Флоран Ладейн неутомим, когда речь заходит о молодых людях, с которыми он работает. «Ориане приехала в 16 лет, чтобы работать студенткой по выходным, она до сих пор там, в 21 год. Фарес приехал, чтобы финансировать свое юридическое образование, работая несколько вечеров в неделю, и его ужалил ресторан. Сейчас он рум-менеджер. «Тем не менее, этот бывший участник Top Chef в 2013 году, сыгравший главную роль в Auberge du Vert Mont в Бешепе, в сознании: работа тяжелая, а требования сотрудников все выше.
По данным DARES, в период с 2020 по 2021 год к ресторанному и гостиничному сектору присоединились 213 000 человек по сравнению с обычными 420 000 — 62% из них моложе 30 лет. При этом уволилась 71 000 сотрудников. Цифры, связанные с Covid и последующими родами, но не только.
«Мы предлагаем контракты на 43, 39, 32, 10 или даже 18 часов»
Эта страстная работа страдает от упрямого имиджа: сектор, в котором не платят (сверхурочные) или плохо (зарплата брутто) за трудные часы. Фольга для многих молодых людей. Недавний опрос BVA для Macif перечислил приоритеты 18-24-летних в своей работе: 43%, конечно, хотят хорошую оплату, но также 56% ищут смысла и приверженности. К этим двум критериям добавляется поиск баланса между профессиональной и личной жизнью для трети из них. Другими словами, на бумаге реставрация почти не соответствует действительности. Тем более, что некоторые преимущества, предлагаемые другими секторами, например удаленная работа, не применяются.
30
%
18-24-летних хотят хорошего профессионального и личного баланса
БВА – Макиф
Со времени своего пребывания в Top Chef Флоран Ладейн открыл два ресторана и знает, о чем говорит, когда его спрашивают о найме на работу: во-первых, по многочисленным профилям, которые он получает, студенты или молодые люди, а также по его долголетию на предмет. За десять лет он «понял, что нужно уметь полагаться на сильную команду».
Чтобы добиться этого, дома мы уже два года практикуем 4-х дневную неделю. «Когда я проходил собеседования 5 или 6 лет назад, эта просьба заставила меня улыбнуться», — вспоминает босс, который объясняет, что тогда он хотел «отблагодарить команды, увеличив количество дней в неделю с 4,5 до 4».
Сегодня ? «Мне говорят: «Я предпочитаю работать неполный рабочий день или немного больше, чтобы иметь возможность сочинять музыку на стороне». Поэтому мы предлагаем контракты на 43, 39, 32, 10 или даже 18 часов в зависимости от наших потребностей, а также в зависимости от человека перед нами. С оценкой запроса в зависимости от ситуации: тем, кто хотел бы работать только два вечера в неделю, когда они уже на четырехдневке, шеф-повар будет противопоставлять фирме нет. «Это должно повернуться, это не мир заботливых медведей. Четыре дня в неделю и всего две вечерние службы, приходится ходить на работу в столовую», — смеется уроженка Хазебрука.
«Мы наблюдаем реальную тенденцию либо на 4 дня, либо на 4 с половиной дня», — отмечает Эммануэль Ашар, председатель социальной комиссии Groupement des Hôtelleries & Restaurations de France: «Мы понимаем, что как только лидер с компания может сосредоточить свою деятельность на меньшем количестве услуг, не наказывая его слишком сильно, он это делает.Некоторые сами говорят, что качество их жизни улучшается!»
Как и Ладейн, Джулия Седефджян, самая молодая звездная звезда во Франции и глава Baïeta, своего ресторана на 5-м месте в Париже, предлагает более легкую неделю. «Когда мы открылись 5 лет назад, первое, что мы сделали, это закрыли два дня в неделю, воскресенье и понедельник, чтобы люди могли планировать свои выходные заранее. конец», иллюстрирует тридцать с чем-то. И это работает: «Первые три года оборот у нас был намного меньше, чем у ресторана, в котором мы работали раньше. »
Организации в своем уме
Всем известно, насколько кейтеринг нагружает организм, а переход на более короткую неделю — это революция в довольно привычном секторе 7 из 7. Вот и Юлия Седефджян взялась за дополнительные полдня отдыха после Covid: «Для в год некоторые не работали, поэтому, когда ты проводишь все вечера дома, ты открываешь для себя другую жизнь. Это может быть нашей страстью, мы хотим хорошо провести время на стороне. Изменение, которое также приносит пользу новичкам, которые, что бы ни случилось, пользуются спросом.
И это правильно для Диего Дельбека, шеф-повара Розо (Север), который дал всем 4,5 дня в неделю максимум 40 часов. В 34 года, он снялся в 2019 году, вместе с женой, кондитером Камиллой Пайо, управляет кухней своего ресторана. Страсть, которую он также разделяет с 15 людьми, которые проводят с ним большую часть своей недели. «В спортзале нам удалось найти баланс. Одни официанты приходят в 10 утра, другие в полдень, а с 14 до 18 у них перерыв благодаря клининговой компании, которая утром убирает номер. Мы по-прежнему работаем сверхурочно, не надо лицемерить, но мы закрылись во вторник утром, то есть два с половиной дня на отдых организмов. Потому что в воскресенье мы спим до полудня. Мы знаем, что вы должны отдыхать, чтобы хорошо работать! »
Тем более, что необходимо следить за более или менее краткосрочными последствиями стресса и усталости долгих дней: головными болями, нарушениями сна, нервозностью, приступами плача, ошибками, списком Национального исследовательского института и для предотвращения несчастных случаев. на работе и профессиональных заболеваний (INRS) на своем сайте. Долгосрочные? Депрессия или несчастный случай на работе. Чтобы заставить их замолчать, велик риск прийти проглотить анксиолитики или снотворное. «Вы должны понять молодое поколение и изменить ситуацию: вы больше не можете закрывать глаза и заставлять их работать по 18 часов в сутки. Я сделал, и сегодня я больше не хочу, хотя я люблю свою работу и свой ресторан. Реальность такова, что мы не можем исчерпать их и попросить еще! «Предупреждает Юлия Седефджян.
«Это был бред, на человеческом уровне»
Помимо времени, младшие отказываются от криков на кухне или ненужных издевательств. Давно привыкшие к принципу «сделай или умри», опрошенные молодые шеф-повара отдалились от эпохи, которую теперь считают уходящей. Натан Хело, шеф-повар своего ресторана Dupin, прошел через 4 сезона с управлением в «американском стиле». Он подчеркивает эмпатию: «Чем более вы полярны и проявляете сочувствие к людям, тем больше улыбка будет достигать столов в столовой. Мы хорошо разговариваем друг с другом, всегда уважительно, даже если немного щекочем друг друга. Для меня это было намного тяжелее. »
И действительно, во время своего ученичества лет двадцать назад, чтобы преподать им урок и напомнить им, что кастрюлю всегда нужно брать тряпкой, они попали в ловушку кастрюль с подогревом вслепую, затем хранились в шкафу и быть принесены – не зная, что они были раскалены добела. «У нас строгость, мы звездные, и мне бывает тяжело, но я считаю себя справедливым и умею подстраиваться под каждого человека. Нам не нужно кричать весь день, чтобы получить результат», — говорит Юлия Седефджян.
«Раньше это был другой мир», — вспоминает Диего Дельбек, который, как и другие, работал по 17 часов в день, не моргнув глазом: «Это была чепуха на человеческом уровне. Это было глупо и отстойно, даже если это было технически формирующим. Мы ничего не видели, мы что-то упускали, и с нами обращались как с идиотами. Мы сделали это снова и снова начали, как идиоты. Урок, который он извлек из этого? «Вы должны быть строгими, но справедливыми».
Сегодня он хочет показать, что кейтеринг — это смесь удовольствия, страсти и личных достижений, и что он может внести свой вклад в благополучие своей молодой команды. На практике это означает булочки для всех, как только они могут, кофе, подаваемый еще до того, как они наденут куртку, или хорошие обеды для персонала. «Мы обязаны по очереди, в том числе и я с женой, готовить перед службой так, чтобы всем было утешительно», — уточняет он. И это дает пироги с луком-пореем и лососем, блинчики, рыбу и чипсы со щекой морского черта и соусом тар-тар «вместо пиццы некоторых гастрономов».
Изменения также требуют реального осмысления посещаемости на работе и в свободное время. «Когда я был подмастерьем, — говорит Флоран Ладейн, — мы были в школе днем, а вечером или по выходным — в ресторанах. Сегодня дома ученик, у которого учебная неделя, я не хочу его видеть! Даже если, в конце концов, в bac pro у них не такой уровень, как у нас, потому что они сделали меньше телодвижений и меньше сервисов. »
Маленькие дополнения
Лучшие часы, музыка на кухне как у Натана Хело и четырехдневная рабочая неделя, да, но зарплата? Слишком слаб, есть риск, что он будет искать в другом месте. «Часть моих сотрудников переманивалась в группы с более привлекательными зарплатами», — отмечает глава Dupin. Поэтому, чтобы сохранить их, мы пытаемся привести их в соответствие и внедрить преимущества, которых раньше не было.
«После Covid мы увеличили зарплаты», — уточняет Юлия Седефджян: «В Париже, если вы хотите, чтобы вас поселили, это стоит вам руки, вы не можете дать им 1300 евро, иначе они будут делать два часа в транспорте и спать три часа в сутки. . Не вызывайте у них отвращения, молодые, потому что они могут не продолжать. »
Чтобы компенсировать заработную плату, которая, по их мнению, не соответствует номиналу, лидеры выделяют дополнительные услуги или вводят новшества. Эммануэль Ашар, управляющий Le Mas de L’oulivié, предлагает 75% взаимного покрытия по сравнению с 50% в коллективном договоре. В Diego Delbecq внедрение типси, когда клиенты платят картой, означает, что почти 100% дают чаевые, сумма перераспределяется «для всех одинаково, а не в соответствии с рангом». У сотрудников есть план сбережений компании, с каждым платежом по 20%. Еще реже в общепите разделение прибыли, испытанное Флораном Ладейном в 2-х его ресторанах: «Это те, кто создает богатство! »
Философия, которую разделяет и Диего Дельбек: «Я стараюсь стимулировать их и заставлять их развиваться, потому что они и есть мой успех: я даю видение и, конечно же, каждый день нахожусь в пекле, но именно они делают каждую день. “
