Фаршированные чили в кляре и тосты с сыром и перцем чили: любимые закуски Мауники Говардхан на Холи – рецепты | Индийская еда и напитки

Сотпразднуйте Холи, праздник красок и приход весны, с роскошными, вкусными и вызывающими привыкание закусками. Бхарва Мирчи Пакоде Чаат полон вкуса и украшен тамариндом, зеленым чатни и чаат масала. Рядом с ним есть любимая уличная еда из моего родного города Мумбаи: классический тост с сыром и перцем чили, фаршированный картофелем, перцем и зеленым чатни. Оба блюда можно есть в любое время дня, а объединяющим ингредиентом является скромный картофель, который, как мне кажется, является основой индийской кухни, будь то карри, жаркое, лепешки, закуски и даже райты.

Бомбейский тост с сыром и перцем чили (на фото вверху)

Я бы с удовольствием съел эту вкусную классику уличной еды в любой день недели. Его можно приготовить с различными начинками, и в каждом ларьке будет свой ассортимент овощей, сыра и специй, которые можно сложить в белый хлеб и тосты. Соотношение картофельной начинки и хлеба действительно важно, потому что вы не хотите переполнять тосты, хотя я всегда смазываю маслом обе стороны хлеба, потому что это гарантирует, что он станет хрустящим и золотисто-коричневым при жарке. Вам также понадобится действительно хороший плавящийся сыр.

Подготовка 15 мин.
Готовить 20 мин.
Служит 4

300г отварной картофельочищенный и измельченный
1 чайная ложка чаат масала
1 щепотка молотого черного перца
¼ чайной ложки черной соли
150 г зеленого перцаплодоножки, семена и сердцевину удалить и выбросить, мякоть мелко нарезать
100г мелко нарезанный красный лук
8 ломтиков белого хлеба,корочки срезаны
Размягченное сливочное масло
250г Ярлсбергтонко нарезанный

Для зеленого чатни
200г листья мяты
100г листья кориандра
Сок ½ лимона
1 зеленая птичка-глазной перец чилиили 2, если вы любите острое
30 г крупно нарезанного красного лука
кусочек свежего имбиря 1⅓смочищенный и крупно нарезанный
½ чайной ложки сахарной пудры
Сольпо вкусу

Поместите все ингредиенты для чатни в блендер, добавьте немного воды и взбейте до густой пасты. Из этого чатни может получиться больше, чем вам нужно, но любые остатки хорошо хранятся в холодильнике в течение трех или четырех дней и подходят ко всем видам чатни.

В большой миске смешайте измельченный отварной картофель с чаат масалой, черным перцем и солью. Добавьте зеленый перец и красный лук и хорошо перемешайте.

Положите четыре ломтика хлеба на большую тарелку и обильно смажьте маслом одну сторону каждого ломтика. Выложите немного зеленого чатни поверх двух ломтиков, затем распределите картофельную начинку по двум другим ломтикам и положите на картофельную начинку один или два ломтика сыра. Положите первые два ломтика хлеба чатни вниз поверх сыра, затем слегка прижмите, чтобы запечатать. Намажьте сливочным маслом обе стороны бутербродов снаружи, затем повторите то же самое с оставшимся хлебом, маслом, чатни, картофельной смесью со специями и сыром.

Поставьте большую сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь, затем выложите два бутерброда, накройте крышкой и оставьте жариться на две минуты, пока основа не станет хрустящей, равномерно окрашенной и не станет светло-коричневой. Переверните лопаткой, снова накройте крышкой и жарьте с другой стороны еще две минуты. Таким же образом приготовьте оставшиеся два тоста и подавайте теплыми с оставшимся чатни или томатным кетчупом.

Бхарва Мирчи Пакоде Чаат

Картофель со специями, фаршированный мягким перцем чили, взбитый и обжаренный до хрустящей корочки. Я предпочитаю использовать небольшие острые перцы, которые идеально подходят для начинки. Однако не переполняйте их, иначе они могут расколоться во время жарки. Если вы готовите чатни самостоятельно, имейте в виду, что тамариндовая паста может сильно различаться по вкусу, поэтому, в зависимости от того, насколько она острая, соответственно отрегулируйте количество, чтобы сбалансировать сладкий и терпкий вкус тамариндового чатни.

Подготовка 15 мин
Холод 20 мин+
Готовить 30 мин.
Служит 4 как перекус

8 небольших или средних мягких зеленых перцев чили (около 25 г каждый), анахайм или аналогичный
Маслодля жарки во фритюре

Для начинки
350 г отварного картофеляочищенный и измельченный
½ чайной ложки семян карамболя (Аджвайн)
2 чайные ложки мятного чатниили по 1 столовой ложке мелко нарезанной свежей мяты и кориандра
1 зеленый перец чили «птичий глаз»плодоножку удалить и выбросить, остальное мелко нарезать
кусочек свежего имбиря 2½ см.очищенный и мелко нарезанный
¼ чайной ложки порошка кашмирского чили
Сольпо вкусу

Для теста
100г нутовая мука
3 столовые ложки манной крупы
½ чайной ложки разрыхлителя
½ чайной ложки порошка куркумы
Соль, по вкусу

Для тамариндового чатни
40 г тамариндовой пасты
100 г сахарной пудры
¼ чайной ложки порошкаимбирь
¼ чайной ложки порошка кашмирского чили
¼ чайной ложки семян тминаподжаренный и крупно измельченный
1 щепотка морской соли

Для чатни с мятой и кориандром
50 г орехов кешью
50 г кориандралистья и нежные стебли
40 г листьев мяты
кусочек свежего имбиря 1⅓смочищенный и крупно нарезанный
1 маленькая птичка-глазной перец чили
1 чайная ложка сахара
Сок 1 лайма
Сольпо вкусу

Служить
Мятный чатникупленный в магазине или домашний (см. выше и метод)
Тамариндовый чатникупленный в магазине или домашний (см. выше и метод)
150 г простой йогуртслегка взмахнул
Порошок Чаат Масала
1 горсть свежего кориандралистья и мягкие стебли, мелко нарезанные

Сначала приготовьте два чатни, если используете. Поместите все ингредиенты для чатни из тамаринда в блендер, добавьте 90 мл холодной воды, затем перемешайте до жидкой консистенции. Отрегулируйте по вкусу, затем поставьте в холодильник до необходимости.

Замочите орехи кешью для мятного чатни в теплой воде на 20–30 минут, затем поместите все ингредиенты, включая орехи кешью и немного воды для замачивания, в блендер. Взбейте до получения гладкой мелкой пасты — при необходимости добавьте еще немного воды, чтобы она стала немного жидкой. Отрегулируйте по вкусу, затем поставьте в холодильник до необходимости.

Теперь нафаршируем перец чили. Разрежьте острый перец чили вдоль, затем удалите и выбросьте сердцевину и семена, стараясь сохранить их нетронутыми. Смешайте все ингредиенты начинки в большой миске, затем засыпьте смесью перец чили (не перегружайте его) и поставьте в холодильник примерно на 20 минут, чтобы он затвердел.

В большой миске смешайте все ингредиенты для теста, затем, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, медленно взбивайте в 140 мл холодной воды, пока тесто не приобретет консистенцию двойной сметаны.

Нагрейте масло для жарки в Кадхай или небольшую кастрюлю на среднем или сильном огне — добавьте каплю теста, чтобы убедиться, что оно достаточно горячее: оно готово, если оно шипит и всплывает на поверхность. Обмакните каждый фаршированный перец чили в кляр, затем осторожно опустите в горячее масло и жарьте во фритюре в общей сложности около пяти минут, пока он не станет золотисто-коричневым. Достаньте шумовкой и выложите на кухонную бумагу.

Подавайте теплым, посыпав тамариндовым и мятным чатни, затем добавьте пару столовых ложек йогурта, щепотку порошка чаат масала и немного нарезанного свежего кориандра.

• Мауника Говардхан — повар и кулинарный писатель. Ее последняя книга «Карри: рецепты индийской домашней кухни» опубликована издательством Quadrille за 25 фунтов стерлингов. Чтобы заказать копию за £ 22,50, перейдите по ссылке Guardianbookshop.com