Как избежать компонированных сырных соусов из пасты | Паста

Как предотвратить скопление сыра В моем кацио и пепе соус?
Самуил, по электронной почте
Первое, что нужно отметить, говорит итальянский корреспондент Feast Рэйчел Роддиэто то, что это «так раздражает и так общий. На самом деле, большая часть ответственности заключается в писателях рецептов, потому что традиционно, кацио е Пепе не было этим сливочным, эмульгированным блюдом, которое мы все готовим сейчас. Это были просто приготовленные спагетти с сыром ».

Она продолжает: «Люди сейчас так хороши в использовании пасты приготовления пищи, но это означает, что все горячее». И это прямо здесь, по ее словам, является причиной тяжелого тяжелого тяжелого положения Сэмюэля: «Когда сыр становится слишком горячим, твердые вещества теряют жир и жидкость и превращаются в эти ужасные маленькие капли». Граница между расплавленным и коагулированным тоже прекрасна: «Вероятно, это всего лишь пара градусов».

Тим Сиадатан, совладелец Трулло и Кастрюлякак в Лондоне, так и автор книги Пан: культовая паста домаиспользует пармезан в его крошечный Cacio e Pepe, потому что его не так легко таять: «Это очень твердый, сухой сыр с высоким содержанием белка, и это такая комбинация характеристик затрудняет таять, особенно по сравнению с такими, как моцарелла, которая мягкая, с высоким содержанием влаги и жира и низким содержанием белка». Чтобы избежать этих комков и потенциальной зернистой текстуры, Сиадатан сначала управляет пармезаном (или пекорино) мелко («это позволит ему таять»), но затем не оставляет его слишком теплым, «в противном случае он начнет потеть, придерживаться вместе и сформировать маленькие шарики еще до того, как вы пытаетесь таять».

По словам Родди, чтобы победить жару, повара в Риме часто бросают тертый лед в кастрюлю вместе с сыром, хотя она предпочитает играть в него «действительно безопасно», смешивая холодную воду с сыром и перцем в прохладной миске с зубной пасты. Комбинация смеси холодного сыра и горячих спагетти дает «довольно надежную кремовую кацио E Pepe, потому что он никогда не становится слишком горячим». Как и в жизни, это также платит, чтобы подождать удара: «Вы можете перейти от Lovely and Micksy в секунду, – предупреждает Родди, поэтому она всегда считает 10, 20, даже 30, прежде чем поднять свою пасту (плюс любая остаточная приготовленная вода) в соус:« Тогда это будет просто немного охладителя ».

Тем временем стратегия соуса Сиадатана включает в себя поддержание сковороды на среднем огне. «Если вы добавите весь сыр одновременно, он скончатся, прежде чем у него будет время растопить, поэтому добавьте небольшую горсть за раз и перемешайте, чтобы создать гладкий соус».

Но не позволяйте сыру летать соло: «Чтобы создать бархатный соус, вам нужна жидкость, такая как вода, масло, яичные желтки или сливки, чтобы сыр мог растопить». Матео Зилонка, автор книги Готовая макаронысогласен: он превращает свой сыр в эмульсию масла на низкой температуре, хотя, если он делает, скажем, Феттучин Альфредоон снимает сковороду с огня, прежде чем добавлять пармезан в две партии, «в противном случае она идет наливным».

И если катастрофа нанесет удар, можете ли вы ее спасти? «Некоторые говорят, что вы можете, добавив больше сыра, немного холодной воды и по -настоящему избивая его», – говорит Родди, но если это не делает уловку, она будет склонен просто принять неудачу: «совершать ошибку и наблюдать за этим сыром – это первый шаг, потому что тогда вы можете увидеть, что происходит, когда происходит слишком жарко и когда холоднее». Что ж, каждый день школьный день.