Изолинии вкусовых качеств, 14-процентное преимущество и особая пряность природы

Как и большинству животных, нашим палеолитическим предкам приходилось регулярно в течение коротких периодов времени потреблять мало калорий. Если им удавалось добывать еду, эти предки чередовали периоды умеренного голода и пиршества. В результате природа позволила им выжить и оставить потомство. Периоды праздников, вероятно, подразумевали более высокое, чем в среднем, потребление продуктов животного происхождения, а в периоды умеренного голода, вероятно, верно обратное.

Почти любой, кто какое-то время придерживался низкоуглеводной диеты, скажет вам, что продукты, которые раньше считались безвкусными, например морковь или грецкие орехи, кажутся им очень сладкими на вкус – то есть очень приятными на вкус. Это частный случай более общего явления. Если питательное вещество важно для вашего организма, а в организме его не хватает, то продукты, содержащие это питательное вещество, будут очень приятными на вкус.

Это эмпирическое правило применимо в первую очередь к продуктам питания, которые способствовали давлению отбора в нашем эволюционном прошлом. В основном это были продукты, доступные в нашем палеолитическом эволюционном прошлом, хотя у некоторых популяций могли развиться различные частичные адаптации к более современным продуктам питания из-за недавнего, но острого давления отбора. Из-за сложности процесса усвоения питательных веществ с пищей, в котором задействовано множество генов, я подозреваю, что подавляющее большинство адаптаций к современным продуктам питания являются частичными адаптациями.

Современные модифицированные продукты предназначены для обхода механизмов вознаграждения, которые сопоставляют содержание питательных веществ с уровнями дефицита. Иначе обстоит дело с более натуральными продуктами, которые имеют приятный вкус только в той степени, в которой содержащиеся в них питательные вещества необходимы нашему организму.

Следовательно, вкусовые качества не являются фиксированными для конкретной натуральной пищи; это зависит не только от содержания питательных веществ в пище. Это также зависит от дефицита в организме питательных веществ, содержащихся в пище. Ниже показано, что вы получили бы, если бы построили поверхность, которая лучше всего соответствует набору точек данных, касающихся вкусовых качеств конкретного продукта питания, содержания питательных веществ в этой пище и уровня дефицита питательных веществ для группы людей. Я сгенерировал данные посредством простой симуляции с добавлением ошибок, чтобы сделать симуляцию более реалистичной.

На основе этой наиболее подходящей поверхности вы можете создать контурный график, показанный ниже. Кривые представляют собой «контурные линии», иначе говоря, изолинии. Каждая изолиния относится к значениям вкусовых качеств, которые являются постоянными для набора комбинаций содержания питательных веществ и дефицита питательных веществ. Рядом с изолиниями указаны соответствующие значения вкусовых качеств, которые варьируются от 10 до 100. Как вы можете видеть, вкусовые качества обычно повышаются по мере продвижения к правому верхнему углу графика, который является областью, где содержание питательных веществ и дефицит питательных веществ высоки.

Что происходит, когда организм испытывает кратковременный дефицит питательных веществ? Происходит увеличение ферментативной активности, часто называемое более техническим термином «фосфорилирование». Ферменты обычно представляют собой белки, которые вызывают резкое и целенаправленное усиление определенных метаболических процессов. Многие заболевания связаны с дисфункциональной активностью ферментов. Кратковременный дефицит питательных веществ приводит к значительному повышению ферментативной активности, связанной с всасыванием и удержанием питательных веществ. Другими словами, ваше тело сохраняет свои запасы питательных веществ и становится гораздо более восприимчивым к потреблению питательных веществ с пищей.

Результат предсказуем, но многие люди, похоже, не подозревают об этом; большинство на самом деле удивлены этим. Если рассматриваемое питательное вещество является макронутриентом, оно будет распределяться таким образом, что меньшее его количество будет поступать в наши запасы калорий, а именно в адипоциты (жировые отложения). Это относится даже к самому пищевому жиру, поскольку жир необходим всему организму для выполнения других функций, помимо накопления энергии. Я слышал от многих людей, которые, чередуя кратковременное голодание и застолье, теряли жировые отложения, сохраняя при этом то же потребление калорий, что и в предыдущий период, когда они стабильно набирали жировые отложения без какого-либо голодания. Они неизменно были очень удивлены происходящим.

В рационе, состоящем преимущественно из натуральных продуктов, с минимальным потреблением продуктов промышленного производства, кратковременный дефицит калорий обычно связан с кратковременным дефицитом различных питательных веществ. Кратковременный дефицит калорий, за которым следует значительный излишек калорий (т. е. употребление небольшого количества, а затем большого количества еды), связан с явлением, о котором я уже писал в блоге, — «14-процентным преимуществом» употребления небольшого количества, а затем большого количества еды (, ). Недокорм, а затем перекорм приводят к снижению калорийности блюд при перекорме; сокращение примерно на 14 процентов от суммы перекорма.