Взрывной Типперэри бри настолько хорош, что захватывает дух – The Irish Times

После 40 лет производства сыра Бреда Махер хорошо знает, как превратить простое молоко в нечто большее. Но даже она иногда удивляется результатам. В середине интервью на своей уютной домашней кухне на ферме Кулини, недалеко от Терлса в графстве Типперэри, она тихонько отрезает кусок сыра и передает его дальше.

«Сегодня утром у нас есть кое-что новое», — говорит она. «Это своего рода ирландский бри, который мы пробовали. У нас уже есть один ирландский бри, но мы хотели чего-то другого».

Беру небольшой образец на вкус. Он находится в идеальной стадии зрелости; внутренняя часть сочится из цветущей кожуры. Вкус взрывной – богатый и полный, сочетание сливочного масла, грибов и того неописуемого коктейля вкусов, который поклонники сыра иногда называют «лесной подстилкой». Сыр настолько хорош, что дух захватывает.

Махер только улыбается. Именно такой реакции она и ожидала. В конце концов, еще в 1986 году ее Кулини был одним из первых ирландских фермерских сыров, получивших международное признание.

Выведенный на рынок под названием «Ирландский камамбер», в течение шести месяцев Кулини получил главную награду в Лондоне. С тех пор Cooleeney Farm шла от одного успеха к другому. Помимо Кулини, есть сыры Гортнамона (из козьего молока), Дару, Данбарра и другие.

Махер начала делать сыр, чтобы использовать лишнее молоко от 200 голов фризского молочного стада ее мужа Джима и как способ удовлетворить свое увлечение едой. «Я пришла из гостиничного бизнеса, и в еде мне нравилось все, — говорит она. «Мои дети росли и становились большими, и у меня наконец появилось немного места. У нас было очень хорошее молочное стадо, и наше молоко было нашим самым большим достоянием, поэтому мы искали различные продукты, для которых мы могли бы использовать молоко и повысить ценность».

Сыры с цветущей коркой, такие как французский бри и камамбер, получают свой характер из-за пушистого пенициллина, который их покрывает.

Некоторое время она работала у сыроделов Джона и Энн Броди в Каване, затем прошла курс сыроделия в Университетском колледже Корка. После серии экспериментов на домашней кухне она разработала сыр, который впоследствии стал Кулини. В то время как большинство начинающих сыроделов могли бы начать с простого и прочного твердого сыра, такого как чеддер, Махер прыгнул прямо в глубокий конец с сыром с цветущей коркой, который намного сложнее сделать. До замужества она работала в соседнем отеле «Кашел Палас» и помнила, что многие из ее клиентов особенно интересовались этими сырами, которые тогда были дефицитом в Ирландии.

Сыры с цветущей коркой, такие как французский бри и камамбер, получают свой характер из-за пушистого пенициллина, который их покрывает. Сама плесень в основном безвкусная. Именно воздействие плесени на сыр внутри создает такую ​​захватывающую гамму вкусов, поскольку оно расщепляет белок и жир. То, что начинается как мягкая, несколько известковая паста, со временем превращается в богатую ароматную слизь.

Когда вы ходите по магазинам, вы можете почувствовать разницу через обертку. Зрелый сыр поддастся при нажатии в центре. К сожалению, многие люди знакомятся с этими сырами только в супермаркетах, где они часто продаются недозрелыми и твердыми на ощупь. Это продлевает их срок годности, но вкус в лучшем случае является тенью того, каким он мог бы быть. (Махер отмечает, что даже они прекрасно созреют в вашем домашнем холодильнике, оставленные в оригинальной оберточной бумаге).

Вы делаете всю эту работу, знаете ли, а потом она продается как этот пресный сыр. Я хочу, чтобы он был зрелым, когда клиент его получит. Было бы стыдно, если бы это было иначе

Изменения, вызванные культурой плесени, могут быть весьма значительными. Например, Махер говорит, что, экспериментируя с этим еще не названным новым сыром, потребовалось некоторое время, чтобы оценить то, что у них было. «Первые две-четыре недели мы задавались вопросом: «Что-нибудь здесь когда-нибудь произойдет?», — говорит она. «Затем вдруг одна дегустация, все изменилось, просто от одной недели к другой».

Когда этот сыр появится на рынке (Маер надеется, что до Рождества), он будет продаваться только избранной группой специализированных сырных магазинов, которые готовы продавать его на соответствующей стадии зрелости. «Вы делаете всю эту работу, знаете ли, а потом она продается как этот пресный сыр», — говорит она, качая головой. «Я хочу, чтобы он был зрелым, когда его получит покупатель. Было бы позором, если бы было по-другому».

Каждый год Cooleeney Farm продает 270-280 тонн домашнего сыра в Ирландии и по всему миру. Сыры производятся на ультрасовременном предприятии за домом Махер. Сыры из коровьего молока изготавливаются преимущественно из молока собственного стада с некоторыми добавками от ближайшего соседа. Козье молоко поступает от двух фермеров в округе.

Как бы она ни любила делать сыр, Махер всегда помнит, что в конце (и в начале) все дело в основах. «Мы должны помнить и никогда не забывать, что корова здесь важнее всего, и теперь обо всем этом заботится мой сын Пэт. [the fourth generation of dairying Mahers]. Животное, земля и трава — это номер один, и если это не так, то у вас нет хорошего сыра».