Пасхальный веган – возможно ли это? Почти все пасхальные традиции основаны на основной идее животных: они начинаются с окрашивания, выдувания и сокрытия яиц и заканчиваются домашним яичным гоголем и пасхальным ягненком. Поэтому спрос на куриные яйца перед праздником значительно возрастает, как и цены. Веганы должны только воротить нос от этого. Они намеренно обходятся без них ради благополучия животных и климата. На завтрак такие производители, как стартап Greenforce, семейный бизнес Biovegan или Rewe Bio, до сих пор предлагали яичницу-болтунью из заменителей яиц в виде порошка для смешивания. Это не совсем большой выбор.
Основатель Вероника Гарсия Артеага хочет изменить это: в течение четырех лет диетолог работал над яйцом, которое состоит из растительных белков и овощей внутри, но выглядит как классическое куриное яйцо – с яичным белком, желтком и характерной белой скорлупой. . Последний состоит из биоразлагаемого пластика и карбоната кальция. В отличие от оригинала, веганская яичная скорлупа считается более гигиеничной и стабильной. Он достаточно тонкий, чтобы его можно было взбить на сковороде или в миске для смешивания яиц. В зависимости от количества кальция яйцо иногда кажется более гладким, иногда более пористым. Миска была разработана инженером-химиком Зигфридом Фюртауэром, с которым Гария Артеага исследовала веганское яйцо в Институте Фраунгофера в рамках своей докторской диссертации. В 2021 году ее стартап Neggst (ранее Bettr Egg) был выделен и теперь базируется в Берлине.
Питательные вещества вместо аллергенов: формула Неггста
Основательница сама разработала состав яиц Neggst: она экспериментировала с тем, какие растительные вещества лучше всего использовать для воссоздания белка и желтка с их изменяющимися свойствами — от жидкого до твердого. «Самой большой проблемой было производство растительного белка. Мне пришлось долго исследовать ингредиенты», — говорит Гарсия Артеага в интервью Gründerszene. Было трудно найти ингредиенты, которые дают что-то похожее на твердую текстуру при нагревании и сохраняют эту текстуру при охлаждении. В то же время ученому было важно использовать ингредиенты, которые являются здоровыми, имеют хорошую питательную ценность и не содержат никаких аллергенов, таких как орехи или соя.
Помимо научного любопытства, Гарсиа Артеага лично интересовался исследованием веганского яйца. Когда восемь лет назад коренная мексиканка приехала в Германию, чтобы получить степень магистра, она решила стать вегетарианкой. «Но потом я ела намного больше яиц, которые мне тоже не нравились», — говорит она. В Техническом университете Мюнхена она познакомилась со студентами-однокурсниками, которые придерживались веганской диеты и поэтому много занимались продуктами-заменителями мяса. Ее аргументация: это должно быть что-то подобное для куриных яиц.
читать тоже
В своем нынешнем виде веганское яйцо состоит из следующего: желток состоит из сладкого картофеля, белков и углеводов, которые вместе образуют сферический желтый желток. В яичном белке белки бобовых, таких как горох или полевая фасоль, сшиваются с соединениями растительного сахара, образуя своего рода гель. По словам основателя Гарсии Артеаги, полевая фасоль суперфуда не только содержит много питательных веществ и клетчатки, но и не содержит глютена. Исследователь хочет запатентовать свою формулу производства яиц и скорлупы — официальное одобрение еще не получено. В будущем права на интеллектуальную собственность будут принадлежать стартапу и Институту Фраунгофера.
Хотя разработка веганского яйца Neggst в основном завершена, до выхода на рынок еще далеко. Этому есть разные причины. Во-первых, упаковка еще не определена. «Мы еще не запускаем массовое производство яичной скорлупы, потому что изучаем, какая упаковка лучше всего подходит для продажи», — говорит менеджер по маркетингу Саския Шейбель о Gründerszene. Способ упаковки веганских яиц также влияет на срок годности. Не исключено, что он окажется в классической картонной коробке. В том числе и потому, что потребители к этому привыкли. Основатель Гарсия Артеага подчеркивает: «Прежде всего, мы должны мыслить устойчиво, потому что у нас есть сразу два типа упаковки — лоток и коробка».
Веганская яичница появится в 2023 году
Вторая причина связана с признанием клиентов. Ученый и ее команда из одиннадцати человек хотят постепенно знакомить потребителей с заменителем яиц, «в готовом состоянии», как выразился директор по маркетингу Шейбель. Поэтому, прежде чем Neggst займется торговлей канцелярскими товарами, путь лежит через гастрономию. На данный момент берлинский стартап работал с четырьмя ресторанами и столовой, в том числе с вегетарианским рестораном для гурманов Cookies Cream от звездного шеф-повара Стефана Хентшеля. «Мы встретились с ним в конце 2021 года и позволили ему попробовать нашу веганскую яичницу», — говорит Гарсия Артеага. «Он был в полном энтузиазме и сразу начал думать о рецептах».
Летом, через полгода, планы стали конкретными. Основатель предоставил Hentschel яйцо Neggst в слегка измененной форме — взбитое жидкое яйцо в стакане, а не в скорлупе. Это будет храниться в холодильнике до восьми недель. С тех пор повар постоянно экспериментирует на своей кухне, используя, например, яичную смесь в картофельной вафле или блюдо со свеклой. В течение года веганская яичница из скорлупы также будет использоваться в гастрономии.
читать тоже
Помимо баров стартап ведет переговоры с различными отелями, появляется на фуд-ивентах и одновременно пытается нарастить производство. Сначала было нелегко. Основатель: «Нам пришлось провести много тестов. Во Фраунгофере я всегда работал с машиной, которая могла производить килограмм яиц. Следующим шагом было увеличение объема производства до 20 килограммов, пока, наконец, нам не удалось достичь одной тонны». Сейчас стартап работает с более крупным производителем продуктов питания, название которого основатель не раскрывает.
В феврале компания Neggst произвела около тонны жидких яиц. Это также связано с предстоящим пасхальным праздником. Австрийский бакалейщик Billa активно обратился к берлинскому стартапу с предложением протестировать продажи жидких яиц в своих супермаркетах. «Пасха — важная дата для нас, потому что покупается и используется очень большое количество куриных яиц», — говорит директор по маркетингу Саския Шейбель. «После испытаний мы намерены скоро стать постоянными в розничной продаже».
И как оценивается овощное яйцо? Глава отдела маркетинга туманен, сравнивая текущую цену на жидкий вариант Neggst с «высококачественным органическим яйцом», то есть между 60 и 70 центами. В будущем, когда скорлупа яйца поступит в продажу, стартап хочет стать более доступным. «В долгосрочной перспективе мы стремимся к ценам на среднее яйцо, потому что мы хотим производить его для массового потребителя, а не для премиального сегмента».
Известные инвесторы полагаются на Neggst
Чтобы масштабировать производство и продолжать расширять исследовательскую группу в Neggst, стартап уже дважды получал деньги от инвесторов. В 2021 году основатель Гарсия Артеага собрал «несколько миллионов» от фонда Green Generation, принадлежащего основателю Glossybox Жанне Энсталер, которая на сегодняшний день является крупнейшим инвестором Neggst. Производитель варенья Zentis также принял участие. В сентябре 2022 года последовал начальный раунд в размере пяти миллионов евро, в котором приняли участие сельскохозяйственная компания Baywa и известные бизнес-ангелы, такие как бывший финансовый директор Infarm и основатель One.Five Мартин Вебер и бывший технический директор Beyond Meat Бернхард ван Ленгерих.
Но конкуренция никогда не дремлет — рынок веганских заменителей яиц горяч. Например, четыре бывших менеджера Lidl запустили в прошлом году бренд The VGN, с помощью которого они хотят продавать жидкую альтернативу цельным яйцам на основе фасоли для выпечки и приготовления пищи. Гамбургский стартап Plant B также разработал жидкое яйцо из люпина, которое уже продается в небольших тетрапаках в отделениях Metro, в Billa и в голландской сети супермаркетов Albert Heijn. Берлинский стартап Perfeggt, основанный в 2021 году основателем Kisura Таней Богумил, инвестором в области продуктов питания Гэри Лином и технологом пищевой промышленности Берндом Беккером, ранее работавшим в Rügenwalder Mühle, придерживается стратегии, аналогичной Neggst. Сначала они привозят свою взбитую яичную смесь, которую можно использовать для приготовления омлетов, карбонары и вафель, клиентам через отели и рестораны. В этом году они хотят выйти в розницу.
читать тоже
Тем не менее, ученый Гарсия Артеага убежден, что со своим двухкомпонентным яйцом, изготовленным из натуральной скорлупы, она создала инновацию, которую не удалось сделать ни одному другому поставщику на рынке. Например, в Neggst яичный белок и желток также можно использовать отдельно. Для невеганов это может быть еще одной причиной перейти на альтернативу.
Веганского пасхального яйца в скорлупе в этом году не будет на столе для завтрака. Однако в будущем яйца Neggst должны быть пригодны для окрашивания натуральными красителями, обещает основатель. Ничто не могло помешать приготовлению яичного гоголь-моголья в домашних условиях — уже обратился профессиональный производитель.
читать тоже
