В ресторане прекратили давать чаевые, а потом вернули их

Я работал в ресторанах за всю мою карьеру. После кулинарной школы я начал работать поваром начального уровня и пришел на кухню в Торонто. В конце концов я дослужился до должности шеф-повара в ресторане на Кинг-стрит-Уэст, а в 2020 году присоединился к Beast Pizza, ресторану на 20 мест в Вест-Куин-Уэст, в качестве партнера и владельца. Я люблю то, что я делаю. Почти каждый день мне приходится готовить для гостей обед из шести блюд. Мы также подаем обеды из цельных животных: на прошлой неделе я приготовила целую козу для большой группы людей. На следующий день я приготовил оленину шестью способами. С кулинарной точки зрения я живу своей мечтой.

Однако управлять рестораном сложно с финансовой точки зрения: нам приходится покрывать заработную плату, арендную плату, рост цен на продукты питания, налоги на алкоголь, оплату сторонним службам доставки и многое другое. Мы пережили COVID, открыв магазин на вынос и магазин пива и вина, когда люди не могли обедать в помещении. Бывали недели, когда никто вообще не приходил из-за резкого роста случаев заболевания COVID, но нам все равно приходилось заказывать ингредиенты и готовить еду для гостей, и нам все равно приходилось оплачивать счета, даже если никто не приходил поесть. В апреле 2020 года мы получили Канадский экстренный бизнес-счет — беспроцентный федеральный кредит в размере 40 000 долларов США для малого бизнеса и некоммерческих организаций. Тогда взять его было нетрудно. Будущее нашей отрасли было настолько неопределённым.

Однако в конце концов нам пришлось погасить эти кредиты. Затем мы вступили в период взрывной инфляции. По данным Статистического управления Канады, цены на продукты питания выросли на 21,6 процента в период с февраля 2021 года по февраль 2024 года. Стоимость 16 литров растительного масла выросла с 17 до 70 долларов — рост на 79 процентов. Мы решили не покупать фритюрницу, потому что нефть была очень дорогой, а отслеживать цены на галантерейные товары было похоже на наблюдение за фондовым рынком. По данным Лаборатории агропродовольственной аналитики Университета Далхаузи, с 2020 года розничная цена на муку выросла на девять процентов, масло — на 32 процента, а яйца — на 25 процентов. Несмотря на то, что в ресторанах часто платят оптовые цены, стоимость всего резко возросла, и ожидается, что в этом году цены на продукты питания в Онтарио вырастут еще на 5,5 процента. У ресторанов всегда была узкая норма прибыли, но после COVID получить прибыль стало очень сложно. По данным Restaurants Canada, сейчас 51 процент ресторанов в Канаде теряют деньги. До пандемии этот показатель составлял всего 12 процентов.

Несмотря на все это, в 2022 году мы приняли моральное решение стать работодателем с достойной заработной платой, что означало выплату нашим сотрудникам зарплаты, покрывающие их основные потребности в условиях высокой стоимости жизни. Мы начали платить всем семи нашим сотрудникам 25,05 доллара в час — на девять долларов больше минимальной заработной платы. (Менеджеры получали немного больше.) Это сумма дохода до уплаты налогов, которая считается «прожиточным минимумом» для покрытия расходов в районе Большого Торонто, по данным Сети прожиточных зарплат Онтарио. До этого большинство наших сотрудников зарабатывали примерно минимальную зарплату — 17 долларов в час плюс чаевые.

Я и мои партнеры, сами бывшие работники кухни, считали, что платить зарплату выше минимальной — это правильно. Работа — часть индустрии: я работала бесплатно, изучая французское кулинарное искусство в колледже Джорджа Брауна, жила в мотеле (где стирала одежду в ванне) в Сент-Адель, Квебек, и ставила постановки по 60 часов в год. неделю в изысканном ресторане отеля Relais & Châteaux. Я был счастлив сделать все это; это то, что делали все, если хотели стать поваром. Но экономика сейчас настолько сумасшедшая, что молодым поварам сегодня трудно сделать это без поддержки. Мы также хотели сохранить персонал: во время COVID талантливые повара, официанты и менеджеры покинули отрасль в поисках более стабильной работы, например работы в офисе. Мы думали, что, предложив более высокую заработную плату, мы сможем привлечь хороших людей обратно в рестораны и укрепить доверие к отрасли для тех, кто ее потерял. Наш деловой партнер Аднан Пирбай уже работал работодателем с приемлемой заработной платой в Dispatch в центре Сент-Катаринс, Онтарио, поэтому мы подумали, что эта модель заработной платы может сработать.

Мы внесли еще одно изменение. Владельцы близлежащего ресторана Edulis перестали принимать чаевые в августе 2021 года. Мы хотели сделать то же самое. Мы не считали, что заказчик должен обеспечивать достойную заработную плату нашим сотрудникам. Кроме того, в качестве гостя приятно сесть и не решать никаких математических уравнений или чувствовать себя виноватым за то, что не оставил большие чаевые. Мы чувствовали себя хорошо по этому поводу. Я говорил гостям: «Мы не принимаем чаевые. Мы работодатели, получающие прожиточный минимум». Реакция всегда была положительной. Наши завсегдатаи по-прежнему хотели оставлять чаевые, но они поддержали нашу новую политику.

В целом сотрудники остались довольны изменениями. Им больше не приходилось гадать, хватит ли у них денег на оплату аренды или покупку продуктов в межсезонье. Новоиспеченные выпускники с долгами знали, сколько они получат за каждую зарплату, а родители-одиночки могли надежно поддержать своих детей, не беспокоясь о том, что в тот день ресторан будет работать медленно.

Однако после двух лет отсутствия чаевых и выплаты приемлемой заработной платы мы поняли, что наша норма прибыли ограничена. Маржа в ресторанах уже узкая — обычно около 30 процентов при контролируемых затратах на рабочую силу, — но у нас она стала очень низкой, особенно зимой. Мы не учли дополнительные расходы: в прошлом году мы заплатили тысячи долларов налогов на рабочую силу. Мы также сопоставили взносы CPP для наших сотрудников плюс в 1,5 раза больше их взносов EI, и это было сверх дополнительных 6–7 долларов в час, чтобы получить эту прожиточную сумму заработной платы. Добавьте к этому обычные высокие затраты на содержание ресторана, и перспектива получения прибыли или даже погашения государственных займов или непогашенных долгов покажется нереальной. Фактически, затраты на рабочую силу съели всю нашу прибыль в прошлом году.

У меня было несколько встреч со Скоттом Вивианом, моим совладельцем, и мы решили, что больше невозможно отказываться от чаевых и быть работодателем с приемлемой зарплатой. У нас не было для этого поддержки, да и ресторанная индустрия не предназначена для этого — она слишком долго работала на подсказках. Если правительство проведет политику, которая сделает возможным снижение налогов на рабочую силу, тогда приемлемые заработные платы будут работать. Для этого работодателям потребуется доказать, что они не пользуются преимуществами системы и что они действительно платят достойную заработную плату. В настоящее время у малого бизнеса мало стимулов платить достойную заработную плату.

Мы подсчитали наши внутренние продажи и поняли, что можем платить сотрудникам 17 долларов в час; если бы клиенты давали чаевые в размере 15 процентов, сотрудники зарабатывали бы примерно столько же, сколько при прожиточном минимуме. Мы вернулись к тому, что делали раньше: объединили все чаевые и поровну распределили их между сотрудниками. Мы созвали собрание сотрудников и рассказали всем о плане; мы сказали, что старались, как могли, но света в конце туннеля не увидели. Мы благодарны за то, что у нас невероятно преданный и преданный персонал. Наш пиццайоло Стью сказал: «Что бы вы, ребята, ни делали, я здесь».

В апреле мы восстановили чаевые, и на данный момент клиенты оставляют чаевые, превышающие предполагаемую сумму в 15 процентов. Наш первый двухнедельный период оплаты показывает, что наши сотрудники получают на 9 долларов больше в час, что больше, чем когда мы платили прожиточную зарплату. Мы знаем, что ситуация может сильно колебаться, но сейчас все выглядит хорошо.

В конце концов, наша моральная борьба за то, чтобы поступить правильно, оказалась неосуществимой с финансовой точки зрения. Мы просто хотим готовить, и принятие правильных финансовых решений гарантирует, что мы сможем продолжать заниматься этим дольше. Я не знаю, изменится ли ситуация. В ресторанах других стран чаевые вообще не принимают — это просто не часть культуры. В Японии оставлять чаевые считается неприличным. Чаевые также не являются нормой в Европе. Но в Северной Америке чаевые укоренились. Нам предстоит пройти долгий путь, если мы хотим его устранить. Это должно было быть массовое движение, а не только таких семейных магазинов, как мы. До тех пор именно клиент будет поддерживать наш бизнес.

— Как рассказала Эмили Латимер