Ученые-диетологи готовят более полезные чипсы, которые не ужасны на вкус

Трудно остановиться после того, как съел одиночные картофельные чипсы— и в этом вся их проблема. Популярный жареный соленая закуска насыщен вредными жирами, маслами и другими нежелательными ингредиентами, которые связаны с многочисленными проблемами со здоровьем. К сожалению, это также те вкусовые характеристики, которых люди эволюционно жаждут.

После десятилетий работы и экспериментов до сих пор не существует альтернативы, обеспечивающей такой идеальный (но при этом питательный) вкусовой профиль. Даже если заменить выпечку на жарку, высокая температура приготовления часто все равно снижает общую пищевую ценность пищи. Однако, по мнению ученого-диетолога Корнеллского университета Чанг Чена, сочетание свеклы с методом микроволновой вакуумной сушки (MVD) может стать решением, которого так ждали любители закусок.

«Мы хотели производить здоровую закуску из цельных овощей, с полностью натуральными ингредиентами и высоким содержанием клетчатки», — объяснил он в своем сообщении. профиль университета. «Мы сказали: «Что, если мы сможем спроектировать процесс и добиться той же текстуры без добавления масла?»»

Чен и его коллеги подробно описали свой подход в исследовании, опубликованном в журнале. Инновационная пищевая наука и новые технологии. МВД удаляет влагу из корнеплода аналогично жарке или запеканию, но быстрее и при более низкой температуре. Из-за такого сочетания факторов приготовления в пище остаются питательные вещества, которые обычно портятся во время длительных циклов сушки. В то же время MVD сохраняет крахмал, необходимый для фирменной текстуры чипсов.

Хотя для таких закусок лучше всего подходит картофель, свекла гораздо более питательна. Помимо того, что они являются отличным источником клетчатки, они с высоким содержанием витаминов и минералов такие как витамин С, марганец, калий и железо. Если бы вы могли заменить картофель на свеклу и при этом получить тот же вкусовой профиль, вы бы не только заменили традиционные чипсы — вы могли бы их улучшить. И это именно то, чего, по их мнению, они достигли.

«Мы добились хороших слоек, которые обычно можно увидеть только при обжарке во фритюре, и они даже более хрустящие, чем жареные чипсы», — сказал Чен.

Сотрудница Чена, ученый-диетолог Дайан Макович, объяснила, что чипсы, которые любят люди, состоят из крахмала, поскольку он желатинизируется под воздействием тепла.

«Вам нужен тонкий слой желатинизированного крахмала», — сказала она. «Затяжки образуются, когда вы используете сильный огонь, а внутренняя вода испаряется и образует затяжку».

Чен, Макович и их команда полагают, что MVD принесет пользу не только свекле, но и другим клубнеплодам, таким как мускатная тыква и традиционный картофель.

“В будущем именно это мы и собираемся сделать. И мы наняли нового студента для работы с яблоками”, – сказал Чен. «Все дело в балансе свойств пищи».