочую поверхность сквозь тесто) и с помощью скалки прокатите внешний край толщиной 1,5 см, чтобы он стал таким же тонким, как остальная часть листа. Лист должен иметь диаметр от 33 до 40 см.

4. Щедро смажьте поверхность листа маслом и слегка присыпьте мукой. Начиная с ближнего к вам края, сверните край листа на себя, в лог. У вас должна получиться длинная веревка. Поднимите веревку и сожмите ее по всей длине, чтобы выдавить все пузырьки воздуха, и растяните ее, пока она не удвоится в длину, примерно от 56 до 72 см.

5. Начиная с одного конца, сверните веревку в спираль, похожую на улитку, и заправьте последние 4 см веревки под нее. Поместите спираль обратно на противень, накройте и повторите процесс с оставшимися шариками из теста.

6. Положите спираль на посыпанную мукой поверхность и посыпьте сверху мукой. Скатайте в круг диаметром 23 см, поворачивая примерно на дюйм по часовой стрелке после каждого рулона, чтобы сохранить его круглую форму. Отодвиньте круг в сторону, убедившись, что поверхность хорошо присыпана мукой, чтобы избежать прилипания. Раскатайте оставшиеся спирали и сложите их стопкой, посыпав мукой верхнюю часть стопки, прежде чем положить еще один круг сверху.

7. Нагрейте сковороду диаметром примерно 30 см (с антипригарным покрытием, стальную или чугунную) на среднем огне. Смажьте сковороду маслом, положите на нее круг и готовьте, пока поверхность не станет тусклой, а тесто не начнет вздуваться, около 1 минуты. Слегка смажьте поверхность теста маслом и переверните, чтобы обжарить другую сторону в течение 1 минуты. Снова смажьте маслом и переверните, чтобы подрумянить изначальную сторону, и готовьте в течение 1 минуты. Слегка смажьте маслом и снова переверните, чтобы подрумянить вторую сторону, и готовьте в течение 1 минуты. Общее время приготовления должно составлять около 4 минут, и обе стороны должны быть золотисто-коричневыми в пятнах. Готовые чапати переложить на тарелку, накрыть кухонным полотенцем или другой тарелкой, чтобы не остыли. Смажьте сковороду маслом и повторяйте процесс приготовления, пока все круги теста не будут приготовлены.

8. Наслаждайтесь чапати сразу же, пока он еще теплый. Храните любые остатки при комнатной температуре, завернув или запечатав в воздухонепроницаемом пакете до 24 часов или заморозив на срок до 1 месяца. Чтобы разогреть, разморозить и разогреть в сковороде на среднем огне. – Эта статья первоначально появилась в Нью-Йорк Таймс.

Кубки США в Метрические переводы из Cookitsimply.com

2023 Компания «Нью-Йорк Таймс»