Активный отдых в Италии: что вы испытываете во время сбора оливок в Тоскане

Растрелло, своего рода гребешок, осторожно скользит по серебристым ветвям. Свободная рука направляет оливки в корзину, завязанную на поясе. Приходится тянуться к верхним — и следить, чтобы ни один плод не упал на землю. Нежные ветки полны ими. Здесь, в Тоскане, из 100 килограммов обычно получается от 12,5 до 13 литров лучшего оливкового масла.

Однако в прошлом сезоне из-за неблагоприятных осадков было использовано всего девять литров Olio Extravergine d’Oliva di Reggello Toscana, «Зеленого золота» Reggello. Это масло, считающееся превосходным благодаря своему местоположению, климату и раннему урожаю, тем более ценно для производителей.

«Это не просто то, что вы добавляете в салат», — говорит Вердиана Гарау, менеджер по производству маслобойни Франтоио Мазаччо в Реджелло. «Это деликатес, которым можно наслаждаться отдельно». Антонио Пасквини, владелец оливковой мельницы Пасквини, идет дальше: «оливковое масло это моя жизнь, моя страсть. Это значит для меня все».

Как известно, итальянцы придают особое значение кулинарным изыскам. Вполне логично, что многие отдыхающие тоже с энтузиазмом относятся к этому. Именно поэтому двери маслобойни в Реджелло, в 35 километрах к юго-западу от Флоренции, всегда открыты. Посетители могут принять участие в экскурсиях и попробовать масла прямо на мельнице или на пикнике в оливковой роще. Операторы мельниц с радостью поделятся с вами секретами добычи нефти.

Ослы передвигали жернов

Любой в сезон сбора урожая Тоскана Однако, если вы хотите самостоятельно отделить оливки от ветвей с середины октября до середины декабря, вам придется выполнять эту работу в частном порядке в агротуризме — по соображениям страховки сборщикам-любителям не разрешается принимать участие в официальных операциях по сбору урожая.

В Мазаччо, после совершенно новой мельницы в доме, гости также могут для сравнения посетить старую мельницу в соседнем бывшем монастыре Сант-Агата. Он использовался до 1950-х годов, а сейчас здесь находится небольшой музей добычи нефти. Времена, когда осел передвигал жернов, давивший сначала виноград, а затем оливки, давно прошли.

Мельница Пасквини приглашает посетителей попробовать новые масла в старом амбаре. А на маслобойне Франтоио Поджитацци, включающей в себя 7000 оливковых деревьев и пятнадцать гектаров вина Кьянти, посетители после дегустации могут посетить и историческую усадьбу поместья, упомянутую в «Божественной комедии» Данте. Эти мельницы перерабатывают оливки как собственные, так и оливки местных фермеров, почти у всех из которых есть оливковые деревья.

На Апеннинских холмах вокруг Реджелло с 14 века преобладают оливковые деревья. Здесь производят масла, которые являются одними из лучших в Италии. Однако они составляют лишь около двух процентов всего итальянского оливкового масла. Потому что большая часть его производится в Апулии, где нет крутых склонов, затрудняющих сбор урожая. Тем не менее, своим огромным качеством местное масло обязано именно высоте оливковых рощ, высота которых в этой части Тосканы достигает 600 метров.

Только в Тоскане 70 сортов оливок

Еще выше существует риск заморозков. «Высота означает меньшие деревья, меньшие плоды, но особенно интенсивный, чистый вкус», — говорит Паоло Мори, один из ведущих итальянских экспертов по оливковому маслу, уроженец Реджелло и работающий на заводе Франтоио Мазаччо.

Звук ломающихся оливковых стволов во время сильного мороза 1985 года, когда погибло 20 миллионов оливковых деревьев, до сих пор преследует его бессонными ночами. Штормы теперь представляют собой большую проблему. Другими важными факторами качества регионального масла являются бесплодные почвы из извести, глины и камня, микроклимат с очень низким содержанием влаги, раннее время сбора урожая и быстрая и щадящая обработка фруктов.

Сорта тоже играют роль. В Тоскане их 70; всего 500 Италия известно. Наиболее важными здесь являются Франтояно, Морайоло и Леччино, которые хорошо адаптированы к климату. Другие сорта лучше растут в прибрежной Маремме на западе Тосканы.

Сбор урожая всегда начинается в середине октября. Потому что, когда оливки собирают незадолго до того, как они созреют, их кислотность все еще очень низкая, а доля полифенолов высока. «Полифенолы — это полезные вещества в масле», — объясняет Вердиана Гарау, прежде чем показать посетителям производственную линию мельницы Мазаччо. Поскольку система издает адский шум, она расположена снаружи, во дворе мельницы.

Здесь она объясняет своим гостям сложное искусство производства масла, прежде чем они увидят, как оливки проходят через пресс. «Полифенолы придают маслу интенсивный, свежий вкус. Когда плоды созревают, растение забирает эти питательные вещества из фруктов, и содержание полифенолов падает». Тот, кто собирает урожай, получает более высокий урожай, но получает более мягкое масло с меньшим количеством полифенолов и большим количеством жирных кислот.

Каждый фермер производит свое масло

Согласно директивам ЕС, оливковое масло высшего качества, экстра вирджин, может иметь содержание кислоты не более 0,7 процента. «Многие масла, которые здесь отжимаются, имеют содержание кислоты менее 0,1 процента», — с гордостью объясняет Вердиана. Тот факт, что крупные производители собирают урожай только в декабре или январе, а в некоторых местах даже ждут, пока перезрелые оливки сами упадут с деревьев, способствует повышению урожайности. «Чем позже вы соберете урожай, тем больше получите», — говорит Вердиана. Однако это происходит в ущерб качеству.

Мельница Мазаччо открылась в 2022 году и оснащена небольшим, очень современным прессом, который обрабатывает оливки индивидуально в соответствии с индивидуальной температурой, местоположением и микроклиматом. Томмазо Бальдини, владелец 6500 деревьев, искал наилучшую обработку своих фруктов. Поэтому он купил мельницу, куда местные фермеры теперь тоже привозят свои оливки.

Для этого он заручился сотрудничеством эксперта Паоло Мори. «Каждый фермер здесь производит собственное масло для семьи или агротуризма», — говорит Мори. «И каждый хочет наилучшего качества. Это означает сбор урожая вручную, чтобы избежать повреждений, быструю транспортировку на мельницу и механическую, а не химическую обработку».

Как только плод отделяется от дерева, он подвергается воздействию кислорода. Поэтому он не должен долго лежать, прежде чем попадет в мельницу. Чтобы оливки превратились в масло, требуется всего 45–50 минут. Плоды освобождают от листьев, очищают водой, снова сушат и механически измельчают камнями.

Если вместо этого использовать химические средства для удаления масла из оливковой пасты, вы не получите натуральный продукт – кошмар для любителей оливкового масла в Реджелло. На следующем этапе воду и целлюлозу отделяют друг от друга. На дисплее температуры указано 24 градуса, для обозначения «холодная экстракция» допускается максимум 27 градусов.

Новое масло прозрачное и зеленое.

В конце производственной линии масло попадает в контейнер, фильтруется и теперь течет прозрачное и зеленое (типичный цвет местного «золота») в последний чан. Фермеры ждут свою нефть, некоторые сидят в открытых багажниках своих универсалов под полуденным солнцем, и везут ее домой в металлических бочках. Там им можно сразу насладиться: в отличие от масел из других регионов, ему не придется оседать.

«Недорогие оливковые масла при прессовании нагреваются гораздо выше максимум 27 градусов», — объясняет Риккардо Буссо, который производит оливковое масло для собственного агротуризма и любит приглашать своих гостей попробовать его. В этот прохладный осенний вечер в камине пылает огонь, а в бокале сверкает белое вино. Он наливает каждому по глотку масла на тарелку. Сначала обильно нюхаешь, потом пробуешь с хлебом. Фактически, аромат нового масла уже интенсивен. Вкус сильный и даже немного острый.

Высокое содержание полифенолов отвечает за легкую горечь. Оно настолько вкусное, что хочется вытереть последние кусочки хлебом. На этот счет есть справочная информация: более легкое, нежное оливковое масло хорошо сочетается с рыбой, а более насыщенное – со стейками. «Бленды универсальны и имеют сильный вкус», — объясняет Буссо. «Они улучшают супы, овощи на гриле, стейки и хлеб, а также очень хороши с макаронами».

Техническая сторона также объяснена. «Если недорогие масла производятся при температуре выше 27 градусов, урожайность увеличивается до трёх раз, особенно если оливки уже перезрелые». Однако качество сильно страдает. «Поэтому такие масла часто корректируют по вкусу и цвету с помощью ненатуральных средств». А если бы прессовались не свежие оливки, а остатки остатков, то у вас получился бы только третий вариант. Поэтому поиск высокого качества может оказаться сложным.

Буссо объясняет, на что обратить внимание: «На этикетке должно быть указано, что оливки были подвергнуты холодному отжиму механическим способом». Здесь также следует отметить, какой тип оливок (или сорта) использовался. Если вы также можете прочитать, что место производства и розлива идентично, это гарантирует короткие расстояния и хорошее масло.

Цена также является показателем. «В Италии вы платите 20 евро за пол-литра, если качество высокое», — говорит Буссо. Ему важно донести ценность первоклассной нефти. «Урожайность оливкового масла с гектара значительно ниже, чем вина. С одного гектара лоз дают до 600 килограммов винограда, что означает выход 500 бутылок вина по 0,7 литра каждая».

Однако с одного гектара оливковых деревьев можно было получить только 60–65 литров оливкового масла. «Но вы можете наслаждаться бутылкой оливкового масла дольше, оно полезнее и по-своему не менее вкусно».

Советы и информация

Прибытие: Например, сесть на ночной поезд без пересадки из Мюнхена во Флоренцию, а затем продолжить путь на поезде или арендованном автомобиле до Реджелло или Сант-Эллеро.

Размещение: «Agriturismo Podere Picciolo» в Реджелло с 800 собственными оливковыми деревьями предлагает участие в сборе оливок и дегустации масла по запросу, двойной/F от 112 евро (agriturismopoderepicciolo.com/de). Усадьбу Франтоио Поджитацци в Террануова-Браччолини с итальянским садом, маслобойней и винным погребом можно посетить целиком, двухместные номера от 87 евро, апартаменты от 92 евро (poggitazzi.it/de)

Другие достопримечательности: Производитель оливкового масла Франтоио Мазаччо в Реджелло предлагает экскурсии по рощам и комплексу с посещением музея и исторической прессы соседнего монастыря (francoiomasaccio.it). Оливковая мельница Франтоио Пасквини в Реджелло украшена настенными росписями, которые стоит увидеть, посетить и попробовать после регистрации (francoiopasquini.it).

Информация: сайт visittuscany.com

Участие в поездке поддержала компания Agriturismo Podere Picciolo. Наши стандарты прозрачности и журналистской независимости можно найти по адресу go2.as/unabhaengigkeit.