Рецепт домашнего пирога с мармитом и луком-пореем от Джими Фамурева | Еда

ТВпервые я столкнулся с домашним пирогом в заброшенном вагоне поезда. Это был рынок Дептфорда в конце 2000-х: хаотичная, шумная трясина толкающихся тел, доносившийся запах потного лука для гамбургеров и обширная секция, где «киоски» обычно представляли собой скопления осиротевших тренеров, квадратных VHS-проигрывателей и других случайных предметов, разбросанных по дому, разбросанных на брезенте. Я был энергичным, но гастрономически зеленым 25-летним человеком, жившим в моей первой настоящей квартире, и этот разношерстный торговый центр стал одним из первых мест основных воспоминаний о обедах. Я вдумчиво оценивал самые обычные овощи, напоминая Рика Стейна в Гасконь; покупала теплые хлебы с зернами и семенами в пекарне «Перси Ингл»; ел обычную тайскую еду в пабе, лучше курицу-гриль на обочине; и вообще пытался, с ограниченным успехом, игнорировать нарастающее ощущение, что я поселился в той части города, которая нуждалась в какой-то структуре или кулинарной живости.

Именно в эту атмосферу зарождения культурыпроект Дептфорд катился. Это кафе, культурный центр и кинотеатр под открытым небом, расположенные преимущественно на бывшей железнодорожной станции в разгар реконструкции, располагались вокруг выведенного из эксплуатации пригородного поезда 1960-х годов, смело отремонтированного и переосмысленного дизайнером. Мораг Майерскоу: застывший, ярко разрисованный кусок подвижного состава, который в период с 2008 по 2014 год выступал на главной улице, как сбой в городской матрице. Хотя это звучит, я знаю, как непростительное клише о «грубом» хипстерстве, у Дептфордского проекта были ветхие черты, ощутимый дух сообщества, действительно доступные цены и очаровательная полоса странностей (туалет, если мне не изменяет память, был вечно замерзшим садовым сараем, превращенным в храм Элвиса).

Я мало что помню о меню домашних пирожных, сэндвичей и бранчей, в которых якобы использовались яйца, отнесенные собственными курами кафе на свободном выгуле. Но что я действительно помню, так это домашний пирог: огромный кусок теста с рассыпчатой, богатой маслом корочкой, щедро начиненный мягкими кусками картофеля, подвешенными в наборе сладко-молочного сыра и соуса из лука-порея. Для моих вегетарианских чувств, не склонных к альтернативным вариантам, дружественность была полным откровением; «киш», неправильно переведенный суровым, зависимым от углеводов батраком. И хотя в нем есть определенная домотканая, уютная старомодность, усиленная его ассоциацией с девушками из Девона, которые предположительно изобрели его, а также Шатуныноваторской сети вегетарианских ресторанов, которая популяризировала его – я думаю, что кусочек мармита, усиливающий умами, превращает его в очень успокаивающее согревающее средство в начале зимы и хранилище для лука-порея нового сезона.

Подавайте с зимними помидорами или остро заправленными листьями салата. Прежде всего, насладитесь тем фактом, что это выражение бережливости, изобретательности, ориентированной на комфорт, работает так же хорошо на современной домашней кухне, как и в кафе в вагоне поезда в испытывающем кредитные трудности переходном Дептфорде.

Домашний пирог с мармитом и луком-пореем

Служит 6

320 г листового песочного теста (купленный в магазине подойдет)
20 г несоленого сливочного масла
Оливковое масло
1 средняя луковицаочищенный и нарезанный
1 лук-порейпромыть, обрезать и мелко нарезать
Соль и черный перец
2 зубчика чеснокаочищенный и мелко нарезанный
600г мучнистый картофельочищенный и разделенный на четвертинки
100 г листьев молодого шпината
2 зеленого лукаобрезанный и мелко нарезанный
1 чайная ложка тертого мускатного ореха
1 чайная ложка английской горчицы
1 столовая ложка мармита с горкой
200 г тертого твердого сыра (зрелый чеддер, грюйер или, что еще лучше, их смесь)
150 мл двойных сливок

Начните с раскатывания теста так, чтобы его можно было вдавить в дно разъемной формы диаметром 20 см или смазанной маслом формы для пирога, обрезав все лишнее и сохранив для другого использования. Нагрейте сливочное масло и щедрую порцию оливкового масла в широкой кастрюле с толстым дном или воке. Добавьте нарезанный лук и лук-порей, тщательно приправьте, а затем жарьте на слабом или среднем огне в течение 10 минут или до размягчения. Добавьте чеснок и готовьте еще пять минут.

Тем временем отварите картофель в подсоленной воде около 10 минут до готовности, затем слейте воду и добавьте к размягченной луковой смеси. Добавьте листья шпината, зеленый лук, мускатный орех, горчицу, мармит, 150 г тертого сыра и двойные сливки. Тщательно перемешайте.

Вылейте сырно-картофельную смесь в форму, застеленную тестом, разровняйте, затем натрите сверху оставшиеся 50 г сыра. Выпекайте в духовке, разогретой до 200C (конвекция 180C)/390F/газ 6, в течение 40 минут, пока она не станет золотистой и не начнет пузыриться. Дайте пирогу остыть и постоять минимум 20 минут, затем переложите на тарелку и нарежьте толстыми дольками.

• «Пикки» Джими Фамурева издается издательством Hodder & Stoughton по цене 20 фунтов стерлингов. Чтобы заказать копию за 18 фунтов стерлингов, посетите Guardianbookshop.com