Эти двое являются соведущими серии видеороликов ATK «Hunger Pangs», созданной на основе собственного низкокачественного YouTube-канала отца Джеффри, который начинался как способ документировать семейные рецепты для сына и стал вирусным. Сейчас Кевин, плодовитый кулинарный журналист, чья карьера включает в себя работу в Chicago Tribune и редактор веб-сайта Takeout, является директором по цифровым технологиям в ATK. И эта книга с его отцом представляет собой слияние его остроумного, ориентированного на личность подхода, его химии с его более тихим отцом и кропотливых процессов исследований и испытаний ATK.
Книга — первая книга ATK, посвященная китайской кулинарии — доказывает, что можно учить и развлекать в одном и том же объеме: через несколько страниц после нескольких фотографий, показывающих, как формировать и раскатывать блины с зеленым луком, находится восхитительный разворот Кевина о том, как открыть печенье с предсказанием и замените бумажный листок с индивидуальным состоянием («Вам действительно стоит это проверить», – говорит один из Кевинов), и все это без нарушения печенья. В книге также объясняется, как кулинария стала мостом, который восстановил испорченные отношения между отцом-иммигрантом и сыном-дефисом.
В общем, это одна из самых очаровательных работ, которые я видел за последние годы, и я уже хочу приобрести второй экземпляр, чтобы оставить один на кухне, а другой на тумбочке.
В трехсторонней беседе в Zoom я поговорил с двумя авторами о сочетании их семейных историй с точностью ATK, американских заблуждениях о китайской кухне и китайских методах приготовления пищи с овощами и тофу. Далее следуют отредактированные выдержки.
Мне любопытен процесс объединения двух факторов: чувства точности ATK, тестирования, повторяющегося тестирования и вашей личности. Было ли какое-то напряжение?
Кевин: Прежде всего, до того, как я начал работать в компании, я не знал, что в среднем разработка каждого рецепта от начала до конца обходится в 11 000 долларов.
Я увидел это упоминание в книге, и у меня чуть не вылезли глаза!
Кевин: Я знаю. И единственное, что нас, возможно, немного нервировало, вдаваясь в это, – это то, что некоторые из этих рецептов взяты прямо от моих родителей – вы знаете, маленькая потрепанная синяя записная книжка, которую они привезли из Гонконга. Итак, когда нам пришлось переводить это с щепотки этого, немного этого, варить до готовности, на специфику четверти чайной ложки, что потерялось бы при переводе? Но были примеры, когда мои родители говорили, что вариант того блюда, который опробовал и отработал 22-летний летний стажер, был лучше, чем тот вариант, который они готовили 30 лет.
Каковы самые большие заблуждения американцев относительно китайской кухни?
Кевин: Во-первых, для этого нужны недоступные ингредиенты. Многие ранние китайские рецепты АТК были разработаны 15-20 лет назад, когда темный соевый соус нельзя было где-либо купить. Поэтому многие рецепты начинались с патоки вместо темной сои. В 2024 году вы сможете купить что-то вроде порошка сушеной камбалы, которого для нашего рецепта гонконгского вонтона понадобится всего лишь щепотка. Вы можете купить его на Amazon, и он будет доставлен вам через четыре часа. Это дало нам разрешение взять существующие рецепты и улучшить их, используя сахар и темный соевый соус, поскольку доступность ингредиентов больше не является проблемой.
Кевин: Самое главное то, что это монолит. Китайская еда, о которой знает большинство американцев, — это кантонская еда, еда южного Китая. Или, на самом деле, это южные китайцы, которые за 100 лет адаптации к американским вкусам стали самостоятельным явлением, кантонская еда когда-то была удалена. Но, конечно, в крупных мегаполисах вы начинаете видеть разнообразие того, какой может быть китайская еда. И это меня очень волнует, потому что если вам не нравится кантонская кухня или вам не нравится сычуаньская еда, потому что она для вас слишком острая, попробуйте шанхайскую еду. Это скорее более сладкий и кислый вкус, и в нем больше морепродуктов. Или, если вам это не нравится, попробуйте тайваньскую еду. Монолит по-прежнему остается заблуждением, но с каждым годом я вижу, что он медленно угасает.
Джеффри: Эта кулинарная книга очень обширна. Весь юг, восток, запад Китая — почти всё.
Кевин: Это что-то вроде таблицы бесплатных образцов Costco.
Позвольте мне предложить вам овощи и тофу. Можете ли вы рассказать о том, чем отличается китайская кухня по подходу к ней?
Джеффри: У нас очень много способов приготовить тофу. Знаете, вы можете жарить тофу во фритюре, фаршировать тофу, готовить тофу на пару, готовить суп из тофу. Тофу не имеет вкуса. Но что касается кантонской кухни, то мы готовим много тофу, и лучше всего к тофу подходит устричный соус.
Кевин: С овощами так много разных возможностей, верно? То, как вы нарезаете гайлан (китайскую брокколи) палочками, а не готовите его на пару целиком, создает совершенно новую текстуру и раскрывает разные вкусы. Маленькие, простые шаги дают такие разные результаты. А некоторые овощи, с нашим американским прозападным воспитанием, мы воспринимаем как одну конкретную текстуру. Большинство людей думают о картофеле как о пюре или хрустящей корочке, но очень популярный китайский способ приготовления картофеля состоит в том, чтобы делать это только потому, что нам нравится хрустящая корочка. Текстура похожа на хикаму.
Как в книге появился домашний тофу?
Кевин: Он был разработан [ATK’s] Кармен Донго, и я работал с ней над этим. Слово «домашний стиль» действительно любопытно, потому что оно означает много вещей для множества разных людей. Но, по сути, в сычуаньской кухне это означает, что в нем есть немного пикантности, немного остроты и немного кислинки. Это идеальное знакомство с сычуаньской едой, потому что ее можно есть, не отрывая головы, ее легко приготовить, и я думаю, она действительно иллюстрирует универсальность тофу. И он действительно красочный.
Текстурно тоже интересно. Вы получаете хруст от сладкого перца и моркови, но, кроме того, китайцы любят нас за мягкую текстуру, и когда вы правильно готовите тофу, он становится совсем немного хрустящим, как в горячем воке, но когда вы надкусываете, появляется эта сочность от соус, который впитывает тофу. О, вы меня заводите, и я могу говорить об этом часами, часами и часами.
2024-02-18 15:00:23
1708280452
#Блюдо #из #тофу #кантонском #стиле #от #динамичного #дуэта #отца #сына
