Если анчоус прыгает по соляному маршруту

Любопытно, что один из самых характерных продуктов Пьемонта, bagna cauda, ​​оба основаны на рыбе – анчоусах – в регионе, где нет моря. Правда, в савойском королевстве с морем было все в порядке, но соус с соленой рыбой, сделанный в виде соуса, на Ривьере не встречается. Это не единственный пример явно неуместных ингредиентов (другой, еще более распространенный пример — вяленая треска, которая из Северного моря заполонила европейские кухни), и секрет кроется в той безмолвной геополитике еды, которая веками, и без фиксированных правил он породил традиции.

У истоков лежат так называемые «соляные пути», используемые торговцами (на самом деле морской солью) для перевозки как драгоценного элемента, так и консервированных с ним ингредиентов: таким образом, анчоусы перешли из соляных ванн Прованса в сердце субальпийского региона, а также рецепт, который имеет несколько общих черт с другими французскими и испанскими рецептами: в частности, анчоиад распространился в окситанской и южно-французской кухне (анчоиад из Хорошийанчоус из Камарг) и в каталонской (anxovada), а также является краеугольным камнем так называемой руссильонской кухни, сегмента средиземноморской кухни, типичного для приграничной зоны французских Пиренеев. Пьемонтская багна кауда представляла собой блюдо из собранного урожая, которое приносили на виноградник и выдерживали при температуре с помощью глиняной грелки, наполненной тлеющими углями, «s-cionfetta».

В Пьемонте есть своя «высокая соляная дорога», чей маршрут недавно был дополнен Visit Piemonte, который предлагает его среди трансграничных маршрутов на большой высоте между Италией и Францией, сегмента, над которым усердно работает структура под председательством Беппе Карлевариса, а также находит оперативные инструменты в региональном законодательстве. 9 / 2021, в котором признаются исторические горные дороги и который первым подписал член регионального совета Паоло Бонджоанни. В частности, это бывшая военная белая дорога, поднимающаяся на высоту от 1800 до 2100 метров над уровнем моря, пролегающая вдоль альпийского водораздела и пересекающая итало-французскую границу на полпути вверх по склону: ее путешественниками были ачугаи, т. е. уличные торговцы, которые с типичная повозка, запряженная лошадьми или волами, перевозила анчоусы в бочках и деревянных бочках.

Но нет единого солевого маршрута и действительно, фактор, объединяющий чрезвычайно разные гастрономические элементы — от bagna cauda до Prosciutto di San Daniele, например, протянувшихся от одного конца альпийской дуги до другого, — это именно наличие маршрутов, обеспечивавших сырье для соление. Так было с самых отдаленных времен, как учит само название Соляной дороги; Ломбардская соляная дорога, с другой стороны, проходит вдоль границы между Олтрепо Павезе и Пьячентино и ведет в Геную через Валь Треббиа. Другие соляные маршруты соединяются сами с соляными промыслами, как в Сицилия между Трапани/Пачеко и Станьоне. Третьи следуют беспорядочными маршрутами, например, в Тоскане, между Вольтерра-Колле-Валь-д’Эльза и Флоренцией, фактически обычными для горнодобывающего транспорта. Вместо этого одним из самых отдаленных маршрутов, восходящим к доримской эпохе, является дорога «ад Салинас» в Абруццо, построенная сабинянами и пичени. Затем средиземноморские соляные маршруты пересекают Альпы в Швейцарию и Центральную Европу. Даже потребление анчоусов, или анчоусов, следует древним путям: в первую очередь по этимологии (алиса происходит от греческого háls, или «соль»), и в то же время по рецептам, начиная с римского garum. Рецепт пьемонтской багна кауда (или каода) прост: чеснок и опресненные анчоусы готовятся на медленном огне, что превращает все в соус. В подаваемый пламенем горшок окунают перец, картошку, печеный лук, сырой или жареный перец, сырые листья капусты, цветную капусту, топинамбур, свеклу, вареный картофель, редис, репу и многое другое, в том числе ломтиками. Фассона в карпаччо.

Анчоусы едят не только в соли: Главными героями в любом случае плохой кухни, одним из максимальных выражений, которые соединяют Северную и Южную Италию, особенно на западном побережье, является сочетание двух фаршированных филе: таким образом, у нас есть anciue pinne в Лигурии, с черствым хлебом и остатки овощей или анчоусы, которые преобладают на юге, с побережьем Чиленто в центре, с хлебом, яйцами, сыром, петрушкой и чесноком, обжаренными, а затем обмакнутыми в томатном соусе.

А затем самый простой из рецептов, который «вытаскивает отличное блюдо» за короткое время и из небольшого количества ингредиентов: это макароны с анчоусами и поджаренными панировочными сухарями. Пикантный пример популярного гения итальянской кухни.