Как использовать остатки рассола в соусе тартар – рецепт | Соусы и подливки

ДВ зависимости от страны, региона, дома или ресторана каждый повар готовит соус тартар по-своему. Вдохновленный исключительно простым тартаром Огюста Эскофье, я придал его рецепту безотходный вариант, используя цельные вареные яйца и заменяя уксус маринованным рассолом из банки с корнишонами или каперсами. Все остальное по желанию: эстрагон, горчица, кайенский перец… добавляйте то, что вам нравится или есть в наличии.

Традиционно соус тартар вкусен с рыбой с жареным картофелем, кальмарами или сэндвичем с курицей, но мне также нравится добавлять его в картофельный салат с консервированными сардинами и радиккио. Он также великолепен в качестве соуса с крудитами и поверх дымящегося картофеля в мундире.

Соус тартар из вареного яйца и рассола корнишонов

Мой вареное яйцо В соусе тартар используются целые яйца, смешанные с небольшим количеством корнишона. рассол для кислотности и вкуса. мне нравится делать майонез с оливковым маслом первого отжима – хотя некоторым оно кажется немного горьковатым – мне нравится его вкус. Также хорошо подойдет масло авокадо или подсолнечное масло холодного отжима.

Нам понравилось, когда его добавили в картофельный салат с консервированные сардиныи миска радиккио. Но традиционно соус тартар очень вкусен с рыбным кляром и чипсыкальмары или в сэндвиче с курицей. Его также можно подавать в качестве соуса с крудитами и поверх дымящегося картофеля в мундире.

Чтобы сварить яйца, поместите их в небольшую кастрюлю, залитую холодной водой. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. После закипания варите три минуты, затем выключите огонь. Накройте крышкой и оставьте еще на три минуты. Освежите под холодной водой, затем очистите.

Если майонез раскололся во время взбивания, не волнуйтесь — сцедите смесь из блендера, добавьте целое сырое яйцо, затем непрерывно перемешивайте, медленно вливая разделенную смесь обратно в яйцо до тех пор, пока оно не превратится в эмульсию, при необходимости добавляя еще масла.

Делает 350-400 мл, на 10 порций

3 яйца, сваренных вкрутую
1 столовая ложка рассола из маринованных корнишонов или каперсов, или белый винный уксус, яблочный уксус или лимонный сок
200 мл масла холодного отжима (оливки первого отжима, авокадо или подсолнечник)
1 зеленый лукзеленая и белая части разделены, зеленая часть мелко нарезана или 5 г мелко нарезанного чеснока

Дополнительные опции
1 столовая ложка корнишоновмелко нарезанный
1 столовая ложка каперсовмелко нарезанный
5-10 г мягкой зелени (эстрагон, укроп, петрушка, шнитт-лук), стебли и листья мелко нарезать
1 чайная ложка горчицы (английский, цельнозерновой или дижонский)
1 чайная ложка Вустерширский соус
Щепотка кайенского перца или немного острого соуса

Разделите сваренные вкрутую яйца на белки и желтки, поместив два яичных белка и все желтки в чашу погружного блендера или кухонный комбайн. Добавьте маринованный корнишон или рассол каперсов и мелко нарезанную зеленую часть зеленого лука.

Смешайте, очень медленно вливая масло, пока оно не загустеет и не превратится в эмульсию.

Грубо нарежьте оставшийся яичный белок и белую часть зеленого лука и добавьте в смесь. Добавьте любые дополнительные добавки, такие как нарезанные корнишоны, каперсы, зелень, горчицу, вустерширский соус и кайенский перец. Приправьте по вкусу и наслаждайтесь.