[뉴페@스프] Причина закрытия лучшего в мире ресторана «630 000 вон за обед»
теги : #Или#Норма#Мишлен#деликатесы#неравенство#повар
* С ноября прошлого года News Peppermint выбрала колонку New York Times на контент-платформе SBS, Sbs Premium (Soup), и пишет к ней комментарий. Среди них мы вводим письмо, которое мы написали с супом и лагом. СБС ПремиумВы также можете прочитать перевод колонки вместе с комментарием News Peppermint.
** Написано на супе 30 январяне виделись.
Несколько дней назад мы с Ынсой пошли в итальянский ресторан в Сеуле. Это был небольшой ресторан, всего на четыре столика, а книги по кулинарии и гастрономии стояли в ряд на одной стороне книжной полки. На фоне поставленных рядом книг выделялась отдельная книга, занимавшая центр. Мое внимание привлекло название книги на обложке: «Руководство по ферментации нома».
Noma — это ресторан в Копенгагене, Дания, который уже много лет борется за первое место в рейтинге лучших ресторанов мира. Он уже давно держит три звезды в путеводителе Мишлен, и если вы интересуетесь гастрономией, то наверняка хорошо слышали это название, даже если вы там не были, и наверняка оно есть в вашем списке пожеланий. Шеф-повар Noma Рене Редзепи “Авангардная интерпретация скандинавской кухни”Он непревзойденный звездный шеф-повар в этой области.
Что такое авангардная кухня? На самом деле я тоже точно не знаю. Заимствуя общедоступное объяснение и переводя его на мой родной язык, это будет что-то вроде «блюдо, заново интерпретированное творчески». Новые ингредиенты, новые рецепты и новая сервировка станут строительными блоками авангардной кухни. Для этого кухня Нормы не должна быть просто местом для приготовления пищи. Поэтому Red Zephyr превратил кухню Нормы в своего рода лабораторию.
Я не очень разбираюсь в еде, но «Нет, разве K-ферментация не лучшая, когда дело доходит до брожения?» Мы народ кимчи, так зачем возиться с руководством по ферментации Noma?» Норма и Ред Зефир, представители всех видов экспериментальной кухни, в том числе и молекулярной кухни, должно быть, прекрасно разбирались в ферментации. Это понимание, к которому не может приблизиться обычный человек вроде меня, который любит тушеное мясо кимчи или густой сыр. Noma — это ресторан с таким авторитетом.
Возможно, самая освещаемая статья января по версии New York Times
Затем Нома объявил, что закрывается. Объявление Noma о том, что для подготовки к Noma 3.0 для устойчивого управления ресторанами будет сделан перерыв, было освещено многими СМИ. Статья в Нью-Йорк Таймспо моему мнению, это будет самая обсуждаемая статья среди читателей New York Times в январе. Было более 2000 комментариев, от простых обзоров до заявлений, указывающих на проблемы в сфере общественного питания в целом. Когда появилась колонка об объявлении Noma, я подумал, что было бы неплохо просто разобраться с комментариями, представляя его Soup. Статья в Нью-Йорк Таймс прокомментировалЕсли вы нажмете «Выбор читателей» вместо «Просмотреть все» в , появится много статей, которые стоит прочитать.
Подавать мороженое в натуральном пчелином воске? Жук в ящике – это закуска? Это не изысканная еда. Это просто блеф – хвастаться, что у тебя много денег…
Должны быть люди, которые летят первым классом, чтобы поесть в таком ресторане. Климатическая катастрофа усугубляется, и все еще есть много людей, которые с трудом едят три раза в день… Я не пытаюсь говорить на тему, отличную от статьи, но пришло время еще раз подумать о том, действительно ли нормально быть таким, миром так называемого первоклассного гурмана и первоклассным путешествием, которое полный отходов от одного до десяти.
У людей есть две основные проблемы, связанные с Noma: изысканная кухня и гастрономия. Во-первых, цена на еду слишком высока, а во-вторых, людям, которые делают дорогую еду, даже не платят должным образом. Шеф-повар Вивиан Ховард, управляющая собственным рестораном, написала статью в New York Times. столбецэто статья, посвященная проблемам, распространенным в сфере общественного питания.
Колоссальные 630 000 вон за еду?
НормаОбед стоит 3500 датских крон. В наших деньгах это 630 000 вон. Заказ по меню невозможен, и все гости должны съесть курс из дегустационного меню, приготовленного Noma. Это цена 70 тарелок мясной лапши, которую я съел на ужин прошлой ночью. Интересно, сколько людей в мире готовы платить столько за еду, но стол Номы заполняется каждый сезон, как только открывается бронирование.
На самом деле в Нью-Йорке, где я живу, так много элитных ресторанов. К сожалению, цена настолько высока, что я даже не могу себе этого позволить, поэтому я просто не знаю. Во время пандемии COVID-19 Masa, один из лучших суши-ресторанов Нью-Йорка, Ланч-бокс за 800 долларовкогда-либо был представлен. Буквально доставка еды стоила более 1 миллиона вон за еду, и даже тогда было много критики, но в любом случае, кажется, я видел статью, в которой говорилось, что ланч-бокс распродается каждый день.
В Америке за еду нужно платить больше, чем написано в меню ресторана. Цена в меню — это цена еды, а в счете к ней добавляется налог (налог на потребление). И вы должны дать чаевые. Чаевые — это не то, что вы можете дать или оставить в зависимости от вашего настроения. Если вы не сражались или не готовы сражаться с сервером, вам придется заплатить. До пандемии я давал чаевые в размере около 15% от суммы счета за еду, но в последнее время, когда цены растут, я склонен давать не менее 20%. Как написала в своей колонке Вивиан Ховард, на американских работников ресторанов не распространяется минимальная заработная плата, поэтому их доход абсолютно зависит от чаевых клиентов. Таким образом, у серверов нет другого выбора, кроме как быть чувствительными к чаевым.
в настоящее время в США федеральная минимальная заработная платасоставляет 7,25 долларов в час. В большинстве крупных городов, таких как Нью-Йорк, Бостон и Сиэтл, минимальная заработная плата составляет 15 долларов в час, что более чем в два раза превышает федеральный стандарт. Официанты в ресторане — репрезентативная профессия, на которую не распространяется минимальная заработная плата, а гарантированная минимальная заработная плата для них составляет 2,13 доллара в час по федеральному стандарту. Учитывая цену США, это мало. так Нью-Йорки другие крупные города уже несколько лет пытаются гарантировать минимальную заработную плату работникам, зависящим от чаевых, и с этого года официантам в ресторанах Нью-Йорка будет гарантирована минимальная заработная плата.
Вернемся к ценам на продукты. Если вы продолжаете жаловаться на то, почему еда такая дорогая, большинство элитных ресторанов, включая Noma, вероятно, ответят вам так. Честно говоря, я не думаю, что проигнорирую его без ответа, потому что я не могу его продать, потому что все равно нет места. Однако, если они будут достаточно любезны, чтобы ответить, они скажут, что не просто продают еду, они «собирают воедино отличный опыт, который нельзя найти больше нигде». В случае с ценами на продукты питания вы можете объективно оценить, являются ли они более дешевыми или более высокими, чем первоначальная цена, добавив затраты на рабочую силу и ежемесячную арендную плату к цене сырых продуктов.
«Оплата страсти» в лучшем ресторане отрасли
На самом деле, что еще более шокирует, так это тот факт, что Норма практически заставила ее расплачиваться крайней страстью. По этому поводу другой шеф-повар, Роб Андерсон, которого Ховард представил в качестве ссылки в своей колонке, Атлантическая колоннаЭто указано очень резко.
Более половины исследователей (поваров), работающих в лаборатории (кухне) Нормы, работали бесплатно. Я не знаю, как это возможно по трудовому законодательству Дании, но молодому повару слишком дорого иметь строчку «Кухня Нома» в своем резюме в Копенгагене, одном из самых дорогих городов во всей Европе. Практика неоплачиваемой стажировки кажется тем более абсурдной, когда видишь интервью с бывшим стажером, жалующимся на то, что блюда совсем не увеличились в результате механического повторения обшивки помещением жуков в ящик в течение трех месяцев.
В 2023 году трудно смириться с тем, что ресторан, который продает еду (и опыт) по 630 000 вон за блюдо, вынужден платить страстью, чтобы сэкономить на затратах на рабочую силу. Возможно, решающая причина, по которой Norma решила закрыть бизнес, решив, что поддерживать нынешний уклад сложно, заключалась в том, что, как отмечали многие в статьях и комментариях, соискатели неоплачиваемой стажировки исчезли после пандемии.
Основы, необходимые для устойчивого ресторана
Роб Андерсон в своей колонке Atlantic резко критикует Норму за лицемерие, заявив, что Норма, которая вымогала труд шеф-повара, не заплатив причитающегося, объявила, что приготовит Noma 3.0 без каких-либо признаков раскаяния. Вивиан Ховард также говорит, что рестораны должны иметь возможность сосредоточиться на свежих ингредиентах и вкусной еде, чтобы делать самые важные вещи. В настоящее время получить прибыль, продавая только еду, сложно, поэтому нельзя не обратить внимание на продажу алкоголя, а официантам (в США) ничего не остается, как быть чуткими к чаевым.
Вы не можете изменить структуру рынка, исправив одну или две вещи. Если вы думаете о ситуации в Нью-Йорке прямо сейчас, затраты на рабочую силу и пищевые ингредиенты высоки, но самое большое бремя — это огромная ежемесячная арендная плата. В каждом районе это может быть по-разному, но ресторан, который открывается в хорошем месте, имеет тенденцию преуспевать, но ежемесячная арендная плата в таком месте всегда очень высока. В этой ситуации профессиональные инвесторы, входящие в индустрию общественного питания, платят перспективным поварам обременительную предоплату и требуют, чтобы они получили прибыль в течение нескольких лет. Там не так много возможностей для улучшения уже вкусной еды, поэтому вы можете украсить интерьер и продать его с роскошным впечатлением. В результате только в Нью-Йорке несколько «хороших закусочных с хорошим соотношением цены и качества» превратились в «дома, в которые трудно попасть с легкостью». Если так работает рынок, то я ничего не могу с собой поделать, но у меня также есть горькое чувство, что это действительно американские и нью-йоркские перемены.
На самом деле, я даже пытался заказать Noma. На самом деле я не собирался ехать, мне нужно было ехать в Копенгаген, но я записал свое имя в список ожидания за шесть месяцев до прибытия, чтобы проверить, насколько сложно забронировать место. Я не знаю, не отменили ли люди, которые сделали заказ, и действительно пошли и поели, или было много ожиданий, или Норма намеренно оставила стол пустым, чтобы сохранить свою репутацию всегда полной, но я никогда не позвонили, что стол свободен.
Благодаря этому мне не нужно беспокоиться о том, чтобы есть дорогих жуков, споря «сколько это стоит за одну антенну», что приносит облегчение. Вместо этого я прокатился на велосипеде по Копенгагену, где расположены лучшие в мире велосипедные дорожки, и остался доволен, увидев издалека огород Нормы. Мой желудок заходил в любое кафе по пути и наполнял его открытым бутербродом со свежим лососем. Мы вместе выпили по кружке пива, и я помню, что заплатил около 25 000 вон.
Любой ресторан уровня Noma должен также думать о структурных проблемах, с которыми сталкивается вся индустрия общественного питания. В заявлении Norma о том, что компания закроет свои двери для подготовки к устойчивой Noma 3.0, не было отражения того, что необходимо исправить, так что жаль.
Я больше в восторге от нового шеф-повара и фермера, подготовленного Вивиан Ховард. Это связано с тем, что в нем содержится важная мысль о том, что для устойчивой пищевой промышленности необходимо, чтобы тем, кто готовит вкусную еду, платили справедливую цену. Один ресторан не может решить проблему всей индустрии общественного питания, но кто знает. Ресторанная индустрия — это место, где молва распространяется быстро, поэтому, когда выходит история успеха, все быстро усваивают положительные моменты.
