Кисло-соленая лапша, макароны с луком-шалотом и рагу из баранины: рецепты фирменных блюд Элисон Роман | Еда

ТСказать, что эта карамелизированная паста-шалот изменила мою жизнь, может быть, это немного драматично, но это также может быть правдой – опять же, очень многие люди любят небольшую сковородку с карамелизированным луком-шалотом, банку анчоусов и много томатного пюре так же, как и я. Но, во-первых, для меня одно из величайших удовольствий в жизни — это миска идеально приготовленного, скользкого удона или собы в неглубокой луже чего-то соленого и уксусного, съеденная в одиночестве во время короткого, но заслуженного обеденного перерыва. Эта лапша — дань уважения бесчисленным сольным обедам, которые я ел в различных замечательных японских ресторанах.

Лапша с бульоном и уксусом с грибами и кунжутом (на фото вверху)

Имейте в виду, что, хотя бульонный соус (или пикантный бульон?) предназначен для того, чтобы щедро скапливаться на дне миски, это, конечно, не суп, и его не должно оставаться много для питья — достаточно, чтобы щедро заправить лапшу. В лучшем случае он интенсивный, и, надеюсь, в конце останется немного, куда можно окунуть слегка бланшированную зелень (всего лишь предложение, но хорошее).

Подготовка 10 минут
Готовить 30 мин.
Служит 4

3 ложка оливкового масла
675 г грибов (устрицы, каштаны, шиитаке, майтаке и т. д.), разорванные или нарезанные небольшими кусочками
Морская соль и черный перец
225 г китайской брокколиили брокколини, беби пак чой или другая листовая зелень по вашему выбору для подачи (по желанию)
225-280 г сушеного удона или соба
4 зубчика чеснокаочищенный и тонко нарезанный
120 мл соевого соусаили тамари, плюс еще по вкусу
90 мл белого дистиллированного уксусаплюс еще по вкусу
1–2 ложка поджаренного кунжутного масла
кусочек свежего имбиря 2½ см.очищенный и мелко нарезанный или натертый на терке
40 г поджаренных семян кунжута (необязательный)
25 г чеснокаили зеленый лук или шнитт-лук, мелко нарезанный

Поставьте оливковое масло в большую кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Добавьте грибы, приправьте, затем готовьте, время от времени помешивая, пока они не подрумянятся равномерно и красиво – 12–18 минут. (Грибы, как правило, различаются по времени приготовления, поэтому наберитесь терпения и продолжайте готовить, если они не подрумянятся к 18-минутной отметке.)

Тем временем доведите до кипения среднюю кастрюлю с подсоленной водой. Если вы используете зелень, быстро бланшируйте ее (в течение полутора-двух минут для китайской брокколи или пак-чой с толстыми стеблями, около минуты для листовой зелени, такой как капуста). Достаньте щипцами или шумовкой и отложите в сторону (ледяная баня не нужна).

Добавьте лапшу в кипящую воду и варите до готовности (каждый тип лапши отличается, поэтому следуйте инструкциям на упаковке). Слейте воду и промойте под холодной водой.

Как только грибы подрумянятся и будут готовы, добавьте чеснок и готовьте, помешивая, минуту или две. Добавьте соевый соус, уксус и 750 мл воды, доведите до кипения, затем снимите с огня. Добавьте кунжутное масло и имбирь, попробуйте соус и при необходимости добавьте больше соли, сои или уксуса.

При подаче разделите лапшу на четыре тарелки, налейте в каждую немного горячего бульона и выложите сверху грибы. Разбросайте сверху семена кунжута (если используете) и зеленый лук и подавайте с зеленью для макания.

Карамелизированная паста-шалот

Пасту из лука-шалота можно приготовить заранее, а затем хранить, запечатывать и хранить в холодильнике.

Подготовка 10 минут
Готовить 45 мин.
Служит 4

60 мл оливкового масла
6 больших луковиц-шалоточищенный и очень тонко нарезанный
5 зубчиков чеснокаочищенный; 4 тонко нарезанных, 1 мелко нарезанный
Морская соль и черный перец
1 чайная ложка хлопьев чилиплюс еще для подачи
60г консервированные филе анчоусов (около 12), осушено
125-185 г томатного пюре (эквивалент 1 целой тубы или банки)
350-450 г сушеных макаронжелательно длинный и тонкий, например, букатини или спагетти.
1 горсть свежая петрушканежные листья и стебли мелко нарезать
Чешуйчатая морская соль

Поставьте масло в большую сковороду или кастрюлю на средний или сильный огонь. Добавьте лук-шалот и нарезанный чеснок, приправьте и готовьте, время от времени помешивая, 15-20 минут, пока лук-шалот не станет полностью мягким и не карамелизируется с золотисто-коричневыми краями.

Добавьте хлопья чили и анчоусы (последние нет необходимости нарезать, потому что они достаточно быстро растворятся), затем готовьте, помешивая, чтобы анчоусы расплавились в луке-шалоте – около двух минут.

Добавьте томатное пюре, приправьте и готовьте, постоянно помешивая, чтобы не подгореть, около двух минут, пока помидор не начнет немного поджариваться в масле, карамелизируясь по краям и меняя цвет от ярко-красного до более глубокого кирпично-красного. Снимите с огня и переложите примерно половину смеси в закрывающийся контейнер, оставив остальную часть в кастрюле. (Содержимое контейнера — это ваши остатки, которые можно использовать где-нибудь еще: скажем, в другой партии макарон, или намазать их для жареных овощей, или полить ложкой яичницы, или намазать под хрустящие куриные бедра.)

Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой, затем варите макароны до состояния «аль денте» (возможно, более «аль денте», чем обычно). Сохраните 480 мл воды от варки макарон, затем слейте воду с макарон. Переложите макароны в кастрюлю с луком-шалотом (или, если вы используете оставшуюся часть, в горячую сковороду) и добавьте 250 мл оставшейся воды для макарон. Готовьте на среднем или сильном огне, вращая сковороду, чтобы покрыть каждый кусочек пасты, и с помощью деревянной ложки или лопаточки соскабливайте кусочки со дна, пока соус не выпарится и не станет немного липким и не будет идеально покрывать каждую прядь макарон (при необходимости добавьте еще пару капель воды для макарон) – от трех до пяти минут.

Смешайте петрушку и мелко нарезанный чеснок в небольшой миске, приправьте солью и перцем. Разложите макароны по тарелкам или переложите в одну большую сервировочную миску, сверху выложите смесь петрушки и чеснока и, если хотите, еще несколько хлопьев чили.

Рагу из баранины Weeknight с анчоусами

Это рагу бескомпромиссно выдвинуто вперед. Вы также можете использовать свинину, говядину или смесь, и получится великолепно – этот рецепт на самом деле просто троянский конь, который вдохновит вас добавить анчоусы или рыбный соус в быстрое рагу. Эти основные продукты для кладовой углубляют вкус и подчеркивают сложность, которая обычно достигается только со временем. Оба ингредиента одновременно практически незаметны и имеют первостепенное значение для успеха: почти никто не заметит их присутствие, разве что отметит, насколько фантастичено это рагу. Рагу можно приготовить заранее, за три дня, затем хранить, запечатать и хранить в холодильнике, или за два месяца, если заморозить.

Подготовка 5 минут
Готовить 50 мин.
Служит 4-6

2 ложка оливкового масла
1 средняя желтая луковицаочищенный и мелко нарезанный
4 зубчика чеснокаочищенный и мелко нарезанный
Морская соль и черный перец
Щепотка хлопьев чили (необязательный)
2 филе анчоусов, или ½ чайной ложки рыбного соуса
2 ложка томатного пюре
450г фарш ягненок
2 х 400 г банки измельченных помидоров
350г сушеные макароны (лапша или трубочки) для подачи
1 хороший красавчик пармезан или пекоринослужить
1 небольшая горсть свежих листьев майорана, орегано или тимьянадля подачи (необязательно)

Поставьте оливковое масло в большую кастрюлю с толстым дном на средний огонь. Добавьте лук и чеснок, приправьте и готовьте, время от времени помешивая, пока лук не станет прозрачным и мягким – пять-восемь минут. Добавьте щепотку хлопьев чили (если используете) и анчоусы и готовьте минуту-две, чтобы поджарить перец чили и растопить анчоусы.

Добавьте томатное пюре и продолжайте готовить, время от времени помешивая, чтобы оно успело прилипнуть ко дну кастрюли и немного карамелизироваться — две-три минуты.

Добавьте баранину и приправьте. Деревянной ложкой или лопаткой перемешайте, пока жир не начнет размягчаться, а мясо не начнет разрушаться. Продолжайте готовить, часто помешивая, пока баранина не начнет подрумяниваться и шипеть в собственном жире – от восьми до 10 минут.

Добавьте измельченные помидоры, помешивая, чтобы удалить остатки со дна кастрюли. Наполните наполовину пустую банку из-под помидоров водой, вращая ее, чтобы убрать лишние помидоры, которые все еще там висят, и вылейте в соус. Еще раз приправьте, затем доведите до кипения. Убавьте огонь до средне-слабого и варите, пока соус не станет густым и безумно ароматным – 25–30 минут.

Тем временем доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой и варите макароны до состояния аль денте. Оставьте 250 мл воды от варки макарон, затем слейте воду с макарон и положите их обратно в кастрюлю.

Перед подачей добавьте соус в макароны вместе со 120 мл оставшейся воды для макарон, затем варите на среднем огне, пока макароны не будут идеально приготовлены и красиво заправлены – две-три минуты. Снимите с огня, затем разложите макароны по тарелкам и сверху посыпьте большим количеством тертого сыра. Если хотите, посыпьте майораном и подавайте.

• Эти рецепты представляют собой отредактированные отрывки из книги Элисон Роман «Что-то из ничего», опубликованной издательством «Кадриль» за 27 фунтов стерлингов. Чтобы заказать копию за £ 24,30, посетите Guardianbookshop.com