Веганская мясная лавка: Как могут называться продукты?

На первый взгляд магазин выглядит как классическая мясная лавка: стены выложены белой плиткой, классная доска с вывешенными ежедневными блюдами, мясные крючки с висящими на них сосисками. На прилавке стоят миски с различными салатами из колбасы, мясным ассорти и маринованными квашеными братенами. Белая надпись на черной стене показывает, что здесь что-то не так: там заглавными буквами написано «Друзья, а не еда». Это девиз организации «Веганы». мясной магазин«, концепция, которая началась как хобби-проект и в настоящее время завоевывает все больше и больше городских центров Германии.

Веганскую мясную лавку придумал Нильс Штайгер вместе с тремя друзьями. Сам он стал веганом с тех пор, как вместе со своей девушкой посмотрел видео о пытках животных; Управляющий директор по-прежнему рад отправить ссылку на это сегодня. Он говорит, что избегает мяса по убеждению, а не из-за вкуса: «Вот почему я всегда искал что-то, что вернуло бы бабушкин квашеный брат».

Здесь полным ходом производят этот квашеный брат, особенно зимой. В двухэтажной постановке в Большом саду в ДрезденБывшее здание пекарни на заднем дворе, верхний этаж отведен под сейтан: пшеничный белок, который в сыром виде напоминает муку. Вечером над миксерами и столешницами оседает тонкая пленка пыли — поэтому отделяют продукцию от всего, что сделано с использованием соевого или горохового белка.

Джудит Фойгт — операционный менеджер в веганской мясной лавке. Обученный технолог пищевой промышленности поставила перед собой цель вызвать больший интерес к продуктам растительного происхождения среди невеганов: «Мы хотим создать большую открытость и постепенно добавлять в холодильник меньше продуктов животного происхождения и больше продуктов растительного происхождения».

Чтобы приготовить квашеные братен, сначала замесите в большом миксере сейтан с солью, майораном, перцем, нарезанными помидорами, соевым соусом и свекольным соком. Машина может обрабатывать 75 килограммов, что впоследствии становится 150 квашеными фруктами. Большой крюк замешивает тесто красного цвета в течение десяти минут, прежде чем вручную из него формуют буханки весом в один фунт. Пахнет травами и жареной томатной пастой – немного похоже на ресторанную кухню. «Летом это делает один человек, в разгар сезона зимой нас здесь несколько», — говорит Джудит Фойгт.

Затем кусочки запекаются в конвекционной печи, разновидности промышленной печи, а затем разрезаются пополам и помещаются в рассол: «Это классическое маринование из уксуса, воды и специй, которое немного смягчает структуру сейтанового буханки — похоже на квашеный хлеб», — говорит технолог-пищевик. Веганское жаркое выдерживается в рассоле неделю, затем его упаковывают и продают с классическим овощным соусом: в интернет-магазине и в стационарных магазинах, которые сейчас доступны в Гамбурге, Берлине, Мюнхене и Аугсбурге.

Они открыли веганскую мясную лавку с четырьмя людьми. Когда основатель Штайгер, который на самом деле управляет фитнес-студией, вместе с тремя друзьями — двумя шеф-поварами и бизнес-экономистом — обнаружил в Дрездене пустой магазин, они решили продавать там веганские роллы со шницелем: «Мы просто сказали себе: давайте попробуем сейчас — если ничего не получится, мы всегда сможем использовать комнату для игры в настольный теннис», — говорит он.

Но поиграть в настольный теннис они так и не дошли: когда в феврале 2023 года они впервые открыли магазин на Бишофсвеге, перед рестораном образовалась длинная очередь: «как в ГДР перед мясником», — подмигивает Штайгер. Всего через несколько минут 25 рулонов были распроданы, и нужно было организовать поставки. «Именно тогда мы поняли: в этом явно была необходимость».

Это ощущают и другие производители: будь то соевый фарш или гамбургеры из горохового белка – рынок веганских заменителей мяса стремительно растет уже много лет: в Германии в 2023 году было произведено около 121 600 тонн, что на 16,6 процента больше, чем в предыдущем году. Если вы посмотрите на сравнение за пять лет, объем производства даже увеличился вдвое. Ирония заключается в том, что крупные производители мяса, такие как Rügenwalder Mühle, Wiesenhof, Westfleisch и Tönnies, в частности, зарабатывают деньги на веганских продуктах-заменителях.

На полках супермаркетов можно найти веганские котлеты для бургеров, сейтановый гирос и гороховую колбасу. Отделы становятся больше, а продукция становится более сложной. И вкус, и консистенция должны быть максимально приближены к оригинальным продуктам животного происхождения. Кроме того, критикуют защитники прав потребителей, многие продукты содержат много сахара и соли, загустителей и других добавок. Если вы посмотрите на обратную сторону упаковки, список ингредиентов длинный и запутанный.

Нильс Штайгер из Vegane Fleischerei отвергает эту критику: «У нас есть много техников-пищевиков, которые постоянно работают над тем, чтобы сделать наши продукты еще более аутентичными». В своих магазинах компания продает 120 наименований продукции, а также в интернет-магазине можно купить все — от жареного мяса до французского сыра — все, конечно, чисто растительного происхождения. «75 продуктов мы производим сами, а остальное закупаем». Важно, чтобы продукция не имела длинного списка ингредиентов и основывалась исключительно на натуральных специях и ароматизаторах. «Часто критикуют, что веганские продукты в конечном итоге искусственны – мы этого не хотим».

Стейк с травами, к которому в веганском мясном магазине добавляют маленькое «нет», состоит из сейтана, всевозможных специй, консервантов и ароматизаторов копчения. Текстура напоминает классический стейк, но с большим количеством соуса барбекю его можно спутать с ним. С другой стороны, колбаски-гриль и котлеты для гамбургеров изготавливаются на основе гороха и поэтому производятся на другом производстве в Дрездене: «Таким образом мы избегаем смешивания аллергенов», — говорит Джудит Фойгт.

Цель веганской мясной лавки: максимально приблизиться к оригинальным вкусам и текстурам – и тем самым в какой-то момент сделать продукты животного происхождения ненужными. «Все, что традиционно покупают за кости, сейчас по-прежнему сложно», — говорит Нильс Штайгер. Например, отбивную или баранью ногу. Для этого в своей исследовательской лаборатории они экспериментируют в первую очередь с древесиной. Жирное мясо также представляет собой проблему.

«Если мы хотим оставаться производителем, у нас просто есть технические ограничения», — говорит менеджер по производству Фойгт. Можно было бы попытаться заменить животные белки и жиры растительными, «но почему олень имеет вкус оленя, а ягненок — ягненка — это остается немного неясным и, вероятно, можно воссоздать только с помощью искусственных ароматизаторов».

Но в дополнение к инновациям это еще и традиция, которой следуют веганские мясные магазины, и она, очевидно, действует на нервы: «То, что мы уже делаем с нашими магазинами, — это сохранение ощущения от покупок», — говорит Штайгер. Так дети получают в руку кусочек мясной колбасы – извините: кусочек «безмясной колбасы», конечно.

По поводу названия продуктов идет давний спор: сначала молочная промышленность подала в суд на овес, сою и другие продукты-заменители. Постановление ЕС теперь предусматривает, что термин «молоко» зарезервирован исключительно для продуктов «из нормального секрета вымени животных, таких как коровы, овцы или козы».

С веганскими заменителями мяса все по-другому: Европейский суд недавно постановил, что продукты растительного происхождения также можно называть «колбасой», «стейком» или «шницелем»; Теперь каждое государство ЕС решает этот вопрос индивидуально. Во Франции с 2024 года запрещено называть веганские продукты «ветчиной», «филе» или «стейком».

Нильса Штайгера также оскорбила его идея с мясной лавкой: вскоре после открытия филиала в Дрездене ему пришлось переименовать некоторые из своих продуктов. «Зюльце» стало «Гезюльце», «Лебервурст» стало «Гробеном», а «Тунец» стало «Унвиш». Теперь они прибегли к префиксу «Нет» ко всем продуктам: «Я не хочу провоцировать этим людей, я просто хочу сразу дать понять покупателям, какой на вкус продукт», — говорит Штайгер. А если кто-то раздражается, это неплохо: «Трение создает охват».